Q: ¿Qué son los aromas primarios?

Los aromas primarios se crean en el viñedo: dependen de la variedad de uva y del tipo de suelo en el que crecen las vides . Sobre todo, las notas afrutadas y minerales son los aromas principales

Q: ¿Qué son los aromas terciarios?

Los aromas terciarios surgen durante el envejecimiento: debido a la transformación química durante el envejecimiento en botella , vuelven a surgir nuevos aromas tras un almacenamiento más prolongado, como las notas típicas de la madurez en los vinos tintos (frutos secos, tierra, hojas húmedas), el tono de petróleo en los Rieslings maduros o -en el caso negativo- notas de oxidación y abeto ; estas últimas son signos de envejecimiento .

Q: ¿Cómo gestiona las notas de cata?

A más tardar, con un stock creciente en la bodega , se plantea la cuestión de cómo gestionarlo de forma óptima. El objetivo es registrar sistemáticamente los vinos para a) encontrarlos rápidamente cuando los busques, y b) no pasarlos por alto para que no se vuelvan imbebibles en algún momento por exceso de envejecimiento. Además, se puede almacenar la fecha de compra, la procedencia y el precio, así como las notas de cata. Toda esta información puede organizarse hasta cierto punto con fichas o papelitos. Sin embargo, es posible que en algún momento desee gestionar su bodega por ordenador. A continuación, puede utilizar las aplicaciones estándar o los programas informáticos especiales: La administración de una bodega individual puede establecerse ya con un sistema de hoja de cálculo convencional (por ejemplo, Microsoft Excel) o un sistema de base de datos. Tienen la ventaja de que puedes adaptarlos con flexibilidad a tus propias necesidades. La desventaja de estas aplicaciones estándar es que apenas alcanzan la facilidad de uso y el alcance de las prestaciones de las soluciones preparadas. Varios proveedores de servicios ofrecen programas informáticos especiales diseñados específicamente para gestionar los inventarios de las bodegas y las notas de cata. Se pueden encontrar en el catálogo de la web en el apartado "software para vinos" .

Question 1

¿Qué contiene el vino?

Accepted Answer

Los ingredientes del vino influyen en la percepción sensorial.

En su mayor parte, el vino se compone de Aguapor regla general, del 78 al 85%.

La segunda parte más importante está formada por Alcohol (principalmente etanol y glicerina). Para convertir: un porcentaje de alcohol por volumen corresponde a unos ocho gramos de alcohol por litro de vino. Para la fermentación, la regla general es que el uno por ciento de volumen (o 7,9 gramos) de alcohol por litro de vino se produce a partir de unos 15 gramos de azúcar por litro de mosto (o viceversa: 10 g/l de azúcar ≈ 5,2 g/l de alcohol ≈ 0,66 por ciento de alcohol por volumen).

Otro ingrediente esencial es Azúcar - el azúcar residual que no se ha convertido en alcohol (etanol) y dióxido de carbono durante la fermentación. Los principales tipos de azúcar en el vino son la fructosa y la glucosa, siendo la glucosa la que se fermenta primero; el azúcar residual, por tanto, suele tener un mayor contenido de fructosa. El contenido de azúcar residual puede oscilar entre cero y más de 250, y en raras ocasiones incluso más de 300 gramos por litro de vino.

Acidez también es un componente importante del vino, cuyo contenido ácido está compuesto por varios tipos de ácido: principalmente ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico y ácido cítrico, así como trazas de otros ácidos. Durante la fermentación maloláctica (también llamada degradación biológica de los ácidos), las bacterias convierten el ácido málico fuerte en ácido láctico, más débil.

Además, y esto es especialmente importante para la percepción sensorial, aparte del azúcar y la acidez, el vino contiene Colorear, Aromas y Taninos. Desde el punto de vista químico, se trata de fenoles, ésteres, tioles, terpenos, pirazinas y taninos. Estos compuestos, a veces muy complejos, conforman el olor, el sabor y la textura, así como, en cierta medida, el aspecto del vino.

Por último, los minerales son relevantes: sobre todo las sales -especialmente de potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio-, así como los oligoelementos.

Question 2

¿Qué son los aromas primarios?

Accepted Answer

Losaromas primarios se crean en el viñedo: dependen de la variedad de uva y del tipo de suelo en el que crecen las vides. Sobre todo, las notas afrutadas y minerales son los aromas principales

Question 3

¿Qué son los aromas secundarios?

Accepted Answer

Los aromas secundarios se crean durante el proceso de vinificación: durante la fermentación y el envejecimiento del vino, éste desarrolla sus propios aromas; entre ellos se incluyen, por ejemplo, los de levadura y -especialmente vivos- las notas de madera (vainilla, caramelo, café, humo) si el vino ha envejecido en barricas. Ciertas levaduras, que a menudo se crían especialmente, producen específicamente claro sabores definibles que pueden anular el carácter varietal de la variedad de uva. Una fermentación muy fría produce a menudo un sabor a caramelo helado en el vino, que se denomina "hidropesía ".

Question 4

¿Qué son los aromas terciarios?

Accepted Answer

Losaromas terciarios surgen durante el envejecimiento: debido a la transformación química durante el envejecimiento en botella, vuelven a surgir nuevos aromas tras un almacenamiento más prolongado, como las notas típicas de la madurez en los vinos tintos (frutos secos, tierra, hojas húmedas), el tono de petróleo en los Rieslings maduros o -en el caso negativo- notas de oxidación y abeto; estas últimas son signos de envejecimiento.

Question 5

¿Qué factores influyen en la calidad del vino?

