Q: ¿Qué es el vino natural?

El vino natural es un término genérico que designa a los vinos que se han producido sin ciertas ayudas y/o procesos habituales en la elaboración del vino . El término no está definido por la ley del vino y está prohibido como atributo publicitario. Muchos vinos naturales se elaboran de forma biodinámica , se vinifican en ánforas o similares, preferentemente en recipientes abiertos (a veces en el llamado proceso de caché ), no se sulfuran , no se clarifican y/o no se filtran

Q: ¿Qué es el vino sin alcohol?

Sin alcohol El vino tiene un máximo de 0, 5% en volumen o 4 gramos por litro de alcohol . En cambio, también hay bajo en alcohol Vino que puede tener entre 0,5 y 5 por ciento de alcohol por volumen. Para obtener un vino sin alcohol, se elimina el alcohol producido por la fermentación del vino terminado (es decir, el vino que se ha vinificado de forma totalmente regular). Esta reducción del alcohol puede lograrse mediante una serie de procesos físicos. Los más comunes son la destilación al vacío (destilación a presión negativa entre 30 y 60°C) y la ósmosis inversa (con una membrana semipermeable y aumento de presión). Otros métodos para reducir el contenido de alcohol, algunos de los cuales no están permitidos en todos los países vinícolas , son la nanofiltración, la extracción a alta presión, la electrodiálisis , la pervaporación o la columna de conos giratorios . El objetivo es siempre eliminar el alcohol del vino, pero al mismo tiempo la menor cantidad posible de sustancias aromáticas

Question 1

¿Qué es el vino vegano?

Accepted Answer

El término "vegano " se refiere al vino que se ha producido sin utilizar productos de origen animal.

Los productos animales pueden utilizarse en la clarificación, por ejemplo, para eliminar las lías del vino. Estas lías son residuos de la elaboración del vino y pueden estar unidas por proteínas. Estas proteínas suelen obtenerse de los huevos de gallina (clara de huevo), de la leche(caseína), de los huesos, cartílagos y pieles de los animales(gelatina) o de las vejigas natatorias de los peces(cola de pescado).

Las proteínas son exclusivamente auxiliares en la producción de vino y se filtran del vino después de la clarificación junto con las lías ligadas.

El vino vegano, por ejemplo, puede clarificarse con arcilla mineral(bentonita) en lugar de clara de huevo. En el vino vegetariano, sólo la gelatina y la vejiga de pescado no se utilizan como agentes clarificantes

Question 2

¿Qué es el sarro?

Accepted Answer

El tártaro es el nombre que reciben las sales cristalinas del ácido tartárico. Su nombre químico es tartrato. Estas sales se forman cuando el ácido tartárico reacciona con los minerales (por ejemplo, el potasio y el calcio). Esencialmente, el sarro está formado por tartrato de hidrógeno de potasio y tartrato de calcio.

Las sales del ácido tartárico son poco solubles en agua y, por lo tanto, forman cristales, es decir, sus moléculas se unen para formar una estructura sólida regular y enrejada; el término técnico para esto es: la sal precipita.

El tártaro se deposita en forma de pequeños cristales en el depósito(de acero inoxidable) o en la barrica durante la elaboración del vino y también puede acumularse en el fondo de la botella o en el corcho tras el embotellado a medida que el vino madura. Los factores que favorecen la precipitación del sarro son un alto contenido de alcohol, un aumento del valor del pH (a partir de 3,2), así como las bajas temperaturas.

El sarro es absolutamente inofensivo para la salud. Su sabor es neutro, como mucho ligeramente agrio y recuerda a la arena en la boca, pero se disuelve rápidamente por el efecto de la saliva.

El sarro no es un defecto del vino, pero tampoco una característica de calidad designada. Su aparición sólo significa que el vino contiene una alta proporción de ácido tartárico y puede no haber sido completamente estabilizado. La aparición del sarro puede evitarse en gran medida tratando el vino química (por ejemplo, con ácido metatartárico) o físicamente (con frío) antes del embotellado

Question 3

¿Qué es el depósito?

Accepted Answer

Depósito es el término utilizado para describir el sedimento que se forma en el transcurso del envejecimiento en botella, especialmente en los vinos tintos de gran cuerpo y ricos en taninos. El depósito se debe a que las moléculas individuales de ciertos ingredientes del vino (especialmente los colorantes y los taninos) se unen para formar cadenas moleculares más grandes. Esta llamada polimerización es un proceso completamente natural que se produce con mayor frecuencia en los vinos que no han sido filtrados antes del embotellado. Al no filtrar, se quiere preservar toda la diversidad e intensidad de los aromas del vino.

El depósito no es un defecto del vino, sino una característica de calidad, porque hace visible la sustancia del vino, por así decirlo, e indica la madurez de la bebida. Aunque el poso sea inofensivo para la salud (sólo tiene un sabor amargo), se separa del vino por razones estéticas antes de disfrutarlo decantándolo. Esto se hace decantando cuidadosamente el vino de la botella en una jarra para que el sedimento permanezca en la botella

Question 4

¿Qué leyes y reglamentos se aplican a la producción de vino?

Accepted Answer

En todos los países vitivinícolas del mundo, la producción de vino está regulada de alguna forma por la ley.

En los países de la Unión Europea, el Reglamento del Mercado del Vino de la UE y el Reglamento del Vino Ecológico de la UE constituyen las bases esenciales y vinculantes para la viticultura, la producción y la comercialización del vino. Las disposiciones de estos reglamentos deben ser incorporadas al derecho nacional por los Estados miembros de la UE.

En Alemania, la Ley del Vino y la Ordenanza del Vino son los textos legislativos centrales para el sector vitivinícola sobre esta base. Además, se aplican las normas de la ley de protección de plantas y fertilizantes, la ley de alimentos, la ley de competencia, la ley de protección del consumidor, la ley comercial y otras leyes pertinentes correspondientes.

Además, son válidas las directrices de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV ), que, como organización supranacional, no tiene competencias legislativas, pero cuyas especificaciones son vinculantes para los países miembros.

Las bodegas miembros de asociaciones de viticultores y agricultores como la Verband Deutscher Prädikatsweingüter (asociación alemana VDP), ECOVIN, Bioland, Naturland o Demeter deben cumplir sus normas, que son más estrictas que las legales.

Question 5

¿Cómo se elabora el vino blanco?

Accepted Answer

Las etapas esenciales de la elaboración del vino tras la vendimia son el prensado, la fermentación, la crianza, la clarificación y el embotellado. La diferencia fundamental en la producción de vino blanco y tinto es que la fermentación tiene lugar después del prensado(fermentación del mosto) para el vino blanco y antes del prensado(fermentacióndel mosto) para el vino tinto.

Todos los pasos y métodos de tratamiento que se mencionan a continuación están permitidos por la legislación vitivinícola y alimentaria. Sin embargo, no hay que aplicar todas las medidas, ya que algunas van en detrimento de la diversidad de aromas, la finura, la profundidad y el equilibrio del vino.

Cosecha

El momento de la vendimia depende de la madurez de las uvas, de las condiciones meteorológicas y del tipo de vino deseado. La rapidez de la maduración de las uvas depende de la variedad de uva y del clima a lo largo del año y especialmente en otoño. Las uvas de los vinos Prädikat requieren un mayor peso del mosto, por lo que deben permanecer en la vid durante un tiempo especialmente largo.

La cosecha se realiza a mano o con la ayuda de máquinas(cosechadoras). La vendimia mecánica es muy rápida y requiere menos mano de obra, lo que generalmente es una ventaja económica y, en caso de inestabilidad o mal tiempo en el momento de la cosecha, también una ventaja muy práctica que puede incluso salvar la calidad del vino. A menudo se realiza una selección negativa previa, en la que se cortan las uvas que no cumplen los requisitos de calidad. Más elaborado es el Cosecha manual. La ventaja de este método es que sólo se cosechan selectivamente las uvas maduras (o las podridas ) en varias pasadas con un intervalo de tiempo. En Alemania, la vendimia manual está incluso prescrita por ley para los vinos de mayor nivel de predicado viñedos en laderas de gran pendiente el uso de máquinas no es posible de todos modos.

Una vez cortadas las uvas de la vid, se llevan a la bodega con rapidez y, a ser posible, sin daños. El tamaño de los recipientes de recogida desempeña un papel importante a la hora de que las bayas permanezcan intactas, ya que el peso que recae sobre las uvas que están debajo puede hacer que sus hollejos se rompan parcialmente. A veces las uvas se enfrían durante el transporte a la bodega para mantener los aromas frescos.

En la bodega, a veces se realiza una selección adicional: se descartan las uvas inservibles y/o se cortan las bayas podridas y enfermas.

Preparación del prensado

En primer lugar, las uvas se despalillan: los granos individuales se liberan de los tallos y crestas, el esqueleto de la uva (colza). Este despalillado no es necesario para el prensado de racimos enteros, que produce vinos blancos más fuertes con un tanino ligero.

Después, las bayas se aplastan ligeramente para reventar los hollejos y que el jugo que se escapa pueda liberar las sustancias de color y aroma de los hollejos. (Este paso se omite en el caso del prensado de racimos enteros.) El puré resultante -la mezcla de zumo, pulpa, pieles y pepitas- se tritura, dependiendo de la calidad de la uva y del tiempo de procesado previsto, como muy tarde en este punto sulfuradopara evitar una fermentación u oxidación prematura y salvaje.

Mediante la adición de Enzimas el rendimiento de aroma y color puede aumentarse adicionalmente si es necesario. Las enzimas también facilitan el prensado del puré: El zumo sale mejor de las bayas y, como la presión de prensado puede ser menor, se extraen menos taninos y sustancias amargas.

Presionando

Para el proceso de prensado propiamente dicho (el Presionando) hay varias tecnologías. Todos tienen en común que se aplica una presión mecánica al mosto, separando así el zumo de los sólidos. Estos quedan entonces como orujo.

Se distingue básicamente entre prensas verticales y horizontales; ejemplos concretos son las prensas de árbol o de cesta, las prensas de husillo, las prensas de husillo, las prensas de tubo y las prensas neumáticas, que permiten una regulación especialmente fina de la presión.

