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Unos arqueólogos han examinado los recipientes romanos de arcilla utilizados para la elaboración del vino y han hallado nuevas pistas sobre el perfil de sabor de los vinos romanos. Los dos investigadores, Dimitri Van Limbergen, de la Universidad de Gante, y Paulina Komar, de la Universidad de Varsovia, compararon los antiguos dolia, que se utilizaban como recipientes para elaborar y almacenar vino en la época romana, con los qvevris georgianos.
Según su artículo publicado en la revista Antiquité, lo más probable es que el vino romano tuviera un sabor ligeramente picante y aromas a pan tostado y nueces. Los vinicultores romanos utilizaban la incrustación de dolia en el suelo para regular la temperatura durante la fermentación, lo que favorecía el desarrollo de levaduras de flor en la superficie. Esto condujo al desarrollo del sotolon, un compuesto que confiere un sabor ligeramente picante y aromas de pan tostado, manzanas, nueces tostadas y curry.
La estructura porosa de la dolia, hecha de mezclas de arcilla seleccionadas, probablemente también permitía una oxidación controlada. Según el artículo, la producción romana de vino era más precisa de lo que se suponía. Podrían haberse utilizado largos tiempos de maceración y maduración sobre la levadura. Aunque todavía no hay pruebas bioarqueológicas directas de la presencia de lías, los hallazgos de pepitas de uva y residuos en algunas dolias y ánforas aportan pistas. La maduración sobre las lías podría haber mejorado la estabilidad del vino, y la maceración más prolongada podría explicar la gama de colores del vino mencionada en los textos antiguos.
"El proceso de elaboración del vino en Qvevris y Dolia es a la vez sencillo y sofisticado", explica Van Limbergen. "Las grandes bodegas de Dolia eran inversiones que sólo podían hacerse en circunstancias económicamente favorables. Su existencia atestigua la prosperidad económica del mundo romano a finales del periodo republicano y principios del Imperio", prosigue Van Limbergen. Al mismo tiempo, muchos hogares podían permitirse un dolium y la producción de vino formaba parte de la vida cotidiana de muchas familias. También en este caso había paralelismos con la tradición vinícola georgiana. "Muchos hogares de Georgia siguen produciendo su propio vino y lo almacenan cerca de la cocina o en una bodega en un qvevri. Esto debía de ser muy parecido en el Imperio Romano", explica Van Limbergen.
(ru / Decanter)