Accepted Answer

Para responder a esta pregunta, primero es necesario definir qué significa calidad del vino, es decir, qué características tiene un vino de alta calidad.

Las siguientes características conforman la calidad del vino:

Un vino en el que todas estas características están fuertemente pronunciadas es de alta calidad. Su expresión depende de los siguientes factores, que pueden controlarse en el viñedo y la bodega.

Vídeo de animación: Oliver Ende, endes-welten.de

Uno de los factores más importantes para la calidad del vino es el Extracto de las uvas - técnicamente hablando, el Peso del mostoes decir, la suma de todas las sustancias disueltas en el mosto de uva. La forma más sencilla de determinar el extracto es limitar el Rendimiento influencia: Cuantas menos uvas cuelguen de la vid, mayor será el extracto de las bayas individuales y más sustancioso, de alta calidad y almacenable será el vino. A medida que aumenta la madurez, aumenta el peso del mosto, porque en la uva se forman cada vez más sustancias extraídas. La edad de las cepas también influye: cuanto más vieja es la cepa, menos bayas produce y más pequeñas, pero más ricas en extracto.

Otro factor importante es el Terroirla interacción del clima, el suelo y el cultivo del viñedo. El clima incluye factores como la temperatura, la radiación solar, las precipitaciones, la humedad y el viento; en cuanto al suelo, son especialmente importantes el contenido en nutrientes y el aporte de agua, que vienen determinados en gran medida por la composición geológica. Teniendo en cuenta estas condiciones, el viñedo debe ofrecer a la variedad de uva allí plantada las condiciones naturales más favorables para su crecimiento y maduración. El viticultor influye en ello eligiendo la variedad y el método de cultivo: cuanto más respetuoso con la naturaleza y el medio ambiente sea el viñedo -por ejemplo, en cultivo ecológico o biodinámico-, más estable, sustancioso, diferenciado y equilibrado será el vino. Esto también se aplica de forma análoga al trabajo en bodega: cuantas menos medidas químicas y físicas se utilicen durante la vinificación (esto comienza con el bombeo del mosto y se aplica especialmente al clarificado del vino joven), más delicado, expresivo y equilibrado será el vino. Básicamente, se puede decir: cuanto más tiempo se le da a un vino en la bodega (para la fermentación, para la estabilización, para el proceso de envejecimiento), mejor es el vino crianza sobre líascuanto más tiempo se dé a un vino (para la fermentación, para la estabilización, para el envejecimiento, para la armonización), mayor será su calidad.

Estrechamente relacionado con el terruño está la estrechez del Origen está estrechamente relacionada con el terruño. El vino de mayor calidad se elabora con uvas procedentes de un solo viñedo o incluso de una sola parcela. El principio de este llamado principio de origen es el siguiente: Cuanto más cercano sea el origen, mayor será la calidad del vino. El razonamiento subyacente es el siguiente Cuanto más pequeña es la unidad geográfica en la que crecen las uvas, más homogéneo y característico es el terruño y con más fuerza se expresa esto en el vino, lo que también es un signo de calidad. En el caso de los vinos con denominación de origen protegida, esto está vinculado a determinadas especificaciones de calidad definidas con precisión, que pueden ir desde el rendimiento máximo hasta el periodo mínimo de maduración. Aquí es donde los distintos Sistemas de calidad de calidad.

Para mantener la calidad del vino durante el mayor tiempo posible y garantizar que el vino se desarrolle lo mejor posible durante el envejecimiento en botella, es esencial almacenarlo en condiciones óptimas almacenaroscuro, más bien fresco, a temperatura constante y humedad no demasiado baja, y sin influencia de oxígeno ni aromas extraños.

Question 6

¿Cuál es la diferencia entre aroma, sabor y textura?

Accepted Answer

El examen sensorial de un vino también se conoce como examen organoléptico. Se diferencia de las pruebas analíticas, que utilizan pruebas técnicas, físicas y/o químicas para determinar ciertos valores medidos (por ejemplo, acidez, contenido de azúcar, contenido de alcohol, etc.). La prueba sensorial, en cambio, utiliza los sentidos para determinar la calidad del vino. Se trata del sentido de la vista (ojo), el sentido del olfato (nariz), el sentido del gusto (lengua) y el sentido del tacto (mucosa oral).

La apariencia (prueba visual) evalúa el color y la claridad del vino.

El Olor (prueba olfativa) evalúa la claridad, la intensidad, el carácter y la complejidad:

¿Es limpio el olor, es decir, no tiene matices?
¿Qué intensidad tiene el olor? (cuantitativo)
¿A qué huele el vino? (cualitativo)
¿Cuántos componentes aromáticos pueden detectarse y cómo se diferencian?

El Sabor (prueba gustativa) se evalúan los mismos aspectos, es decir, claridad, intensidad, carácter y complejidad:

¿Es limpio el sabor, es decir, está libre de sabores extraños?
¿Cuál es la intensidad del sabor? (cuantitativo)
¿A qué sabe el vino? (cualitativo)
¿Cuántos componentes aromáticos se pueden identificar y cómo se diferencian?

Aromático es el término genérico para los sabores y describe inicialmente el hecho de que el vino tiene sabores, es decir, que es aromático. Si se atribuye una determinada característica al aroma, esto indica la categoría básica de aromas que tiene el vino (palabra clave: rueda de aromas): Si el vino tiene un "aromaafrutado ", significa que huele y sabe (al menos predominantemente) a fruta (por ejemplo, bayas, cerezas, ciruelas, fruta de pepita, fruta de hueso, cítricos); si tiene un" aromasalado ", las notas de especias, hierbas, tabaco o cuero, por ejemplo, están en primer plano.