Preparación para la fermentación

Tras el prensado, el mosto -el líquido obtenido por el prensado- se re-sulfura si es necesario para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas, y se clarifica. La clarificación se lleva a cabo bien dejando reposar el mosto durante un tiempo para que las lías se depositen en el fondo del tanque, o bien mediante procesos bioquímicos y/o físicos como la adición de enzimas, la filtración o la centrifugación. Un método habitual de preclarificación es la flotación: en este proceso, el mosto se impregna de aire o nitrógeno a presión y luego se despresuriza de nuevo. Las finas burbujas de gas resultantes arrastran las lías hacia arriba en el depósito, de modo que el jugo claro puede extraerse simplemente por el fondo.

Para corregir posibles sabores extraños y "ajustar" correctamente las sustancias colorantes, se puede utilizar lo siguiente Carbón activado se puede utilizar.

Mediante varios procesos físicos, el mosto puede concentrado puede ser fermentado:

Con la Ósmosis inversa se extrae el agua del mosto para que aumente la proporción relativa de los restantes ingredientes(extracto). En este proceso, el mosto se coloca en una cámara que está separada de una cámara con agua por una membrana semipermeable. Al aumentar la presión en la cámara de mosto, las moléculas de agua migran de la cámara de mosto a la cámara de agua.
En la destilación al vacío, también se elimina el agua del mosto, por lo que aumenta la proporción relativa de los ingredientes restantes (extracto). El proceso aprovecha el hecho de que el punto de ebullición del agua desciende a baja presión. A una presión de 0,03 bares, el agua hierve (es decir, se evapora) en el mosto ya a una temperatura de unos 25°C. El vapor resultante se enfría en una rejilla de refrigeración. El vapor resultante se condensa en las superficies enfriadas.
La concentración por congelación (crioextracción) sigue un principio similar al de la producción de vino de hielo: El mosto se enfría lentamente por debajo de 0°C hasta que se forman cristales de hielo puro a partir del agua y se concentran los demás ingredientes. A continuación, los cristales de hielo se separan del líquido restante.

Si el contenido de azúcar del mosto no es suficiente para una fermentación exitosa o deseada, el mosto puede ser chaptalizado, es decir, enriquecido con mosto no fermentado o fermentado o con reserva dulce para aumentar el contenido de alcohol o azúcar residual. En el caso de los vinos Prädikat, la chaptalización está prohibida en Alemania.

Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono, produciendo calor. Las levaduras ya están presentes en el mosto de forma natural si no han sido eliminadas por algunas de las medidas descritas anteriormente.

Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto, se denomina Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al aroma del vino o incluso suponer riesgos para la salud. Por ello, a menudo se matan las levaduras naturales esterilizando el mosto y luego se realiza la fermentación de forma controlada con levaduras de cultivo puras.

Las levaduras de cultivo puro tienen ciertas propiedades que, por haber sido criadas especialmente, ya se conocen de antemano. Esto significa que se pueden seleccionar y utilizar específicamente para la fermentación del mosto. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir ampliamente en el carácter aromático del vino (palabra clave: aromas secundarios). La adición de ayudas a la fermentación y de sales nutritivas para la levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación era más o menos autorregulada y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y así controlar activamente la temperatura de fermentación: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los depósitos de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños sean los depósitos, menor será la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.

Las levaduras suelen trabajar hasta que el azúcar presente en la uva (o añadido) se convierte completamente en alcohol o el contenido de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de funcionar. A continuación, se aletargan y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un entorno excesivamente alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras puras hay tipos especialmente eficaces que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el bodeguero quiere producir un vino con dulzor residual, puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar fermentar el vino y luego añadir reserva dulce para aumentar de nuevo el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es un mosto de uva no fermentado (es decir, dulce) que se ha protegido de la fermentación no deseada mediante la esterilización.

Maduración

La crianza del vino, es decir, la maduración tras la fermentación, suele realizarse en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera grandes o pequeñas. Otros tipos de crianza son los depósitos de hormigón o -raramente- las ánforas (en cuyo caso la fermentación suele tener lugar en el ánfora y el envejecimiento es principalmente oxidativo ).

La maduración en depósitos de acero inoxidable da lugar a vinos reductores, frescos y afrutados. La maduración en grandes barricas de madera da lugar a vinos más suaves y con más cuerpo, ya que el mínimo suministro de aire constante a través de las paredes de madera provoca una micro-oxidación, que también hace que el vino sea más duradero. El pequeño barril de madera (Barrique) tiene la propiedad adicional de que libera aromas de madera tostada y ahumada, así como taninos adicionales en el vino; el vino se vuelve así más picante y complejo.

En lugar de poner el vino en la madera, recientemente también se puede poner la madera en el vino: Especialmente en el Nuevo Mundo, un vino con aromas de madera puede haber sido madurado en tanques de acero inoxidable, pero haber sido Astillas de roble se han añadido a ella. El resultado es el sabor característico, pero el vino tiene que obtener la suavidad como con un envejecimiento en barricas de madera de una manera diferente con métodos de tratamiento adecuados. La ventaja para los productores: El uso de astillas de madera es más rápido y barato que el envejecimiento en barricas; además, la influencia de la madera puede dosificarse mejor de esta manera, y la cantidad de madera necesaria es significativamente menor que para la producción de una barrica.

Si los vinos se maduran en barricas de madera (especialmente en barricas), suelen sufrir también una degradación biológica de los ácidos (BSA). Esto también se conoce como fermentación maloláctica pero este proceso no lo llevan a cabo las levaduras sino las bacterias lácticas. Estos convierten el fuerte ácido málico en el más suave ácido láctico, haciendo que el vino sea más suave y redondo. La BSA también puede iniciarse activamente mediante la adición selectiva de bacterias lácticas si no se produce por sí sola.

Revestimiento y estabilización

Después de la fermentación o, a más tardar, al final del periodo de envejecimiento, el vino joven se clarifica, es decir, se libera de sustancias indeseables. Se trata principalmente de sustancias de turbios (residuos de levadura, etc.), así como de compuestos que pueden provocar turbidez o perjudicar el sabor tras el embotellado. Estos sólidos en suspensión se aglutinan con la ayuda de aditivos que los atraen debido a una carga eléctrica opuesta. Estos aditivos van desde las proteínas animales(clara de huevo de gallina, caseína, gelatina, vejiga de pescado) hasta los agentes clarificantes químicos como la bentonita, el sol de sílice, la arcilla de caolín o el carbón activado, así como el sulfato de cobre y la sal de licor de sangre.

Para más información Estabilización se puede utilizar goma arábiga.

Los vinos especialmente ricos en acidez pueden desacidifica se hacen añadiéndoles carbonato de calcio o de potasio, lo que provoca la precipitación del ácido tartárico en forma de cristales de sal (tartrato), o sometiéndolos a la fermentación maloláctica. Las sales cristalinas del ácido tartárico también se conocen coloquialmente como tártaro. Son inodoros e insípidos y totalmente inofensivos para la salud, pero para precipitarlos por razones estéticas antes del embotellado, el vino también puede enfriarse durante varios días hasta aproximadamente el punto de congelación; este proceso se denomina estabilización por frío. La adición de ácido metatartárico (producido por esterificación del ácido tartárico) puede evitar la formación de sarro durante varios meses después del embotellado.

La materia en suspensión ligada, los cristales precipitados y los residuos de los agentes clarificantes añadidos se eliminan tras la finalización de las medidas mediante Tapping y la posterior filtración y/o centrifugación se eliminan de nuevo del vino.

Después de la clarificación y la estabilización, el vino joven suele sulfurarse de nuevo para eliminar los microorganismos y evitar la oxidación.

Para que el vino sea más duradero, se puede añadir ácido ascórbico (vitamina C) antes del embotellado. Para dar a los vinos blancos jóvenes y afrutados destinados a un consumo rápido una frescura adicional, se puede añadir ácido carbónico artificialmente antes del embotellado.

Mezcla

En la gran mayoría de los vinos se realiza una mezcla o cuveting. No se trata sólo de combinar diferentes variedades de uva, sino también, en el caso de los vinos monovarietales, de reunir diferentes orígenes, viñedos, depósitos y/o barricas. Por regla general, no se mezclan las uvas ni el mosto, sino sólo los vinos jóvenes completamente madurados. Tras el ensamblaje (otro sinónimo de mezcla), el vino terminado madura finalmente durante cierto tiempo en la bodega para armonizarse.

Por cierto, en Alemania y en muchos otros países, aunque se indique específicamente en la etiqueta una variedad de uva, un origen o una añada, se pueden incluir hasta 15% vinos de otras variedades de uva, lugares o añadas sin que sea necesario indicarlo.

Embotellado

Tras una última filtración y la sulfuración final -que no son necesarias si el vino está listo para ser embotellado directamente después de la estabilización, que incluye ambas medidas- el vino se embotella. La esterilidad es especialmente importante en este caso para evitar impurezas que puedan provocar una segunda fermentación en la botella, por ejemplo.

Por este motivo, el embotellado suele realizarse bajo gas protector (nitrógeno o dióxido de carbono). A veces, también se lleva a cabo el embotellado en caliente, en el que el vino se calienta a 55°C durante el llenado para matar los gérmenes. Sin embargo, este proceso puede afectar al aroma.

Question 6

¿Cómo se elabora el vino tinto?

Accepted Answer

Las principales etapas de la elaboración del vino tras la vendimia son la maceración, la fermentación, el prensado, la crianza, la clarificación y el embotellado. La diferencia fundamental en la producción de vino tinto y blanco es que la fermentación tiene lugar antes del prensado en el caso del vino tinto(fermentación del mosto) y después del prensado en el caso del vino blanco(fermentación del mosto).

Todos los pasos y métodos de tratamiento que se mencionan a continuación están permitidos por la legislación vitivinícola y alimentaria. Sin embargo, no hay que aplicar todas las medidas, ya que algunas van en detrimento de la diversidad de aromas, la finura, la profundidad y el equilibrio del vino.

Cosecha

El momento de la vendimia depende de la madurez de las uvas, de las condiciones meteorológicas y del tipo de vino deseado. La rapidez de la maduración de las uvas depende de la variedad de uva y del clima a lo largo del año y especialmente en otoño. Las uvas de los vinos Prädikat requieren un mayor peso del mosto, por lo que deben permanecer en la vid durante un tiempo especialmente largo.

