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¿Cuándo se sirve el vino?
Una regla de servicio dice: lacopa (de vino) del invitado nunca debe estar vacía.
Si el vino se sirve de una botella o jarra, la copa debe servirse hasta un tercio de su capacidad para que el vino tenga suficiente contacto con el oxígeno y pueda desarrollar sus sabores. El vino se rellena -también hasta un máximo de este nivel- cuando aún quedan uno o dos sorbos en la copa; esta cantidad se conoce como "neige". Sólo se deja de servir cuando el cliente lo pide o cuando la botella o la garrafa están vacías y no hay otra disponible o no se ha pedido otra.
El nivel vertido es diferente si se pide un vino abierto en un restaurante que se sirve directamente por copas. En ese caso, al igual que con el vino espumoso o el vino de postre, se llena hasta la marca de llenado o calibrado, que exige la ley; el nivel de llenado es entonces de unos tres cuartos o cuatro quintos.
La regla de servicio antes mencionada es una doctrina clásica en el sector de la restauración. Su trasfondo es que un vaso vacío podría interpretarse como un descuido por parte del personal de servicio o del anfitrión, y debe entenderse en el sentido de "atención de anfitrión". Sin embargo, también existen otras opiniones sobre este tema, que afirman que el vaso debe estar vacío antes de que se sirva un recambio, ya que de lo contrario el recambio podría percibirse como intrusivo.
En cualquier caso, el mismo vaso sólo puede rellenarse con la misma botella o garrafa. Si se pide una nueva botella o una nueva garrafa (cuyo contenido puede proceder de una botella diferente en el caso de los vinos abiertos), se proporciona al menos una copa de degustación nueva para que el invitado (dador) pueda probar el nuevo vino antes de servirlo. Corresponde al invitado (anfitrión) decidir si se debe volver a utilizar el copas de vino ya utilizado(avinagrado) o si se debe utilizar un copas de vino nuevo. Por lo general, se utilizan copas de vino por separado para los distintos vinos.
No obstante, la mejor manera de responder a las preguntas que puedan surgir en este contexto es dejar que el invitado (o invitados) decida cómo lo desea. En cualquier caso, nunca se debe dar un recambio sin que lo pidan. La pregunta no tiene que formularse verbalmente de forma explícita, sino que puede hacerse gestualmente estableciendo contacto visual con el invitado con la botella o la jarra en la mano o haciendo una pausa sobre el vaso antes de servir hasta que el invitado dé su aprobación (asintiendo con la cabeza, haciendo una declaración).
Si se da al invitado la oportunidad de decidir por sí mismo cuándo y en qué copa desea que le sirvan más, no se le está tratando con condescendencia (lo que sería tabú desde el punto de vista del anfitrión), sino que, por el contrario, se le está mostrando un aprecio especial. Esto debería ser algo natural, y el momento adecuado para preguntar si se puede rellenar la copa de vino es -como se ha dicho antes- cuando todavía queda un poco en la copa.