La mayoría de los Sabores se percibe a través de la nariz. La lengua sólo registra los sabores "gruesos" de dulce, ácido, salado y amargo, así como el umami (sabroso, que realza positivamente el sabor) y el graso (científicamente: oleogusto). Las características detalladas del sabor se registran por vía retronasal, es decir, cuando el aire asciende desde la cavidad bucal a través de la faringe hasta la nariz, oliendo al exhalar, por así decirlo.

Con la Textura(pruebatrigeminal/táctil) evalúa las características del vino que no se pueden degustar ni oler, pero que se pueden sentir a través de la mucosa oral; por ejemplo, jugoso, cremoso, fundente, suave, firme, picante, fresco o cálido. La textura también incluye criterios como la presión, la acidez y la longitud, y por último, pero no por ello menos importante, el alcohol se percibe táctilmente: No sabe a nada, pero tiene un efecto punzante, y eso no es un sabor, sino una sensación.

Question 7

¿Qué sistemas de clasificación existen para el vino?

Accepted Answer

Han surgido o se han desarrollado diversos sistemas de calificación para evaluar un vino profesionalmente. La mayoría se basan en puntos (cuanto más alto, mejor es el vino), otros en símbolos, aunque la cantidad también proporciona información sobre la calidad del vino.

Algunos ejemplos de símbolos son las uvas de la guía de vinos "Gault&Millau" (1-5; pasos completos en negro, medios pasos en rojo), las estrellas de la guía de vinos"Eichelmann" (1-5; pasos completos rellenados, medios pasos sin rellenar), las F de la revista "Der Feinschmecker" (1-5; pasos completos rellenados, medios pasos sin rellenar) o las copas de vino de la guía de vinos italiana "Gambero Rosso" (1-3).

Los sistemas de puntuación más habituales son los que tienen un máximo de 5, 20 o 100 puntos.

En el sistema de 5 puntos -utilizando aquí como ejemplo la prueba alemana de calidad del vino- se aplica la siguiente gradación:

Nivel 5 (4,50-5,00 puntos) - excelente
Nivel 4 (3,50-4,49 puntos) - muy bueno
Nivel 3 (2,50-3,49 puntos) - bueno
Nivel 2 (1,50-2,49 puntos) - satisfactorio
Nivel 1 (0,50-1,49 puntos) - insatisfactorio
Nivel 0 (0,00-0,49 puntos) - no evaluable

En el sistema de 20 puntos, el límite para un vino bebible es de 10 puntos, mientras que en el sistema de 100 puntos es de 50 o incluso 70 puntos, dependiendo del crítico o medio. El "Wine Advocate" de Robert Parker, por ejemplo, es conocido por su uso muy generoso del sistema de 100 puntos, mientras que la guía de vinos de wein.plus cata Marcus Hofschuster aplica el sistema de forma mucho más estricta. En cualquier caso, el sistema de 100 puntos es la forma más diferenciada de evaluar los vinos.

Pueden hacerse las siguientes gradaciones y "traducciones":

sistema de 100 puntos wein.plus	Calificación	Explicación	sistema de 100 puntos generoso	sistema de 20 puntos
hasta 69	defectuoso	Vino más o menos pronunciado defecto del vino	hasta 75	hasta 9,9
de 70 a 74	aceptable	vino neutro, sencillo, sin defectos, pero con poca sustancia y sin tipicidad varietal; menos de 3 euros aceptable	76 a 79	10 a 11,4
75 a 79	decente	vino limpio, armonioso, apetecible, con cierta tipicidad varietal; recomendable hasta 5 euros	80 a 84	11,5 a 12,9
80 a 84	bueno	vino puro, armonioso, con buena estructura, carácter y estilo, un verdadero placer de beber; una buena compra por hasta 8 euros	85 a 88	13 a 14,9
85 a 89	muy bueno	vino notable con personalidad, expresión, plenitud y finura así como cierta complejidad y profundidad que merece la atención de todo amante del vino exigente; siempre una oportunidad por hasta 15 euros	89 a 92	15 a 16,4
90 a 94	sobresaliente	vino de primera clase que es uno de los mejores de su clase, pureza absoluta, armonía, equilibrio, profundidad y carácter; siempre una ganga por debajo de 20 euros, pero tampoco realmente caro hasta unos 30 euros	93 a 95	16,5 a 17,9
95 a 99	gran	Vino de clase mundial cuya profundidad, complejidad y expresión crean una experiencia sensorial inolvidable y que es capaz de cautivar por completo a todo amante del vino; vale 40 euros y más	96 a 100	18 a 19,9
100	único	Vino que sólo puede hacerse diferente, pero no mejor, una experiencia de placer muy especial e incomparable	100	20

Los criterios de evaluación individuales pueden desglosarse utilizando el siguiente esquema, que da como resultado un máximo de 20 puntos:

Aspecto
Color (0-2 puntos)

0	inadecuado, defectuoso
1	apropiado
2	atractivo y expresivo

Claridad (0-2 puntos)

0	quebrada, lechosa, turbia
1	claro y puro, pero apagado y sin brillo
2	brillante, reluciente, cristalino

Olor
Pureza, intensidad y complejidad de los aromas (0-4 puntos)

0	inexistente, defectuoso, malo, estropeado
1	débil, difuso, neutro, contenido
2	adecuado, limpio, tono puro
3	ejemplar, fragante, fino
4	característico, particularmente fino y distintivo

Sabor
Pureza, fruta, dulzor, acidez, posiblemente tanino, cuerpo, estructura (0-7 puntos)