La cosecha se realiza a mano o con la ayuda de máquinas(cosechadoras). La vendimia mecánica es muy rápida y requiere menos mano de obra, lo que generalmente es una ventaja económica y, si el tiempo es inestable o malo en el momento de la cosecha, también una ventaja muy práctica que puede incluso salvar la calidad del vino. A menudo se realiza una selección negativa previa, en la que se cortan las uvas que no cumplen los requisitos de calidad. Más elaborado es el Cosecha manual. La ventaja de este método es que sólo se cosechan selectivamente las uvas maduras (o las podridas ) en varias pasadas con un intervalo de tiempo. En Alemania, la vendimia manual está incluso prescrita por ley para los vinos de mayor nivel de predicado viñedos en laderas de gran pendiente el uso de máquinas no es posible de todos modos.

Una vez cortadas las uvas de la vid, se llevan a la bodega con rapidez y, a ser posible, sin daños. El tamaño de los recipientes de recogida desempeña un papel importante a la hora de que las bayas permanezcan intactas, ya que el peso que recae sobre las uvas que están debajo puede hacer que sus hollejos se rompan parcialmente. A veces las uvas se enfrían durante el transporte a la bodega para mantener los aromas frescos.

En la bodega, a veces se realiza una selección adicional: se descartan las uvas inservibles y/o se cortan las bayas podridas y enfermas.

Preparación para la fermentación

Primero las uvas son despalilladolas bayas individuales se liberan de los tallos y crestas, el esqueleto de la uva (colza). Sin embargo, a menudo no se hace para dar al vino más estructura y taninos posteriormente.

A continuación, las bayas se aplastan ligeramente para reventar los hollejos, de modo que el jugo que se escapa pueda liberar las sustancias de color y aroma de los hollejos. La mezcla de zumo, pulpa, pieles y semillas es el puré. Dependiendo de la calidad de la uva y del tiempo de elaboración previsto, suele prensarse como máximo en este momento sulfuradopara evitar una fermentación u oxidación prematura y salvaje.

Tras la trituración, se puede separar el zumo que ya se ha agotado (Zumo extraído). En comparación con el zumo que se produce posteriormente, éste tiene menos coloración y taninos. Al mismo tiempo, queda una mayor proporción de color y taninos en el mosto, lo que da lugar a vinos tintos más fuertes. El zumo extraído en esta primera fase puede utilizarse -según la intensidad del color- para producir vino rosado o vino blanco de uvas tintas (Blanc de Noirs).

Las sustancias colorantes de la uva(antocianinas) se encuentran exclusivamente en el hollejo de las bayas, a excepción de las uvas llamadas "teinturier", que también tienen una pulpa roja. Para la producción de vino tinto, hay que extraerlas de allí, lo que se hace principalmente por fermentación. Sin embargo, la extracción del color, el aroma y los taninos de los hollejos de la uva puede acelerarse o intensificarse mediante diversos procesos:

Mediante la adición de Enzimas las enzimas pueden aumentar aún más el rendimiento del aroma y el color. Las enzimas también facilitan el procesamiento del puré, ya que el zumo sale mejor de las bayas.
Para extraer más aromas y color de los hollejos, se puede enfriar el mosto y dejarlo reposar durante un tiempo sin que se inicie la fermentación. Este proceso se denomina Maceración en frío.
A la inversa, el mosto también puede calentarse para aportar más color y extracto al vino. Esto también mata los gérmenes que puedan estar presentes, haciendo que la fermentación sea menos arriesgada. El macerado se lleva a una temperatura entre 60°C y 85°C y luego se prensa. A continuación, se produce la fermentación, que en este caso no es una fermentación de mosto, sino de mosto. El Calentamiento del puré seguido de la fermentación del mosto es más fácil de manejar que la fermentación habitual en el mosto, pero el efecto del calor también cambia la estructura del aroma del vino, por lo que este método es bastante controvertido.

Una especialidad es la llamada maceración carbónica o fermentación carbónica(macération carbonique). En este proceso no es necesario aplastar las uvas y, por regla general, no se despalillan previamente. La fruta no lesionada se expone a una atmósfera de dióxido de carbono en un tanque cerrado, lo que desencadena una fermentación intracelular que disuelve los agentes colorantes. A continuación, se realiza una maceración regular con levaduras. Los vinos tintos así producidos contienen menos taninos que los producidos de forma convencional.

Si el contenido de azúcar del mosto no es suficiente para una fermentación exitosa o deseada, el mosto puede ser chaptalizado, es decir, enriquecido con mosto no fermentado o fermentado o con reserva dulce para aumentar el contenido de alcohol o azúcar residual. En el caso de los vinos Prädikat, la chaptalización está prohibida en Alemania.

Incluso antes de la fermentación, el mosto puede ser liberado de ingredientes y/o características indeseables por medio de la clarificación.

Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono, generando calor. Las levaduras ya están presentes en el mosto de forma natural si no han sido eliminadas por algunas de las medidas descritas anteriormente.

Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al aroma del vino o incluso suponer riesgos para la salud. Por ello, a menudo se matan las levaduras naturales esterilizando el mosto para luego llevar a cabo la fermentación de forma controlada con levaduras de cultivo puras.

Las levaduras de cultivo puro tienen ciertas propiedades que, por haber sido criadas especialmente, ya se conocen de antemano. Esto significa que se pueden seleccionar y utilizar específicamente para la fermentación del mosto. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir ampliamente en el carácter aromático del vino (palabra clave: aromas secundarios). La adición de ayudas a la fermentación y de sales nutritivas para la levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación era más o menos autorregulada y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y así controlar activamente la temperatura de fermentación: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los depósitos de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños sean los depósitos, menor será la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.

Las levaduras suelen trabajar hasta que el azúcar presente en la uva (o añadido) se convierte completamente en alcohol o el contenido de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de funcionar. A continuación, se aletargan y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un entorno excesivamente alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras de crianza pura, hay tipos especialmente eficientes que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el bodeguero quiere producir un vino con dulzor residual, puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar fermentar el vino y luego añadir reserva dulce para aumentar de nuevo el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es un mosto de uva no fermentado (es decir, dulce) que se ha protegido de la fermentación no deseada mediante la esterilización.

Presionando

Salvo en el caso del calentamiento del mosto, en el que el color, el aroma y los taninos se desprenden de los hollejos por el calor y no por las levaduras -véase más arriba-, el vino tinto sólo se prensa después de la fermentación.

Para el proceso de prensado propiamente dicho (el Presionando) hay varias tecnologías. Lo que todas tienen en común es que se aplica una presión mecánica al macerado, separando así el zumo de los sólidos. Estos quedan entonces como orujo.

Se distingue básicamente entre prensas verticales y horizontales; ejemplos concretos son las prensas de árbol o de cesta, las prensas de husillo, las prensas de husillo, las prensas de tubo y las prensas neumáticas, que permiten una regulación especialmente fina de la presión.

Tras el prensado, el vino joven se re-sulfura para evitar la oxidación y se clarifica. La clarificación se lleva a cabo bien dejando reposar el mosto durante un tiempo para que las lías se depositen en el fondo del tanque, o bien mediante procesos bioquímicos y/o físicos como la adición de enzimas, la filtración o la centrifugación. Un método común de clarificación es la flotación: en este proceso, el mosto se impregna de aire o nitrógeno a presión y luego se despresuriza de nuevo. Las finas burbujas de gas resultantes arrastran las lías hacia arriba en el depósito, de modo que el jugo claro puede extraerse simplemente por el fondo.

Para corregir los posibles sabores extraños y "ajustar" correctamente las sustancias colorantes, se puede utilizar lo siguiente Carbón activado se puede utilizar.

Envejecimiento

La crianza del vino, es decir, la maduración tras la fermentación y el prensado, suele realizarse en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera grandes o pequeñas. Otros tipos de crianza son los depósitos de hormigón o -raramente- las ánforas (en cuyo caso la fermentación suele tener lugar en el ánfora y el envejecimiento es principalmente oxidativo ).

La crianza en depósitos de acero inoxidable da lugar a vinos reductores y frescos y afrutados. La maduración en grandes barricas de madera da lugar a vinos más suaves y con más cuerpo, ya que el mínimo suministro de aire constante a través de las paredes de madera provoca una micro-oxidación, que también hace que el vino sea más duradero. El pequeño barril de madera (Barrique) tiene la propiedad adicional de que libera aromas de madera tostada y ahumada, así como taninos adicionales en el vino; el vino se vuelve así más picante y complejo.

En lugar de poner el vino en la madera, recientemente también se puede poner la madera en el vino: Especialmente en el Nuevo Mundo, un vino con aromas de madera puede haber sido madurado en tanques de acero inoxidable, pero haber sido Astillas de roble se han añadido a ella. El resultado es el sabor característico, pero el vino tiene que obtener la suavidad como con una crianza en barricas de madera de una manera diferente con métodos de tratamiento adecuados. La ventaja para los productores: El uso de astillas de madera es más rápido y barato que el envejecimiento en barricas; además, la influencia de la madera puede dosificarse mejor de esta manera, y la cantidad de madera necesaria es significativamente menor que para la producción de una barrica.

Para que el vino tinto joven sea más suave y los taninos más blandos, se le puede añadir oxígeno en dosis exactamente medidas. Esto simula el efecto del envejecimiento en una barrica de madera. Este proceso se denomina Microoxigenación es el término utilizado.

Si los vinos se maduran en barricas de madera (especialmente en barricas), suelen sufrir también una degradación biológica de los ácidos (BSA). Esto se denomina a menudo fermentación maloláctica pero este proceso no lo llevan a cabo las levaduras sino las bacterias lácticas. Estos convierten el fuerte ácido málico en el más suave ácido láctico, haciendo que el vino sea más suave y redondo. La BSA es básicamente deseada en los vinos tintos y también puede iniciarse activamente mediante la adición selectiva de bacterias lácticas si no se produce por sí misma.

