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¿Qué debo tener en cuenta al pedir vino en un restaurante?
Ya puede reconocer la importancia del vino en un restaurante por la carta de vinos. Si sólo encuentra información como"Pinot Grigio"," vino del paísgriego " o"vino de la casa (tinto)", deberá rebajar considerablemente sus expectativas de calidad. Una buena carta de vinos tiene cierto alcance, incluye tanto vinos abiertos como embotellados, al menos en las variedades blanca y tinta, e indica como mínimo la añada, el origen y la(s) variedad( es) de uva de cada vino.
La selección de vinos
La armonía entre vino y comida es una cuestión compleja. Como comensal, a menudo no conoce ni los vinos de la carta ni los ingredientes exactos y el método de preparación del plato que ha pedido. Por ello, es tarea del personal de servicio (el camarero o la camarera) ayudar al comensal a elegir el vino adecuado en caso de duda. Deben ser capaces de juzgar qué vino armoniza con qué comida y también tener una idea de cuánto está dispuesto a gastarse el comensal en una botella de vino. Como invitado, también puede especificar el rango de precios claro - o puede preguntar si un determinado vino, que se encuentra en el rango de precios deseado, combina bien con el plato elegido; de esta forma, está señalando discreta pero claramente el nivel de precios deseado.
Por desgracia, en muchos casos el personal de servicio no tiene muchos conocimientos sobre vinos, aunque la carta de vinos dé una buena impresión. A veces, los vinos se describen en la carta, al menos hasta cierto punto, para que pueda hacerse una idea aproximada de su sabor y textura. Si realmente se encuentra solo a la hora de elegir un vino, la sección "Comida y vino" para principiantes le ofrece ayuda: ¿Qué debe tener en cuenta a la hora de maridar vino y comida?
El sumiller o sommelière
En la alta gastronomía, el sumiller o sommelière se encarga expresamente de asesorar a los clientes sobre los vinos. Como empleado de servicio especialmente formado, el sumiller o sommelière tiene un conocimiento sólido y amplio de todo el mundo del vino y también es responsable de la compra y el almacenamiento de los vinos en el restaurante. Por lo tanto, conoce muy bien todos los vinos de la carta (que él mismo ha creado), así como el estilo de la cocina y cada uno de los platos. El sumiller puede recomendar de forma competente el vino adecuado para la comida (o la comida adecuada para el vino) - puedes y debes confiar en este consejo.
A veces se acusa a algunos representantes del gremio de sumilleres de sermonear o de comportarse de forma arrogante. Si esto ocurre, está totalmente fuera de lugar y es poco profesional, como en cualquier otra profesión de servicios. A la inversa, tampoco es apropiado intentar impresionar o incluso superar al sumiller o sommelière como invitado con tus propios conocimientos sobre vinos. Esos aires de grandeza no deberían ser necesarios como conocedor.
La ceremonia
Si se pide un vino por copas, normalmente se sirve ya servido en un vaso o una jarra. Lo más elegante es servir el vino abierto de la botella en la mesa después de que el invitado haya tenido la oportunidad de inspeccionar la botella.
Tras pedir una botella de vino, primero se presenta cerrada al invitado. El invitado comprueba entonces la etiqueta para ver si es realmente el vino que desea. Aún así, es posible cambiar la elección sin problemas.
La botella sólo se abre en la mesa una vez que el comensal ha dado su consentimiento. A continuación, se sirve una muestra. Aquellos que no puedan o no quieran probar el vino por sí mismos pueden pedir a otro comensal o al personal de servicio que prueben el vino sin dudarlo. Como persona que prueba el vino (porque normalmente lo ha pedido), comprueba si el olor y el sabor son perfectos. El objetivo de esta prueba no es comentar o puntuar el vino, sino descubrir a tiempo cualquier defecto, por ejemplo, una mancha de corcho, y presentar una reclamación. Si la botella estaba tapada con un corcho natural, también puede mirarla y/o olerla; sin embargo, de esta forma no encontrará defecto del vino que no reconocería mucho más claramente en la copa.
El olfato y la cata deben hacerse con calma. Si el vino está impecable, señale su aprobación asintiendo con la cabeza o haciendo un breve comentario positivo ("Está bien"). No es necesario emitir un juicio definitivo sobre la calidad del vino, pero, por supuesto, también puede comentarlo con más detalle. Si no está seguro de la calidad impecable, puede pedir la opinión del personal de servicio; algunos defecto del vino no son fáciles de reconocer, ni siquiera para los profesionales. Sólo cuando se ha establecido que el vino es impecable se sirve para toda la mesa; la persona que pidió el vino o la que lo probó se sirve en último lugar.
Puede ocurrir, por ejemplo, que el sabor a corcho sólo se note después de un largo periodo de tiempo, con un mayor contacto con el aire o una temperatura más alta. Aun así, puedes quejarte del vino y pedir al servicio que realice una inspección para confirmar la sospecha. Nadie tiene por qué beber vino descorchado sólo porque supuestamente sea demasiado tarde para presentar una queja. Sin embargo, la queja resulta increíble si dos personas ya se han bebido casi toda la botella...
El aspecto financiero
Un negocio de restauración tiene que hacer cálculos diferentes a los de un minorista. Por lo tanto, el vino en un restaurante es lógicamente más caro que en un minorista. Sin embargo, los precios lunares no están justificados. Un margen del 100 al 200% sobre el precio de compra parece adecuado, y cuanto más caro sea el vino, menor debe ser el porcentaje de margen.
Fuera de la alta gastronomía, una botella decente de vino debería estar disponible por menos de 20 euros; la buena calidad suele costar entre 20 y 40 euros.