0-1	apenas presente, vacío, fino, extraño, estropeado
2-3	apagado, magro, inexpresivo, sencillo
4-5	tono puro, expresivo
6	aromático, rico, con cuerpo
7	lleno de carácter, estilísticamente sobresaliente, perfecto

Impresión general
calidad general, tipicidad, armonía, equilibrio, finura, acabado, madurez (0-5 puntos)

0-1	inadecuado, inarmónico, atípico
2-3	acabado corto, armonioso
4	final medio a largo, equilibrado, típico, delicado
5	duradero, ejemplar, muy armonioso, extremadamente fino, gran vino

En la evaluación también se pueden otorgar medios puntos. La suma de los puntos también se puede convertir en el sistema de 100 puntos, en el que -como se ha descrito anteriormente- los niveles 11 a 20 corresponden a los niveles 71 a 100. Por tanto, cada punto por encima de 10 en el sistema de 20 puntos corresponde a 3 puntos por encima de 70 en el sistema de 100 puntos. Con 17 puntos, resulta una correspondencia de 91 (70 + 7x3), con 18 puntos una correspondencia de 94 (70 + 8x3); los escalones intermedios constituyen exactamente la diferenciación superior del sistema de 100 puntos.

Por último, algunas notas importantes:

Aunque una calificación en puntos o símbolos hace una declaración sobre la calidad del vino, no la explica ni describe. Por lo tanto, la calificación y la descripción sensorial del vino deben considerarse siempre en combinación entre sí, porque no se pueden catar los puntos.
La valoración de la calidad del vino dice muy poco sobre su valor de disfrute en una situación concreta. Esto depende también (y considerablemente) del entorno, la hora del día, la temperatura ambiente, la comida servida, el estado de ánimo personal y otros factores.
Incluso un vino de gran calidad objetiva no tiene por qué ser necesariamente agradable, sobre todo si se tienen en cuenta las preferencias, sensibilidades y aversiones de cada persona. Por ejemplo, un vino tinto joven, potente, rico en taninos y de muy alta calidad recibirá una puntuación alta porque su carácter y potencial se tienen en cuenta en la evaluación. Sin embargo, sólo lo disfrutarán las personas a las que les gusten los vinos tintos fuertes y tánicos, y sólo cuando el vino esté listo para beber.

Question 8

¿Qué premios de vino existen?

Accepted Answer

En el caso de los premios del vino, hay que distinguir a grandes rasgos entre las puntuaciones otorgadas por críticos individuales y guías del vino y los resultados de concursos y catas de vino organizados por revistas relevantes, en los que los vinos son juzgados por jurados de varios miembros.

Algunos de los críticos de vino y medios de comunicación internacionales más conocidos son (por orden alfabético)

Los principales concursos internacionales de vino son

Algunas guías, revistas y concursos de vinos son importantes para determinados países, ya que no se trata principalmente de los vinos de estos países, sino del mercado respectivo. Se conceden diferentes premios: Medallas que van desde el bronce, la plata y el oro hasta el gran oro y el platino, así como títulos como "Colección del año", "Bodega del año", "Enólogo del año", "Estrella emergente del año", "Descubrimiento del año" o "Recién llegado del año".

Alemania

wein.plus (Marcus Hofschuster)
Premios Uva de Oro
Gault & Millau
Eichelmann
Mundus Vini
Berliner Wein Trophy
Trofeo Internacional de Fráncfort
El Gourmet
Vinum
Enos(Dr. Eckhard Supp)

Austria

Francia

Guía Hachette
Gilbert & Gaillard
Bettane & Desseauve
Concurso General Agrícola de París
La Revue du Vin de France

Italia

España

Guía Peñín
Guía Proensa

Question 9

¿Cómo gestiona las notas de cata?

Accepted Answer

A más tardar, con un stock creciente en la bodega, se plantea la cuestión de cómo gestionarlo de forma óptima. El objetivo es registrar sistemáticamente los vinos para a) encontrarlos rápidamente cuando los busques, y b) no pasarlos por alto para que no se vuelvan imbebibles en algún momento por exceso de envejecimiento. Además, se puede almacenar la fecha de compra, la procedencia y el precio, así como las notas de cata.

Toda esta información puede organizarse hasta cierto punto con fichas o papelitos. Sin embargo, es posible que en algún momento desee gestionar su bodega por ordenador. A continuación, puede utilizar las aplicaciones estándar o los programas informáticos especiales:

La administración de una bodega individual puede establecerse ya con un sistema de hoja de cálculo convencional (por ejemplo, Microsoft Excel) o un sistema de base de datos. Tienen la ventaja de que puedes adaptarlos con flexibilidad a tus propias necesidades. La desventaja de estas aplicaciones estándar es que apenas alcanzan la facilidad de uso y el alcance de las prestaciones de las soluciones preparadas.
Varios proveedores de servicios ofrecen programas informáticos especiales diseñados específicamente para gestionar los inventarios de las bodegas y las notas de cata. Se pueden encontrar en el catálogo de la web en el apartado "software para vinos".

Question 10

¿Cómo se cata un vino?

Accepted Answer

Catar vino, catar vino, degustar vino: tres términos para un mismo proceso. Normalmente se cata un vino para juzgar su calidad. Los críticos de vino profesionales, los sumilleres (expertos en vino que trabajan en el sector de la restauración) o los catadores (que trabajan como compradores en el sector del vino, por ejemplo) se dedican a ello a tiempo completo, pero cualquiera puede catar y juzgar el vino. No es necesario hacer de ello una ciencia, porque beber vino debe ser ante todo un placer y una fuente de disfrute. Uno de los elementos esenciales de la cata profesional es no tragar, sino escupir, para mantenerse sobrio y evitar que la embriaguez nuble el juicio.