Fining y estabilización

Después de la fermentación o, a más tardar, al final del periodo de envejecimiento, el vino joven se clarifica, es decir, se libera de sustancias indeseables. Se trata principalmente de sustancias de turbios (residuos de levadura, etc.), así como de compuestos que pueden provocar turbidez o perjudicar el sabor tras el embotellado. Estos sólidos en suspensión se aglutinan con la ayuda de aditivos que los atraen debido a una carga eléctrica opuesta. Estos aditivos van desde las proteínas animales(clara de huevo de gallina, caseína, gelatina, vejiga de pescado) hasta los agentes clarificantes químicos como la bentonita, el sol de sílice, la arcilla de caolín o el carbón activado, así como el sulfato de cobre y la sal de licor de sangre.

Para más información Estabilización y para mitigar el efecto astringente en los vinos ricos en taninos, se puede utilizar la goma arábiga.

Los vinos especialmente ricos en acidez pueden desacidifica pueden hacerse añadiéndoles carbonato de calcio o de potasio, lo que provoca la precipitación del ácido tartárico en forma de cristales de sal (tartrato), o haciéndolos pasar por la fermentación maloláctica. Las sales cristalinas del ácido tartárico también se conocen coloquialmente como tártaro. Son inodoros e insípidos y totalmente inofensivos para la salud, pero para precipitarlos por razones estéticas antes del embotellado, el vino también puede enfriarse durante varios días hasta aproximadamente el punto de congelación; este proceso se denomina estabilización por frío. La adición de ácido metatartárico (producido por esterificación del ácido tartárico) puede evitar la formación de sarro durante varios meses después del embotellado.

La materia en suspensión ligada, los cristales precipitados y los residuos de los agentes clarificantes añadidos se eliminan tras la finalización de las medidas mediante Tapping y la posterior filtración y/o centrifugación se eliminan de nuevo del vino.

Después de la clarificación y la estabilización, el vino joven suele sulfurarse de nuevo para eliminar los microorganismos y evitar la oxidación.

Para que el vino sea más duradero, se puede añadir ácido ascórbico (vitamina C) antes del embotellado. Para dar a los vinos blancos jóvenes y afrutados destinados a un consumo rápido una frescura adicional, se puede añadir ácido carbónico artificialmente antes del embotellado.

Mezcla

En la gran mayoría de los vinos se realiza una mezcla o cuveting. No se trata sólo de combinar diferentes variedades de uva, sino también, en el caso de los vinos monovarietales, de reunir diferentes orígenes, viñedos, depósitos y/o barricas. Por regla general, no se mezclan las uvas ni el mosto, sino sólo los vinos jóvenes completamente madurados. Tras el ensamblaje (otro sinónimo de mezcla), el vino terminado madura finalmente durante cierto tiempo en la bodega para armonizarse.

Por cierto, en Alemania y en muchos otros países, aunque se indique específicamente en la etiqueta una variedad de uva, un origen o una añada, se pueden incluir hasta 15% vinos de otras variedades de uva, lugares o añadas sin que sea necesario indicarlo.

Embotellado

Tras una última filtración y la sulfuración final -que no son necesarias si el vino está listo para ser embotellado directamente después de la estabilización, que incluye ambas medidas- el vino se embotella. La esterilidad es especialmente importante en este caso para evitar impurezas que puedan provocar una segunda fermentación en la botella, por ejemplo.

Por este motivo, el embotellado suele realizarse bajo gas protector (nitrógeno o dióxido de carbono). A veces también se realiza un embotellado en caliente, en el que el vino se calienta a 55 °C durante el llenado para matar los gérmenes. Sin embargo, este proceso puede afectar al aroma.

Question 7

¿Cómo se elabora el vino rosado?

Accepted Answer

En principio, elvino rosado se elabora exclusivamente con uvas tintas, ya que las sustancias colorantes de la uva (antocianinas) se encuentran en los hollejos de las bayas. Sin embargo, se produce esencialmente como un vino blanco, ya que la fermentación tiene lugar después del prensado(fermentación del mosto). Las etapas esenciales de la vinificación tras la vendimia son la maceración corta, la fermentación, el prensado, la maduración, la clarificación y el embotellado.

Todos los pasos y procesos de tratamiento que se mencionan a continuación están permitidos por la legislación vitivinícola y alimentaria. Sin embargo, no hay que aplicar todas las medidas, ya que algunas van en detrimento de la diversidad de aromas, la finura, la profundidad y el equilibrio del vino.

Cosecha

El momento de la vendimia depende de la madurez de las uvas, de las condiciones meteorológicas y del tipo de vino deseado. La rapidez de la maduración de las uvas depende de la variedad de uva y del clima a lo largo del año y especialmente en otoño. Las uvas de los vinos Prädikat requieren un mayor peso del mosto, por lo que deben permanecer en la vid durante un tiempo especialmente largo.

La cosecha se realiza a mano o con la ayuda de máquinas(cosechadoras). La vendimia mecánica es muy rápida y requiere menos mano de obra, lo que generalmente es una ventaja económica y, en caso de inestabilidad o mal tiempo en el momento de la cosecha, también una ventaja muy práctica que puede incluso salvar la calidad del vino. A menudo se realiza una selección negativa previa, en la que se cortan las uvas que no cumplen los requisitos de calidad. Más elaborado es el Cosecha manual. La ventaja de este método es que sólo se cosechan selectivamente las uvas maduras (o las podridas ) en varias pasadas con un intervalo de tiempo. En Alemania, la vendimia manual está incluso prescrita por ley para los vinos de mayor nivel de predicado, y en viñedos en laderas de gran pendiente el uso de máquinas no es posible de todos modos.

Una vez cortadas las uvas de la vid, se llevan a la bodega con rapidez y, a ser posible, sin daños. El tamaño de los recipientes de recogida desempeña un papel importante a la hora de que las bayas permanezcan intactas, ya que el peso que recae sobre las uvas que están debajo puede hacer que sus hollejos se rompan parcialmente. A veces las uvas se enfrían durante el transporte a la bodega para mantener los aromas frescos.

En la bodega, a veces se lleva a cabo una selección adicional: se descartan las uvas inservibles y/o se cortan las bayas podridas y enfermas.

Preparación del prensado

Primero las uvas son despalilladolas bayas individuales se liberan de los tallos y crestas, el esqueleto de la uva (colza). Sin embargo, a menudo no se hace para dar al vino más estructura y taninos posteriormente.

A continuación, las bayas se aplastan ligeramente para reventar los hollejos, de modo que el jugo que se escapa pueda liberar las sustancias de color y aroma de los hollejos. En función de la calidad de la uva y del tiempo de elaboración previsto, el mosto resultante -la mezcla de zumo, pulpa, hollejos y pepitas- suele prensarse como muy tarde en este punto sulfuradopara evitar la fermentación prematura y salvaje o la oxidación; si es necesario, también se enfría el mosto. Cuanto más tiempo se deje reposar el mosto, más intensos serán el color y el aroma del vino. Por regla general, para los vinos rosados, se Maceración de unas horas es suficiente. A veces ni siquiera hay tiempo de reposo, pero por otro lado puede ser de hasta tres días. El enólogo decide entonces cuándo prensar el mosto y fermentarlo.

Mediante la adición de Enzimas enzimas, el rendimiento de aroma y color puede aumentar aún más si es necesario. Las enzimas también facilitan el prensado del puré: El zumo sale mejor de las bayas y, como la presión de prensado puede ser menor, se extraen menos taninos y sustancias amargas.

Como alternativa, tras la trituración, se puede separar el zumo que ya se ha agotado (Extracción de zumo). Este tiene menos coloración y taninos en comparación con el zumo que se produce posteriormente. El mosto restante se transforma en vino tinto, el mosto rojo claro o rosado extraído se fermenta en vino rosado (se omite el prensado).

Presionando

Para el proceso de prensado propiamente dicho (el Presionando) hay varias tecnologías. Todas tienen en común que se ejerce una presión mecánica sobre el mosto, separando así el zumo de los sólidos. Estos quedan entonces como orujo.

Se distingue básicamente entre prensas verticales y horizontales; ejemplos concretos son las prensas de árbol o de cesta, las prensas de tornillo, las prensas de tubo, así como las prensas neumáticas que permiten una regulación especialmente fina de la presión.

Preparación para la fermentación

Tras el prensado, el mosto -el líquido obtenido por el prensado- se re-sulfura si es necesario para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas, y se clarifica. La clarificación se lleva a cabo bien dejando reposar el mosto durante un tiempo para que las lías se depositen en el fondo del tanque, o bien mediante procesos bioquímicos y/o físicos como la adición de enzimas, la filtración o la centrifugación. Un método habitual de preclarificación es la flotación: en este proceso, el mosto se impregna de aire o nitrógeno a presión y luego se despresuriza de nuevo. Las finas burbujas de gas resultantes arrastran las lías hacia arriba en el depósito, de modo que el jugo claro puede extraerse simplemente por el fondo.

Para corregir posibles sabores extraños y "ajustar" correctamente las sustancias colorantes, se puede utilizar lo siguiente Carbón activado se puede utilizar.

Mediante varios procesos físicos, el mosto puede concentrado puede ser fermentado:

Si el contenido de azúcar del mosto no es suficiente para una fermentación exitosa o deseada, el mosto puede ser chaptalizado, es decir, enriquecido con mosto nfermentado o fermentado o con reserva dulce para aumentar el contenido de alcohol o azúcar residual. En el caso de los vinos Prädikat, la chaptalización está prohibida en Alemania.

Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono, produciendo calor. Las levaduras ya están presentes en el mosto en forma natural si no han sido eliminadas por algunas de las medidas descritas anteriormente.

Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto, se denomina Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al aroma del vino o incluso suponer riesgos para la salud. Por ello, a menudo se matan las levaduras naturales esterilizando el mosto y luego se realiza la fermentación de forma controlada con levaduras de cultivo puras.

Las levaduras de cultivo puro tienen ciertas propiedades que, por haber sido criadas especialmente, ya se conocen de antemano. Esto significa que se pueden seleccionar y utilizar específicamente para la fermentación del mosto. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir ampliamente en el carácter aromático del vino (palabra clave: aromas secundarios). La adición de ayudas a la fermentación y de sales nutritivas para la levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación era más o menos autorregulada y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y así controlar activamente la temperatura de fermentación: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los depósitos de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños sean los depósitos, menor será la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.

