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El enólogo francés Michel Chapoutier ***** sugirió en una conferencia tratar con agua los vinos con exceso de alcohol y madurez. No habla de "aguar" sino de "rehidratar". "El problema al que nos enfrentamos es que el contenido de azúcar, es decir, la madurez fisiológica, aumenta muy rápidamente. Pero eso no significa que la madurez fenólica esté progresando". Dice que su propuesta pretende restablecer el equilibrio entre los dos componentes de la maduración: "Porque: ¿cuál es el grado de alcohol que puede seguir siendo ante el cambio climático?"
Chapoutier explica su propuesta con un ejemplo: "Tengo un viñedo con una producción potencial de 40 hl/ha. Para conseguir taninos maduros, tengo que esperar hasta que pierda tanto volumen por evaporación que el rendimiento baje a 34 hl/ha. ¿Por qué no se me va a permitir recuperar algo de lo que he perdido por evaporación?" Para los vinos de la "ultraconcentrada" añada de 2003, dijo, a menudo añadía "una cucharadita de agua a la copa" para recuperar la ligereza y finura.
Los comentaristas señalaron que cualquier consumidor podía añadir agua o cubitos de hielo al vino en la copa. Sin embargo, las autoridades no se plantean actualmente permitir la rehidratación de los vinos. Sin embargo, en algunos países de ultramar, el uso del agua en la elaboración del vino está muy extendido.
(al / Fuente: vitisphere; Foto: chapoutier.com)