A nadie se le ocurriría responder después de una comida: "No lo sé. No sé lo suficiente de comida para eso" Con la misma imparcialidad con la que se dice si una comida gusta o no, también se puede y se debe decir si un vino gusta o no. Las personas que se dedican más intensamente al vino y a su cata sólo van un paso más allá y preguntan por qué les gusta o no el vino.

En este sentido, es útil saber en qué puede fijarse al catar un vino para reconocer por sí mismo por qué le gusta o no un vino, para poder comentarlo con los demás y para saber en qué dirección quiere seguir catando su camino por el amplio mundo de los vinos la próxima vez que vaya al comerciante de vinos. Que un vino le guste o no depende de los siguientes criterios:

Aspecto

La impresión visual determina por sí sola si un vino sabe bien o no. Al fin y al cabo, una comida presentada de forma atractiva sabe mejor que una que se ha tirado descuidadamente en el plato. Los siguientes criterios son importantes cuando se trata de la apariencia:

Olor

Oler el vino implica comprobar las siguientes cuestiones:

¿Es el aroma claro y de tonos puros o hay componentes que distraen?
¿El aroma es fuerte o apenas perceptible?
¿Pueden percibirse Sabores (por ejemplo, de fruta)? ¿La fragancia evoca determinadas asociaciones, como fruta, flores, verduras, especias, madera o -lo que puede ocurrir con los vinos tintos- quizás un establo de caballos?
¿El espectro de fragancias es variado y interesante o más bien aburrido?

Todos estos factores determinan si el olor se percibe como agradable o no. Hay vinos que no huelen a nada, otros tienen un aroma tan animado y complejo que apetece olerlos para siempre, mientras que otros tienen un olfato francamente repulsivo.

Para mejorar la impresión olfativa, puede hacer girar la copa con la mano libre o sobre la superficie de la mesa para dar oxígeno al vino, lo que abre los aromas.

Sabor y textura

Para percibir el sabor y la sensación en boca del vino, tome un sorbo y manténgalo en la boca unos segundos antes de tragarlo o escupirlo. En las catas profesionales se utilizan recipientes adecuados para escupir. Suelen parecerse a una champañera con una tapa extraíble que tiene un agujero en el centro. En alemán, este recipiente se denomina "Spucknapf", en inglés "spittoon" y en francés "crachoir".

También se puede añadir oxígeno al vino en la boca para abrir los sabores. Esto se hace sorbiendo sutilmente, pero también basta con mover un poco el vino de un lado a otro con la lengua. Aunque a veces ocurra lo contrario: una cata profesional es silenciosa; los sorbos o los escupitajos apenas deben oírse. Por lo tanto, un volumen elevado de sorbos no es en absoluto indicativo de un alto nivel de pericia vinícola, sino más bien todo lo contrario.

En la cata, se pueden explorar las siguientes cuestiones:

¿Tiene el vino un sabor intenso y complejo o más bien neutro (como el agua)?
¿Tiene el vino un Dulzor perceptible?
¿Tiene el vino una acidez Acidez perceptible? En caso afirmativo, ¿es armoniosa, refrescante y estimulante o más bien dominante, punzante y desagradable?
¿Tiene el vino Ácido carbónico (como el agua mineral)?
¿Tiene el vinotaninos perceptibles? En caso afirmativo, ¿son gruesos o finos? ¿Son flexibles, armoniosos y suaves o más bien peludos, secos y amargos?
¿Qué grado de Alcohol perceptible? ¿Está bien integrado y apoya al vino o es cálido o incluso picante?

Un vino sabrá bien y, por tanto, será juzgado favorablemente si todos estos factores están en una relaciónequilibrada entre sí y ninguno de ellos destaca de forma inarmónica.

Acabado

El final -o reverberación, persistencia o longitud- de un vino se refiere al tiempo que el vino permanece en la boca después de tragarlo (o escupirlo): cuánto tiempo se pueden percibir los aromas y sabores y cuánto dura la sensación en boca. El final puede medirse en segundos y puede durar menos de cinco (corto), de cinco a diez (medio) o más de diez, a veces incluso veinte segundos o más (largo). Cuanto más largo sea el final y más duradera la impresión en el paladar, mayor será la calidad del vino.

Recomendación de libros

Un libro recomendado para una aproximación práctica y sistemática a la cata de vinos es la guía " Wein degustieren" de Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 - 9,90 €).

Breve descripción del editor: "Este pequeño libro es un enfoque completamente nuevo de la cata de vinos. No se aprende la teoría gris, sino que se activan los dos hemisferios cerebrales al mismo tiempo con la ayuda de las representaciones pictóricas de los mapas desplegables del vino. Este método holístico favorece la memoria y el arte de la cata se aprende de forma divertida y sin esfuerzo. Los 120 términos de cata más importantes y alrededor de 120 sabores se familiarizan rápidamente con el usuario de la obra. El segundo capítulo explica por qué los vinos brillan, huelen y saben de forma tan diferente. Otras secciones del libro tratan de la comida y el vino, así como de las temperaturas del vino. Su objetivo es animar a los lectores a salir de los caminos trillados y buscar sus propias experiencias de sabor"

Question 11

¿Cómo juzga el aspecto del vino?

Accepted Answer

El aspecto de un vino puede decir mucho sobre su variedad de uva y su origen, su madurez y su estado. Al evaluar el aspecto de un vino, se presta atención a la claridad, la profundidad del color, el matiz y la viscosidad.

Claridad

Para juzgar la claridad de un vino, acerque la copa a una fuente de luz o a una superficie blanca y brillante. El espectro va de cristalino a limpio y de mate a turbio.