Las levaduras suelen trabajar hasta que el azúcar presente en la uva (o añadido) se convierte completamente en alcohol o el contenido de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de funcionar. A continuación, se aletargan y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un entorno excesivamente alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras puras hay tipos especialmente eficaces que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el bodeguero quiere producir un vino con dulzor residual, puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar fermentar el vino y luego añadir reserva dulce para aumentar de nuevo el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es un mosto de uva no fermentado (es decir, dulce) que se ha protegido de la fermentación no deseada mediante la esterilización.

Vinificación

La crianza del vino, es decir, la maduración tras la fermentación, suele realizarse en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera grandes o pequeñas. Otros tipos de crianza son los depósitos de hormigón o -raramente- las ánforas (en cuyo caso la fermentación suele tener lugar en el ánfora y el envejecimiento es principalmente oxidativo ).

La maduración en depósitos de acero inoxidable da lugar a vinos reductores, frescos y afrutados. La maduración en grandes barricas de madera da lugar a vinos más suaves y con más cuerpo, ya que el mínimo suministro de aire constante a través de las paredes de madera provoca una micro-oxidación, que también hace que el vino sea más duradero. El pequeño barril de madera (Barrique) tiene la propiedad adicional de que libera aromas de madera tostada y ahumada, así como taninos adicionales en el vino; el vino se vuelve así más picante y complejo.

En lugar de poner el vino en la madera, recientemente también se puede poner la madera en el vino: Especialmente en el Nuevo Mundo, un vino con aromas de madera puede haber sido madurado en tanques de acero inoxidable, pero haber sido Astillas de roble se han añadido a ella. El resultado es el sabor característico, pero el vino tiene que obtener la suavidad como con una crianza en barricas de madera de una manera diferente con métodos de tratamiento adecuados. La ventaja para los productores: El uso de astillas de madera es más rápido y barato que el envejecimiento en barricas; además, la influencia de la madera puede dosificarse mejor de esta manera, y la cantidad de madera necesaria es significativamente menor que para la producción de una barrica.

Si los vinos se maduran en barricas de madera (especialmente en barricas), suelen sufrir también una degradación biológica de los ácidos (BSA). Esto también se conoce como fermentación maloláctica pero este proceso no lo llevan a cabo las levaduras sino las bacterias lácticas. Estos convierten el fuerte ácido málico en el más suave ácido láctico, haciendo que el vino sea más suave y redondo. La BSA también puede iniciarse activamente mediante la adición selectiva de bacterias lácticas si no se produce por sí sola.

Revestimiento y estabilización

Después de la fermentación o, como muy tarde, al final del periodo de envejecimiento, el vino joven se clarifica, es decir, se libera de sustancias indeseables. Se trata principalmente de sustancias de turbios (residuos de levadura, etc.), así como de compuestos que pueden provocar turbidez o perjudicar el sabor tras el embotellado. Estos sólidos en suspensión se aglutinan con la ayuda de aditivos que los atraen debido a una carga eléctrica opuesta. Estos aditivos van desde las proteínas animales(clara de huevo de gallina, caseína, gelatina, vejiga de pescado) hasta los agentes clarificantes químicos como la bentonita, el sol de sílice, la arcilla de caolín o el carbón activado, así como el sulfato de cobre y la sal de licor de sangre.

Para más información Estabilización se puede utilizar goma arábiga.

Los vinos especialmente ricos en acidez pueden desacidifica se hacen añadiéndoles carbonato de calcio o de potasio, lo que provoca la precipitación del ácido tartárico en forma de cristales de sal (tartrato), o sometiéndolos a la fermentación maloláctica. Las sales cristalinas del ácido tartárico también se conocen coloquialmente como tártaro. Son inodoros e insípidos y totalmente inofensivos para la salud, pero para precipitarlos por razones estéticas antes del embotellado, el vino también puede enfriarse durante varios días hasta aproximadamente el punto de congelación; este proceso se denomina estabilización por frío. La adición de ácido metatartárico (producido por esterificación del ácido tartárico) puede evitar la formación de sarro durante varios meses después del embotellado.

La materia en suspensión ligada, los cristales precipitados y los residuos de los agentes clarificantes añadidos se eliminan tras la finalización de las medidas mediante Tapping y la posterior filtración y/o centrifugación se eliminan de nuevo del vino.

Después de la clarificación y la estabilización, el vino joven suele sulfurarse de nuevo para eliminar los microorganismos y evitar la oxidación.

Para que el vino sea más duradero, se puede añadir ácido ascórbico (vitamina C) antes del embotellado. Para dar a los vinos blancos jóvenes y afrutados destinados a un consumo rápido una frescura adicional, se puede añadir ácido carbónico artificialmente antes del embotellado.

Mezcla

En la gran mayoría de los vinos se realiza una mezcla o cuveting. No se trata sólo de combinar diferentes variedades de uva, sino también, en el caso de los vinos monovarietales, de reunir diferentes orígenes, viñedos, depósitos y/o barricas. Por regla general, no se mezclan las uvas ni el mosto, sino sólo los vinos jóvenes completamente madurados. Tras el ensamblaje (otro sinónimo de mezcla), el vino terminado madura finalmente durante cierto tiempo en la bodega para armonizarse.

Por cierto, en Alemania y en muchos otros países, aunque se indique específicamente en la etiqueta una variedad de uva, un origen o una añada, se pueden incluir hasta 15% vinos de otras variedades de uva, lugares o añadas sin que sea necesario indicarlo.

Para dejarlo bien claro una vez más: el vino rosado no se produce mezclando vino blanco y vino tinto La mezcla de vino blanco y tinto, así como la mezcla de mosto de uva blanca y tinta, está prohibida en toda la UE. Sólo se permite la mezcla de uvas blancas y tintas antes de la transformación. (A veces se aplican excepciones a los vinos espumosos )

En Alemania, existen algunas variedades especiales de rosado:

El Weißherbst es un vino rosado de calidad elaborado con una sola variedad de uva.
La Rotling es una especialidad regional elaborada con una mezcla de uvas rojas y blancas.
La Schillerwein es una Rotling de la región productora de Württemberg.
El Badisch-Rotgold es un Rotling de la región de cultivo de Baden, que se produce mediante la mezcla de Pinot Noir y Pinot Gris.

Embotellado

Tras una última filtración y la sulfuración final -que no son necesarias si el vino está listo para ser embotellado directamente después de la estabilización, que incluye ambas medidas- el vino se embotella. La esterilidad es especialmente importante en este caso para evitar impurezas que puedan provocar una segunda fermentación en la botella, por ejemplo.

Por este motivo, el embotellado suele realizarse bajo gas protector (nitrógeno o dióxido de carbono). A veces también se realiza un embotellado en caliente, en el que el vino se calienta a 55 °C durante el llenado para matar los gérmenes. Sin embargo, este proceso puede afectar al aroma.

Question 8

¿Cómo se hace el vino espumoso?

Accepted Answer

Losvinos espumosos son vinos con ácido carbónico, resultado de una segunda fermentación. La presión debe ser de al menos 3 bares, para el vino espumoso de calidad (Sekt) de al menos 3,5 bares; el valor máximo es de 6 bares en cada caso. Si se añade anhídrido carbónico de forma artificial a un vino tranquilo, debe describirse como "vino espumoso gasificado".

Para la segunda fermentación, se añade una mezcla de azúcar y levadura, conocida como licor de tiraje, al vino base (un vino tranquilo terminado). A continuación, la levadura convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, procurando que esta vez el dióxido de carbono no se escape -como es habitual en la primera fermentación- sino que se disuelva en el líquido en forma de ácido carbónico.

La segunda fermentación puede tener lugar en un tanque a presión(Méthode charmat) o en la botella (Méthode champenoise o Méthode classique). El proceso de transvasación combina ambos métodos.

Durante el Fermentación en la botella en el proceso de embotellado, la botella se cierra herméticamente con un tapón corona después de añadir el licor de tiraje. A continuación, las botellas se almacenan en posición horizontal en las denominadas mesas de acribillado. Al cabo de varios meses, se les da una vuelta de un octavo de círculo a intervalos regulares, cada vez con el cuello de la botella apuntando hacia abajo en un ligero ángulo(remuage). De este modo, el sedimento de levadura (la levadura muerta tras la finalización de la segunda fermentación) se acumula en el cuello de la botella, justo debajo del tapón corona. Cuanto más tiempo permanezca el vino espumoso sobre las lías, más fino y diferenciado será su aroma y textura. El acribillado puede hacerse a mano o a máquina en los llamados gyropalettes (bastidores de acribillado controlados por ordenador). Una vez que se ha completado el estrujado y el almacenamiento de la levadura, se procede al degüelle de las botellas de vino espumoso: Al revés, pasan por un baño frío que congela la parte del líquido con los restos de levadura. Cuando se retira el corcho de grano, la presión del ácido carbónico en la botella expulsa el tapón de levadura, dejando el vino espumoso terminado y claro. La cantidad de líquido que falta se compensa con la llamada dosis de envío. La dosis de envío es una mezcla de vino (base), azúcar y posiblemente también brandy; determina el contenido de azúcar residual del vino espumoso. A continuación, la botella se cierra con un corcho y un agrafe. Este proceso se utiliza especialmente en la producción de champán.

En el proceso de transvasación se omite el degüelle: Una vez finalizada la segunda fermentación, las botellas se abren y se vacían en grandes depósitos con las lías. A continuación, se enfrían a menos grados para que el ácido carbónico permanezca ligado antes de que el vino espumoso se filtre y se embotelle.

En la fermentación en tanque, todo el proceso se lleva a cabo en grandes tanques con temperatura y presión controladas. El dióxido de carbono producido durante la segunda fermentación se disuelve en el vino y las lías se agitan regularmente. Por último, el depósito se enfría y el vino espumoso se filtra y se embotella.

Question 9

¿Cómo se produce vino de aguja?

Accepted Answer

Losvinos espumosos son vinos con ácido carbónico, por lo que la presión debe estar entre 1 y 2,5 bares. Se distingue entre ácido carbónico exógeno y endógeno.

El ácidocarbónico exógeno (más exactamente: el gas dióxido de carbono, que luego se disuelve en el líquido en forma de ácido carbónico) se añade al vino tranquilo después de terminarlo en un tanque de presión(proceso de impregnación). En este caso, el gas no procede de la producción de vino, sino que suele producirse técnicamente. El producto final debe llamarse entonces "vino espumoso con ácido carbónico añadido".

Elácido carbónico endógeno, en cambio, procede de la producción de vino (porque durante la fermentación la levadura convierte el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono ). También se (re)añade al vino tranquilo terminado en el tanque presurizado o se produce durante una segunda fermentación del vino base, durante la cual el dióxido de carbono formado no puede escapar y por lo tanto se disuelve en el vino.

Los vinos con una presión de ácido carbónico de 3 a 6 bares se denominan vinos espumosos.

Question 10

¿Cómo se elabora el vino de naranja?

Accepted Answer

El vino naranja es, en cierto modo, la contrapartida del vino rosado: un vino elaborado a partir de uvas blancas, que se ha producido como un vino tinto, es decir, por fermentación en mosto.

Las uvas blancas se aplastan tras la vendimia para que el color, el aroma y los taninos se desprendan de los hollejos de las bayas. A continuación, el mosto se fermenta. Antes de su prensado final, el vino joven suele almacenarse durante varios meses. El vino suele madurar en depósitos de hormigón, ánforas o grandes barriles de madera.

Debido al color y a los taninos extraídos por la maceración y la fermentación, el vino de naranja es de color amarillo oscuro, ámbar o naranja, y el tanino se nota más o menos en la textura. El aroma no se caracteriza por notas afrutadas frescas, sino por frutos secos y tonos terrosos.

En la producción de vino de naranja no se aplican numerosas medidas de la vinificación convencional. Estos vinos suelen ser muy poco azufrados, no están clarificados ni filtrados. Debido a la forma especial de producción y al largo periodo de maduración, son menos sensibles a la oxidación que los vinos blancos de producción regular.

Todavía no existe una definición de vino naranja en la legislación vitivinícola.

Question 11

¿Qué es el vino natural?

Accepted Answer

Elvino natural es un término genérico que designa a los vinos que se han producido sin ciertas ayudas y/o procesos habituales en la elaboración del vino. El término no está definido por la ley del vino y está prohibido como atributo publicitario.

Muchos vinos naturales se elaboran de forma biodinámica, se vinifican en ánforas o similares, preferentemente en recipientes abiertos (a veces en el llamado proceso de caché), no se sulfuran, no se clarifican y/o no se filtran

Question 12

¿Cuándo sulfurar el vino?

Accepted Answer

La adición de azufre es un método extremadamente eficaz de conservación, estabilización y esterilización en la elaboración del vino. En este sentido, la sulfuración tiene tres funciones esenciales:

El azufre se une al oxígeno y, por lo tanto, protege contra Oxidaciónlo que conlleva una alteración del sabor del vino.
El azufre inhibe Enzimasque puede influir negativamente en el desarrollo del vino.
El azufre se retira Microorganismos(levaduras, bacterias, etc.), que pueden influir negativamente en el desarrollo del vino y estropearlo, la base de la vida.

Ya en Viñedo el azufre se utiliza como el agente más eficaz contra las enfermedades fúngicas, como el oídio, también en la viticultura ecológica.

En el Bodega de vinos vino, el azufre se utiliza en varias etapas de la producción. Así, el mosto o el puré se sulfuran ya para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas; tras la fermentación o el prensado, elvino joven se sulfura para estabilizarlo; en el transcurso del envejecimiento, se sulfura de nuevo si es necesario; y antes del embotellado, recibe su sulfuración final para conservarlo.

La frecuencia y la cantidad de azufre que se añade depende de varios factores, desde la variedad de uva hasta la calidad de la misma, el proceso de producción, la higiene de la bodega y el estilo de envejecimiento deseado. Debido a su efecto reductor y antiséptico y a su reacción con otros elementos químicos, el azufre también influye en el olor y el sabor del vino.

El azufre se añade en forma de dióxido de azufre, ácido sulfuroso (dióxido de azufre disuelto en agua) o pirosulfito de potasio (la sal potásica del ácido sulfuroso, abreviada KPS). El azufre se combina con el agua del vino para formar ácido sulfuroso, y sus sales se llaman sulfitos. Por esta razón, prácticamente todos los vinos llevan la etiqueta legalmente prescrita "Contiene sulfitos" Vinos naturales suelen embotellarse con una sulfuración mínima o sin sulfurar. A menudo obtienen su vida útil a través del envejecimiento oxidativo.

Los sulfitos son inofensivos para la salud en las cantidades permitidas por la legislación vitivinícola. Según los hallazgos científicos actuales, no son los responsables de los posibles dolores de cabeza tras el consumo (excesivo) de vino, sino las aminas biógenas (por ejemplo, la histamina), que también contiene el vino.

Question 13

¿Dónde se hace el vino?

Accepted Answer

En principio, se puede producirvino en casi todo el mundo si se dispone de una bodega con el equipo técnico adecuado. Sin embargo, las uvas no crecen en todas partes. Por razones económicas, el vino se produce en la mayoría de los casos en los países donde crecen las vides.

Los dos requisitos naturales más importantes para la viticultura son un clima moderado y unas condiciones de suelo adecuadas. Las características del clima son el resultado de la secuencia e interacción de diversos factores naturales como la temperatura, la radiación solar, las precipitaciones, la humedad y el viento. En cuanto al suelo, son especialmente importantes el contenido de nutrientes y el suministro de agua, que vienen determinados en gran medida por la composición geológica. La idoneidad climática de una región para el cultivo de la vid viene determinada por su aptitud vitícola, que se investiga y determina científicamente.

En total, hay unos 100 países vitivinícolas en todo el mundo, es decir, aproximadamente la mitad de todos los países del planeta. Se encuentran principalmente en los llamados cinturones de vid, que se extienden aproximadamente entre los paralelos 40 y 50 en el hemisferio norte y entre los paralelos 30 y 40 en el hemisferio sur. Estas zonas incluyen, por ejemplo, el centro y el sur de Europa, Estados Unidos, Chile, Argentina, Sudáfrica, el sur de Australia y Nueva Zelanda, todas ellas importantes regiones vitivinícolas

Question 14

¿Qué es el vino sin alcohol?

Accepted Answer

Sin alcohol El vino tiene un máximo de 0, 5% en volumen o 4 gramos por litro de alcohol. En cambio, también hay bajo en alcohol Vino que puede tener entre 0,5 y 5 por ciento de alcohol por volumen.

Para obtener un vino sin alcohol, se elimina el alcohol producido por la fermentación del vino terminado (es decir, el vino que se ha vinificado de forma totalmente regular). Esta reducción del alcohol puede lograrse mediante una serie de procesos físicos. Los más comunes son la destilación al vacío (destilación a presión negativa entre 30 y 60°C) y la ósmosis inversa (con una membrana semipermeable y aumento de presión). Otros métodos para reducir el contenido de alcohol, algunos de los cuales no están permitidos en todos los países vinícolas, son la nanofiltración, la extracción a alta presión, la electrodiálisis, la pervaporación o la columna de conosgiratorios.

El objetivo es siempre eliminar el alcohol del vino, pero al mismo tiempo la menor cantidad posible de sustancias aromáticas

Question 15

¿Qué es el Lambrusco?

Accepted Answer

El lambrusco es un vino tinto afrutado y espumoso de Italia. Procede principalmente de la región de Emilia-Romaña, pero también puede proceder de Lombardía, Alto Adige piamonte, Apulia, Basilicata o Sicilia. Toma su nombre de la familia de variedades de uva Lambrusco o Lambrusca. Las zonas de origen protegidas del Lambrusco son -en Emilia-Romaña- el Lambrusco di Sorbara, el Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, el Reggiano (Reggiano Lambrusco, Reggiano Lambrusco Salamino) y el Lambrusco Salamino di Santa Croce, así como -en Lombardía- el Lambrusco Mantovano.

El Lambrusco se elabora seco o residualmente dulce y con diferentes grados de acidez carbónica como vino tranquilo, vino de aguja (Frizzante) o vino espumoso (Spumante). Hay dos formas principales de producirlo:

La ventaja del segundo método de producción es que el Lambrusco es significativamente más aromático con esta variante, mientras que la primera variante es menos costosa. Para combinar las ventajas de ambos métodos, también se utilizan variantes mixtas.

Question 16

¿Qué es el vino de Oporto?

Accepted Answer

Elvino de Oporto (o simplementeOporto ) es un vino dulce y fortificado de la región del Duero, en el norte de Portugal. Se considera un vino de postre clásico y recibe su nombre de la ciudad portuaria Porto, donde el río Duero desemboca en el Atlántico. Está disponible en blanco y rojo y en diferentes tipos.

La variedad de uva más importante para el vino tinto de Oporto es la Touriga Nacional. Otras variedades destacadas son la Tinta Amarela, la Tinta Barroca, el Tinto Cão, la Tinta Roriz(Tempranillo) y la Touriga Franca como tintas, y el Arinto, el Encruzado, el Folgasão y el Gouveio(Godello) como blancas. Las uvas se recogen a mano y se trituran exhaustivamente en la bodega para liberar los pigmentos ytaninos (taninos) de los hollejos de las bayas. A continuación, se detiene la fermentación del mosto mediante la adición de brandy de alta graduación(etanol). Por ello, el oporto suele tener un contenido de azúcar residual de 40 a 60 gramos por litro y un contenido de alcohol de entre 19 y 22% en volumen. A continuación, madura durante varios años en barriles de madera o en depósitos de acero inoxidable. La mayoría de los vinos de Oporto son una mezcla de varias cosechas.

Los principales tipos de puerto son:

Una diferencia significativa con el jerez es que el oporto se fortifica durante la fermentación y no después.

Question 17

¿Qué es el jerez?

Accepted Answer

El jerez es un vino blanco fortificado procedente de Andalucía, en el sur de España, que se somete a un proceso especial de envejecimiento. La zona se encuentra en su mayor parte en el triángulo de ciudades entre Jerez de la Frontera (de la que toma el nombre el jerez), Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. El jerez se presenta en variedades que van de lo seco a lo dulce, así como en diferentes tipos.