Una turbidez permanente y uniforme (que debe distinguirse de los sedimentos que se asientan con el tiempo) es siempre un signo de mala calidad o de exceso de madurez.

Profundidad del color

Para evaluar la profundidad del color y también el matiz de un vino, sosténgalo inclinado contra una superficie blanca. Tanto en los vinos blancos como en los tintos, un color intenso y denso puede indicar mucha sustancia y extracto. Estos dos factores suelen ser el resultado de la reducción del rendimiento y son criterios de calidad del vino.

Sin embargo, la profundidad del color también depende en gran medida de la variedad de uva: En los vinos tintos, por ejemplo, un Trollinger o un Pinot Noir tienen naturalmente mucha menos intensidad de color que un Cabernet Sauvignon o un Dornfelder. Por tanto, no todos los vinos "más claros" son inferiores, ni todos los vinos más oscuros son automáticamente de alta calidad.

A medida que aumenta la madurez, la profundidad del color tiende a aumentar en los vinos blancos y a disminuir en los tintos. La oxidación aumenta la profundidad del color en ambos casos.

Tono de color

El tono de color puede evaluarse utilizando las siguientes escalas -ejemplificativas-:

Vino blanco	Vino tinto
- Amarillo limón	- Rojo cereza
- Amarillo grisáceo	- Rojo púrpura
- Amarillo verdoso	- Rojo rubí
- Amarillo dorado	- Rojo granate
- Oro ámbar	- Rojo ladrillo
- Marrón amarillento	- Rojo cobrizo

El color es especialmente indicativo de la madurez del vino. El color en el borde de la copa es especialmente interesante. Se pueden hacer las siguientes afirmaciones básicas:

Viscosidad

La mejor forma de reconocer la viscosidad es agitar la copa y sostenerla contra una superficie blanca. A continuación, empiezan a caer gotas desde el borde que el líquido ha dejado en la pared interior del cristal, formando "vidrieras". Cuanto más tarde se formen las gotas y más despacio desciendan, mayor será la viscosidad y, por tanto, el extracto y la calidad del vino.

Question 12

¿Cómo se juzga el olor del vino?

Accepted Answer

El olfato sirve para juzgar los aromas del vino, es decir, su pureza, intensidad, expresión y complejidad. Las preguntas son las siguientes

¿Está el aroma claro libre de sabores extraños? (Pureza)
¿Cuál es la intensidad del olor? (intensidad)
¿A qué huele el vino? (expresión)
¿Cuántos componentes del sabor pueden detectarse y cómo se diferencian? (complejidad)

Para responder a la última pregunta y describir así profesionalmente el aroma del vino, hay que sistematizar los aromas. La forma más sencilla de hacerlo es con la Rueda de aromas. Los aromas se agrupan (por ejemplo, afrutado, floral, herbáceo, especiado, a nuez, vegetal, tostado, terroso, microbiológico, químico) y luego se descomponen sucesivamente en componentes individuales (por ejemplo, nueces, avellanas, almendras en el caso del "a nuez").

En la representación de la rueda, los sabores se hacen cada vez más finos desde el interior hacia el exterior, y así se procede también al describir el vino: En función de lo detallado que se pueda percibir un aroma, la denominación del sabor se hace cada vez más diferenciada y concreta. Dos ejemplos:

	Descripción del sabor del vino blanco	Descripción del sabor del vino tinto
Grupo de aromas "afrutado	Afrutado	Sabor afrutado
Especificación (subgrupo)	frutas amarillas	frutas rojas
Categoría de fruta	Frutas de pepita	Bayas
Sabor único	Pera	Fresa
Desarrollo del sabor de la fruta (fase de desarrollo o tratamiento de la fruta) Tratamiento de la fruta)	fresca / madura / demasiado madura / seca / en conserva / confitada	fresca / madura / sobremadura / seca / en conserva / confitada

Los vinos sencillos sólo permitirán descripciones aromáticas bastante toscas ("fruta oscura"), mientras que los vinos de alta calidad permitirán descripciones muy sofisticadas ("grosellas negras parcialmente secas y moras confitadas").

Se necesita un olfato bien entrenado y una buena memoria para percibir una fragancia en todas sus facetas y nombrar los componentes individuales. Se aplica una sencilla regla básica: sólo se puede identificar algo que se conoce. Por ejemplo, si no sabe a qué huele un plátano, no podrá reconocer y nombrar este aroma en un vino que huele a plátano. Sin embargo, cualquiera puede distinguir entre los grandes grupos de aromas dentro de la rueda de aromas (véase más arriba) y, para hacerse una idea de a qué huele un vino, basta con describirlo como "afrutado", "floral" o "especiado". En la entrada correspondiente para principiantes se describe detalladamente cómo entrenar los sentidos: ¿Cómo entrenar los sentidos?

En el Instituto Alemán del Vino(shop.deutscheweine.de) se pueden solicitar ruedas de aromas específicas para vinos blancos y tintos.

Question 13

¿Cómo juzga el sabor del vino?

Accepted Answer

Al igual que ocurre con el olor, también se evalúan la pureza, la intensidad, el carácter y la complejidad del sabor del vino:

¿Está el sabor claro libre de matices? (Pureza del sabor)
¿Cuál es la intensidad del sabor? (intensidad)
¿Cómo y a qué sabe el vino? ¿Cómo se siente el vino en la boca? (Caracterización)
¿Cuántos componentes del sabor pueden detectarse y cómo se diferencian? (complejidad)

Las características gustativas de un vino se dividen en diferentes dimensiones:

Por lo tanto, en la percepción del sabor intervienen varios sentidos: el sentido del gusto (lengua), el sentido del olfato (nariz) y el sentido del tacto (mucosa bucal).

Sabores

La lengua sólo registra seis sabores

Los dos últimos sabores "umami" y "graso" apenas se dan en el vino. Por lo tanto, las preguntas pertinentes son

¿Tiene el vino un dulzor perceptible? En caso afirmativo, ¿es más bien sutil y discreto o domina todas las demás sensaciones?
¿Tiene el vino una acidez perceptible? En caso afirmativo, ¿es armoniosa, refrescante y estimulante o más bien dominante, aguda y desagradable?
¿Tiene el vino un amargor perceptible? (Este puede ser el caso de los vinos tintos en particular, ya que los taninos que contienen tienen un sabor amargo)
¿Tiene el vino notas saladas perceptibles? (Puede ocurrir con vinos especialmente minerales, ya que los minerales son sales)

Aromas

Los sabores se perciben por la nariz cuando el aire sube desde la cavidad bucal a través de la garganta hasta la nariz; en cierto sentido, esto significa oler mientras se exhala. El término técnico es retronasal.

La determinación sistemática de los sabores se ve facilitada por la Rueda de sabores. Los sabores se agrupan (por ejemplo, afrutado, floral, herbáceo, especiado, a nuez, vegetal, tostado, terroso, microbiológico, químico) y luego se descomponen sucesivamente en componentes individuales (por ejemplo, nueces, avellanas, almendras para "a nuez"). En la representación de la rueda, los sabores se hacen cada vez más finos desde el interior hacia el exterior, y así se procede también al describir el vino: En función de lo detallado que se pueda percibir un aroma, la denominación del sabor se vuelve cada vez más diferenciada y específica.

Sensación en boca

La sensación en boca o textura se refiere a las características de un vino que pueden sentirse en lugar de saborearse u olerse. Para describir la textura de un vino se utilizan términos como jugoso, cremoso, fundente, suave, firme, picante, fresco o cálido.

El cuerpo y criterios como la presión, la tensión y la longitud también forman parte de la textura y, por último, pero no por ello menos importante, el alcohol se percibe táctilmente: No sabe a nada en sí, pero parece picante, y eso es una sensación, no un sabor.

Ejemplos de preguntas sobre la textura pueden ser:

¿El vino estimula la salivación, tiene un efecto que hace la boca agua y estimula?
¿Tiene el vino una consistencia fundente perceptible (como el helado o el pudin), es suave y liso como el terciopelo o la seda?
¿Tiene el vino un efecto astringente que contraiga la mucosa bucal?
¿El cuerpo del vino es más bien delgado o más bien fuerte?
¿Es un vino opulento y con cuerpo o más bien tenso, fresco y firme?
¿Tienetaninos perceptibles? En caso afirmativo, ¿son gruesos o finos? ¿Son flexibles, armoniosos y suaves o más bien peludos, secos y ásperos?
¿Qué grado de alcohol es perceptible? ¿Está bien integrado y apoya al vino o es cálido o incluso picante?
¿Percibe el vino dióxido de carbono (como agua mineral)?

Final

El final -o reverberación, persistencia o longitud- de un vino describe el tiempo que el vino permanece en la boca después de tragarlo (o escupirlo): cuánto tiempo se perciben los aromas y sabores y cuánto dura la sensación en boca. El final puede medirse en segundos y puede durar menos de cinco (corto), de cinco a diez (medio) o más de diez, a veces incluso veinte segundos o más (largo). Cuanto más largo sea el final y más duradera la impresión en el paladar, mayor será la calidad del vino.

Question 14

¿Cómo reconocer defecto del vino?

Accepted Answer

Se calcula que entre el cinco y el diez por ciento de todas las botellas de vino son defectuosas. Los defectos pueden manifestarse de formas muy diversas; en la mayoría de los casos están causados por microorganismos. Sin embargo, algunos fenómenos que pueden parecer inusuales no son defecto del vino.

Lo que se ve

Especialmente en los vinos jóvenes, se puede observar una Turbidez suele ser señal de un defecto. La turbidez puede aparecer como una fina neblina o en forma de precipitados escamosos o turbios. En los vinos tintos más viejos, sin embargo, la turbidez temporal también puede estar causada por remolinos de Depósito arremolinados. Sin embargo, esto se asienta de nuevo y no es defecto del vino. Asimismo, la turbidez no es necesariamente defectuosa en el caso de los vinos sin filtrar Sin filtrar.

También Tártaro no es defecto del vino. Se trata de sales de ácido tartárico que precipitan en forma de pequeños cristales transparentes. El tártaro es totalmente inofensivo para la salud.

Con los vinos más viejos, debe prestar atención al Nivel de llenado de la botella. A lo largo de varias décadas, el líquido se evapora gradualmente a través del corcho. Por ello, las botellas de vinos muy viejos a veces ya no están completamente llenas. Sin embargo, esto no debería ocurrir con vinos de menos de 15 años y es señal de un cierre defectuoso; en ese caso, el vino puede estar ya muy oxidado.

Si el corcho tiene Moho si se ha formado moho en el corcho, esto no es motivo de preocupación por sí solo; más bien habla de una flora de bodega intacta. Sin embargo, el corcho no debe sobresalir de la botella. Si el corcho ya se ha salido de la botella unos milímetros, probablemente el vino ha estado expuesto a temperaturas demasiado altas y puede haber sufrido daños.

Por otro lado, es inofensivo que queden migas de corcho flotando en la botella o en la copa después de abrirla porque el corcho no se ha sacado del todo. No se trata de un defecto del corcho(cork taint), y las migas pueden simplemente pescarse.