Para la producción de jerez, la variedad de uva Palomino es ampliamente utilizada, otras variedades son Moscatel(Muscat d'Alexandrie) y Pedro Ximénez. Las uvas se fermentan regularmente hasta obtener un vino seco, que luego se fortifica con brandy de alta graduación(etanol). La adición del alcohol ya determina el tipo de jerez. En el caso del jerez dulce, las uvas se secan antes del prensado para concentrar el azúcar; así, el vino también queda dulce tras la fermentación.

El jerez puede ser reductor (sin influencia del oxígeno) o oxidativo (con influencia del oxígeno) se desarrollen. El jefe de bodega lo decide en función de los vinos base. Los tipos reductores son el Fino, el Amontillado y la Manzanilla, mientras que el tipo oxidativo se llama Oloroso.

En el caso del jerez reductor, el vino base se enriquece después de la fermentación hasta un 15, 5% de alcohol en volumen, y en el caso del jerez oloroso hasta un 17% en volumen. Después, los vinos fortificados se introducen en barricas de madera para su maduración, que sólo se llenan hasta un 85% aproximadamente (por lo tanto, no están llenas de tapones) y que no se cierran herméticamente. De este modo, se puede formar una pila de lev adura sobre el líquido de los tipos reductores: una capa especial de levadura que protege al jerez de la influencia del oxígeno durante la maduración. El aire de la barrica es inicialmente necesario para el crecimiento de la levadura de flor y, una vez que ha "florecido", es precisamente la flor la que impide que reaccione con el vino; las células de la levadura de flor se rodean de una capa de cera que les permite subir en el líquido y forma la barrera de oxígeno en la superficie. En el caso del oloroso fuerte, el contenido de alcohol es demasiado alto para que se forme la flor de levadura; por lo tanto, este tipo se desarrolla de forma oxidativa, es de color oscuro y tiene un aroma a nuez.

Tradicionalmente, el jerez madura en el proceso de solera. El principio es que los barriles se apilan unos encima de otros. La fila de barricas de la parte inferior se llama "solera", todas las barricas que están por encima forman la "criadera". El jerez que está listo para ser embotellado sólo se extrae de la fila inferior de barricas, vaciándose cada barrica en un tercio como máximo. La cantidad extraída se rellena con la barrica de arriba, un proceso que continúa a lo largo de todas las etapas de la criadera. Por último, el barril superior se llena con el vino muy joven. Mediante el proceso de solera, las añadas se mezclan continuamente para que el jerez adquiera un sabor uniforme y armonioso. Además, la levadura de flor siempre recibe nuevo alimento para no morir.

De este modo, el jerez madura durante un mínimo de tres años, mientras que los ejemplos de alta calidad pueden envejecer durante cinco veces este periodo y más. Los tipos de jerez más importantes son:

Fino (clásico, como se ha descrito, desarrollado reductivamente en jerez con 15-18 Vol.-%)
Manzanilla (Fino-Sherry con 15-19 Vol.-% de la zona de Sanlúcar de Barrameda, donde la capa de levadura de flor es particularmente estable debido al clima )
Amontillado (Fino-Sherry original con 16-22 Vol.-%, que madura oxidativamente por la muerte del Florhefeschicht al final; la muerte tiene lugar bien de forma condicionada por la edad después de 10 a 15 años o bien de forma intencionada por la adición renovada de alcohol)
Palo cortado (original Fino- o Amontillado-Sherry con 18-22 Vol.-%, que se desarrolla si el Florhefe muere repentinamente, de modo que el desarrollo posterior tiene lugar involuntariamente de forma oxidativa)
Oloroso (como se describe el jerez desarrollado oxidativamente con 18-22 Vol.-%)
Medio( jerezsemiseco con 45-115 g/l de azúcar residual y 15-22 vol.-%, que se produce a partir de jerez amontillado joven)
Cream (jerez dulce con 115-145 g/l de azúcar residual y 16-18 vol.-%, que se produce mezclando jerez oloroso y vino dulce)
Pedro Ximénez (jerez dulce elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez secadas al sol, con un porcentaje de 15-22 vol., considerado el Trockenbeerenauslese entre los jerezanos)

Question 18

¿Cuál es la diferencia entre el champán, el vino espumoso y el prosecco?

Accepted Answer

Elchampán, el vino espumoso y el prosecco son vinos con gas. Se diferencian significativamente en su origen geográfico, en las variedades de uva utilizadas para su producción y, en parte, en su color, contenido de dióxido de carbono y proceso de producción.

Sekt es el término alemán que designa al vino espumoso de calidad. Un vino espumoso debe tener una presión de ácido carbónico de al menos 3,5 bares y un mínimo de 10% de alcohol por volumen. Puede producirse puramente a partir de una variedad o como vino base (a partir de varias variedades de uva), por lo que las variedades de uva deben estar siempre aprobadas para la producción de vino de calidad. Si se indica una región de cultivo específica (vcprd), las uvas deben proceder de esa región y haber sido procesadas allí. Según el vino de base, existen vinos espumosos blancos, rosados o tintos. La producción puede realizarse en fermentación en tanque(Méthode charmat) o en fermentación tradicional en botella (Méthode classique). (Para más detalles, véase la pregunta "¿Cómo se hace el vino espumoso?")

El champán es un vino espumoso de calidad procedente de la región de origen protegida de Champagne, en Francia. Debe producirse con el método tradicional de fermentación en botella (por lo que también se denomina méthode champenoise) y puede vinificarse a partir de un máximo de siete variedades de uva especificadas; las tres más comunes y conocidas son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, aunque también se permiten Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris y Pinot Blanc. Las uvas sólo pueden proceder de viñedos de Champagne y también deben ser procesadas en la región. El champán se presenta en las variedades blanc o rosé, que pueden elaborarse con uvas blancas o tintas; el blanc de blancs se elabora exclusivamente con uvas blancas, y el blanc de noirs, con uvas tintas prensadas en blanco. La mayoría de los champagnes son cuvées; en el caso de los champagnes monovarietales, no siempre se indica la variedad de uva.

El vino espumoso de calidad de otras regiones de Francia se llama Crémantque, por tanto, puede considerarse la contrapartida del vino espumoso alemán; entonces, la región también forma parte de la denominación de origen protegida, por ejemplo, Crémant de Loire.

El Prosecco es una zona de origen protegida del norte de Italia, que incluye partes de las regiones de Véneto y Friuli y en la que se producen vinos tranquilos (tranquillo), espumosos(frizzante) y espumosos (spumante). En Alemania, el término suele referirse al Prosecco Frizzante (es decir, el vino de aguja de esta región) o al Prosecco Spumante (es decir, el vino espumoso de esta región). El Frizzante tiene una presión de ácido carbónico entre 1 y 2,5 bares, el Spumante una presión de ácido carbónico entre 3 y 6 bares. El Prosecco blanco debe elaborarse siempre con al menos un 85% de la variedad de uva Glera (que hasta 2009 también se llamaba Prosecco, pero esto causaba confusión); se pueden añadir hasta 15% otras ocho variedades de uva especificadas. El Prosecco Spumante puede producirse por fermentación en tanque o por fermentación tradicional en botella. Denominaciones de origen aún más restringidas que Prosecco DOC son Prosecco Treviso DOC (de la provincia del mismo nombre en el Véneto), así como Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOCG y Prosecco Colli Asolani DOCG. En todos los casos, las uvas deben proceder de la zona correspondiente y haber sido procesadas allí. A partir de 2020, también habrá Proseccco Rosé, que se elabora con la variedad de uva Pinot Nero

Question 19

¿Quién puede elaborar vino?

Accepted Answer

Cualquier persona que disponga de las uvas adecuadas y de los conocimientos enológicos necesarios, así como del equipo de bodega apropiado, y que cumpla la normativa legal, puede producirvino para uso privado. Para producir vino con fines comerciales, es decir, con el propósito de obtener beneficios, también hay que registrar una empresa agrícola en la Cámara de Agricultura competente, así como en las autoridades financieras y otras autoridades administrativas locales. Para solicitar las subvenciones agrícolas, hay que inscribirse en la oficina de agricultura de la administración de distrito competente. Además, la empresa debe estar inscrita en la Asociación de Seguros de Responsabilidad Civil de los Empleados Agrícolas y -a partir de una determinada zona de cultivo- en el Seguro Social Agrícola.

La base jurídica de la viticultura y la vinicultura en Alemania es la Ley del vino y la Ordenanza del Vino representan la base legal de la viticultura y la producción de vino en Alemania. Además, se aplican las normas del derecho alimentario, el derecho de la competencia, el derecho de la protección del consumidor, el derecho mercantil y el derecho fiscal, así como otras leyes pertinentes, por ejemplo, las normas de higiene. Cualquier persona que cree y dirija una empresa agrícola sin tener formación agrícola -que no es obligatoria- debe demostrar que tiene los conocimientos necesarios para llevar a cabo medidas fitosanitarias.

Dado que esta normativa legal, así como los procesos químicos que intervienen en la elaboración del vino y los procedimientos técnicos de la bodega son muy complejos, se recomienda encarecidamente la formación de viticultor o tecnólogo del vino (antiguo tonelero del vino) o una licenciatura en viticultura y enología. Aunque ambos no son formalmente necesarios para producir vino comercialmente, en realidad son indispensables.

Question 20

¿Cómo se hace el vino?

Accepted Answer

Elvino se elabora a partir de la uva. Las etapas esenciales de la elaboración del vino tras la vendimia son el prensado, la fermentación, la maduración, la clarificación y el embotellado. El proceso decisivo en la elaboración del vino es la fermentación, en la que la levadura convierte el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono. La diferencia fundamental en la producción de vino blanco y tinto es que la fermentación tiene lugar después del prensado en el caso del vino blanco (fermentación del mosto) y antes del prensado en el caso del vino tinto (fermentación del mosto).

Las uvas maduras se recogen en el viñedo (vendimia) y, a continuación, se trituran ligeramente. Así se produce el puré: la mezcla de zumo, pulpa, pieles y semillas. Las sustancias colorantes de las uvas se encuentran en los hollejos -la pulpa también es ligera en las uvas tintas- y, mediante la maceración, el zumo de las uvas comienza a disolver las sustancias colorantes de los hollejos.

Para elaborar vino blanco (de uvas blancas) o Vino rosado (a partir de uvas tintas), el puré se prensa después de un breve tiempo de reposo (unas horas). De este modo se obtiene el mosto (el zumo prensado de las uvas) y el orujo (los residuos sólidos como los hollejos, las semillas y los raspones). Para producir vino blanco a partir de uvas tintas, las uvas se prensan inmediatamente y sin tiempo de maceración (para que no se liberen sustancias colorantes de los hollejos). A continuación, el mosto se fermenta. La levadura necesaria para ello se añade(levadura de cultivo puro) o se utilizan levaduras naturales; entonces la fermentación se inicia automáticamente. La fermentación no sólo forma el alcohol, sino que también es responsable de gran parte de los aromas del vino.

Para producir vino tinto (a partir de uvas tintas) o Vino Naranja (de uva blanca), se fermenta todo el mosto. En el proceso, no sólo se liberan las sustancias colorantes de los hollejos de la uva, sino tambiénlos taninos, que se encuentran en los hollejos y las semillas. Por eso los vinos tintos y los vinos de naranja tienen taninos que saben ligeramente amargos y pueden tener un efecto astringente en la boca. La fermentación también se realiza con levaduras de cultivo puras o con levaduras naturales, y sólo entonces se realiza el prensado. En el proceso, el vino joven resultante se separa del orujo.

Tras la fermentación (y el posterior prensado en el caso del vino tinto y el vino de naranja), el vino joven se filtra primero para eliminar los restos de levadura de la fermentación. A continuación se produce el envejecimiento: el vino joven se almacena durante cierto tiempo (semanas, meses, años) en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera (grandes barricas de madera, barrique). Durante este tiempo, el aroma y, dependiendo del tiempo de maduración, la textura vuelven a cambiar.

Al final del periodo de envejecimiento, el vino se clarifica y se clarifica para estabilizarlo antes de embotellarlo.

Estos pasos generales de la elaboración del vino pueden dividirse en numerosos y pequeños pasos intermedios. En los siguientes artículos se explican detalladamente, subdivididos por tipo de vino:

¿Cómo se elabora el vino blanco?
¿Cómo se elabora el vino tinto?
¿Cómo se elabora el vino rosado?
¿Cómo se elabora el vino de naranja?

Una nota más: no es posible, en el marco de esta descripción, dar algo parecido a instrucciones sobre cómo hacer vino. Aquí sólo se pueden describir pasos individuales en términos más o menos generales. Para aprender a hacer vino, existen cursos de formación específicos(enólogo, tecnólogo del vino) y cursos de estudio(viticultura y enología), así como -también independientemente de esto- libros de texto y la posibilidad de hacer prácticas en una bodega.

Question 21

¿Cómo se hace el vino?

Accepted Answer

Elvino se elabora a partir de la uva. El proceso crucial en la elaboración del vino es la fermentación, en la que la levadura convierte el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono.

Después de la Cosecha (es decir, la vendimia), las uvas maduras se trituran primero ligeramente. Así se obtiene el puré: la mezcla de zumo, pulpa, pieles y semillas. Según el tipo de vino (es decir, el color del vino), las uvas se prensan inmediatamente y el mosto (el zumo prensado de las uvas) se fermenta a continuación(vinoblanco, vino rosado), o bien se fermenta todo el mosto y sólo se prensa a continuación(vino tinto, vino de naranja). El residuo sólido tras el prensado (pieles, semillas, tallos) se llama orujo.

El vino tinto y el rosado se elaboran con uvas tintas. El vino blanco y el vino de naranja se elaboran con uvas blancas, aunque las uvas tintas también pueden convertirse en vino blanco (Blanc de Noirs). Las sustancias colorantes de las uvas se encuentran en los hollejos; la pulpa también es clara en las uvas rojas. Para extraerlos, las uvas rojas se maceran primero a fondo para que el zumo del mosto pueda disolver los pigmentos de los hollejos. Al mismo tiempo, también se liberan lostaninos, que se encuentran en las pieles y las semillas; por eso los vinos tintos, a diferencia de los blancos, tienen taninos que saben ligeramente amargos y pueden tener un efecto astringente en la boca. En el caso del vino rosado, basta con un breve periodo de maceración tras la molienda de las uvas tintas para que el zumo comience a liberar las sustancias colorantes de los hollejos. Una vez iniciado este proceso, las uvas rojas estrujadas se prensan. El mosto resultante tiene un color rojo claro y muchos menos taninos que el vino tinto. Al elaborar el vino blanco, las uvas blancas estrujadas también se prensan rápidamente; el mosto es de color amarillo claro y no tiene taninos. Para elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas, las uvas se prensan inmediatamente sin ningún tiempo de maceración. A continuación, en los tres casos (vino blanco de uvas blancas, vino blanco de uvas tintas y vino rosado de uvas tintas), el mosto se fermenta y se convierte en vino. El Vino Naranja es un vino fermentado en mosto a partir de uvas blancas; obtiene un color amarillo oscuro de la maceración (que le da su nombre) y también taninos de las pieles y semillas de las uvas blancas.

El mosto se fermenta para hacer vino blanco y rosado(fermentación delmosto), mientras que el mosto se fermenta para hacer vino tinto y vino naranja(fermentación del mosto). La principal diferencia entre los tipos de vino es, por tanto, el momento de la vinificación en el que se prensan las uvas: antes o después de la fermentación. Se añade la levadura necesaria para la fermentación(levadura de cultivo puro) o se utilizan levaduras naturales; entonces la fermentación se inicia automáticamente. La fermentación no sólo forma el alcohol, sino que también es responsable de gran parte de los aromas del vino.

Tras la fermentación (y posterior prensado en el caso del vino tinto y del vino de naranja), se produce en cualquier caso el llamado vino joven. A continuación, se filtra para eliminar los restos de levadura de la fermentación. Después, el vino joven es envejecidoA continuación, el vino joven se almacena durante cierto tiempo (semanas, meses, años) en depósitos de acero inoxidable o en barriles de madera (grandes barriles de madera, barricas). Durante este tiempo, el aroma y, dependiendo del tiempo de maduración, la textura vuelven a cambiar. Al final del periodo de envejecimiento, el Aclaración y el Finingpara estabilizar el vino, antes de su posterior embotellado se convierte en vino.

Estos pasos generales de la elaboración del vino pueden dividirse en numerosos y pequeños pasos intermedios. En los siguientes artículos se explican detalladamente, subdivididos por tipo de vino:

¿Cómo se elabora el vino blanco?
¿Cómo se elabora el vino tinto?
¿Cómo se elabora el vino rosado?
¿Cómo se elabora el vino de naranja?

Question 22

¿Por qué el vino no es vegano?

Accepted Answer

Aunqueel vino se compone exclusivamente de uvas fermentadas, también se utilizan productos de origen animal en el proceso de producción cuando se trabaja de forma convencional en la bodega.

Estos productos animales se utilizan, por ejemplo, en la clarificación -tras la fermentación y el envejecimiento del vino- para eliminar las lías del mismo. Estas lías son residuos de la elaboración del vino y pueden estar unidas por proteínas. Estas proteínas suelen obtenerse de los huevos de gallina (clara de huevo), de la leche(caseína), de los huesos, cartílagos y pieles de animales(gelatina) o de las vejigas natatorias de los peces(cola de pescado).

Las proteínas son auxiliares en la elaboración del vino y se filtran después de la clarificación junto con las lías ligadas. Sin embargo, como entran en contacto con el vino y reaccionan con él, no se pueden descartar completamente los residuos. Por lo tanto, un vino no suele ser vegano y no puede llamarse así.

Los vinosveganos son y se denominan vinos que han sido clarificados con, por ejemplo, tierra mineral(bentonita) en lugar de proteínas. En el caso del vino vegetariano, sólo se prescinde del uso de gelatina y vejiga de pescado como agentes clarificantes

Question 23

¿Cuánto tiempo debe fermentar el vino?

Accepted Answer

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol (etanol) y dióxido de carbono; en el proceso se genera calor (energía). La duración de este proceso depende de varios factores, como la temperatura, el tipo de levadura utilizada, el tamaño del recipiente de fermentación y la madurez (es decir, el contenido de azúcar) de las uvas. Por término medio, la fermentación alcohólica dura unos diez días, a veces algo menos de una semana, más a menudo entre dos y tres semanas. En casos excepcionales, la fermentación puede durar incluso varios meses.

Como ya se ha dicho, el enólogo puede influir activamente en el curso y la duración de la fermentación, por ejemplo, eligiendo las levaduras y controlando la temperatura:

Las levaduras ya están presentes en el mosto o el puré en su forma natural, siempre que no hayan sido eliminadas por la sulfuración. Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto o el puré, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al sabor del vino o incluso plantear problemas de salud. Por esta razón, las levaduras naturales suelen matarse mediante sulfuración y, a continuación, la fermentación se lleva a cabo de forma controlada con levaduras de cultivo puras.

Levaduras de cultivo puro estas levaduras tienen ciertas propiedades que se conocen de antemano porque han sido criadas especialmente. Esto significa que se pueden seleccionar y utilizar específicamente para la fermentación del mosto o del puré. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir en gran medida en el carácter aromático del vino. La adición de coadyuvantes de fermentación y de sales nutritivas de levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación era más o menos autorregulada y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y, por tanto, la temperatura de fermentación puede controlarse activamente: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los depósitos de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños sean los depósitos, menor será la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino

Por lo general, las levaduras trabajan hasta que los azúcares presentes (o añadidos) en la uva se convierten completamente en alcohol, o el nivel de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de funcionar. Entonces se aletargan y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un entorno demasiado alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras puras hay tipos especialmente eficaces que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el bodeguero quiere producir un dulzura residual Vino, puede detener la fermentación prematuramente. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar el vino to ferment fully y luego añadir reserva dulce para volver a aumentar el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es un mosto de uva no fermentado (es decir, dulce) que se ha protegido de la fermentación no deseada mediante la esterilización.

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