Lo que se puede oler y saborear

Uno de los olores más comunes y característicos es defecto del vino. Se manifiesta con un olor sordo, rancio y mohoso y un sabor sordo y amargo. El desencadenante es principalmente el compuesto químico tricloroanisol(TCA), que se forma cuando los microorganismos descomponen ciertas sustancias que contienen cloro procedentes del tratamiento de la madera. Típico del defecto del corcho es que el olor en la copa se hace más fuerte y desagradable. En caso de duda, deje reposar la copa unos diez minutos y vuelva a olerla. Si el olor ha desaparecido, no se trata de un defecto del corcho.

Por cierto, el olor a corcho puede ser traicionero y no se detecta de forma inmediata ni clara. A veces el vino parece impecable en aroma y sabor, pero en la reverberación (el olor que llega directamente de la garganta a la nariz después de tragar) aparece entonces un tono rancio. También es posible que sólo con el paso del tiempo -un cuarto o media hora después de abrir la botella- se haga perceptible una mancha de corcho "oculta ". A veces, un vino huele y sabe peculiarmente "apagado" sin que usted pueda descifrar exactamente la alteración; un defecto del corcho también puede ser la causa de esto - especialmente con corchos prensados. Por otra parte, también puede producirse un olor rancio y a moho en los vinos que no están cerrados con tapones de corcho.

Otro defecto es el "tono de envejecimiento atípico" (UTA). Está causado por el compuesto químico aminoacetofenona (AAP), que produce un olor y un sabor apagados, jabonosos y amargos, que recuerdan a la naftalina, la cera para suelos, los trapos sucios y húmedos o el cartón mojado. La UTA suele aparecer cuando las vides han sufrido carencias de agua, nutrientes y/o nitrógeno, así como rendimientos elevados y cosechas tempranas.

El tercer defecto del vino común es el forúnculo sulfuroso. Está causado por el sulfuro de hidrógeno y su olor recuerda a las exhalaciones de un macho cabrío (de ahí su nombre) o a huevos podridos, carne en descomposición, col cocida o goma quemada. Las posibles causas de la formación de Böckser son un aporte insuficiente de nutrientes a la vid, altas temperaturas de fermentación o deficiencias higiénicas. Como el sulfuro de hidrógeno reacciona con el cobre, se puede poner una moneda de cobre (por ejemplo, de un céntimo de euro) en la copa y agitarla un poco para deshacerse de la ráfaga; pero es mejor simplemente comprar una nueva botella de vino, como ocurre con todos los demás defectos del vino.

Question 15

¿Cómo se organiza una cata de vinos?

Accepted Answer

La cata de vinos en un entorno privado es una forma excelente de combinar el disfrute del vino, la experiencia vinícola y la socialización. Incluso sin que la cata sirva para juzgar analíticamente los vinos, puede ampliar su horizonte vinícola en un grupo interesado.

Deben prepararse los siguientes utensilios

Número de vinos e invitados

El número de vinos a catar depende de la experiencia enológica de los invitados y también de la seriedad de la cata. En un grupo acogedor de bebedores de vino menos experimentados, seis vinos diferentes son totalmente suficientes, ya que de lo contrario los invitados sufrirán una sobrecarga sensorial. Para los bebedores de vino experimentados, la pauta es de 10 a 15 vinos; un número mayor sólo tiene sentido si se reúnen catadores experimentados.

También hay que tener en cuenta el problema de las sobras: si un grupo muy pequeño (cuatro personas) prueba un total de diez vinos diferentes, acabará con diez botellas casi llenas. El número ideal de invitados a una cata de vinos es de ocho a diez; con este número de personas, una botella por vino es suficiente y se vacía en cantidades razonables.

Selección de vinos

No hay límites a la imaginación a la hora de seleccionar los vinos. Puede elegir un tema para la cata, por ejemplo, variedades de uva específicas, regiones de cultivo o países. Las comparaciones también son siempre interesantes: acero inoxidable frente a crianza en madera, Nuevo Mundo frente a Viejo Mundo, Riesling, Chardonnay o Pinot Noir de Alemania frente a otros países, etc.

El anfitrión puede proporcionar los vinos, pero también puede pedir a los invitados que cada uno traiga un vino para la cata, ya sea de acuerdo con el tema predeterminado, o puede organizar una cata sorpresa en la que cada invitado traiga un vino de su elección. En este caso, tiene sentido acordar un límite máximo de precio.

Encontrará más ideas y consejos para organizar catas de vino en los libros correspondientes.

Preparación de los vinos

Los vinos jóvenes y con cuerpo necesitan aire suficiente antes de la cata para que el oxígeno pueda descomponer los sabores. Sin embargo, es todo un reto preparar varios vinos jarrear - ¿Quién tiene cinco o incluso diez decantadores en casa?

Una solución sencilla es verter los vinos en el decantador y después volver a verterlos en la botella (para lo que es imprescindible un embudo). Antes de rellenarla, es aconsejable enjuagar la botella con agua clara para los vinos con sedimentos. Esto permite servir varios vinos gasificados con una sola garrafa en la casa - aunque, por supuesto, la garrafa también debe enjuagarse bien con agua entre los vinos.

Orden de los vinos

El orden correcto de los vinos es importante para el éxito de la cata. Existen varias reglas para ello, que deben combinarse con sensatez en función de los vinos seleccionados:

Vinoblanco antes que rosado antes que tinto
vinos similares (por ejemplo, de la misma variedad de uva) directamente uno después del otro
Envejecimiento en acero inoxidable antes que en madera
en orden ascendente de azúcar residual, es decir, vinos secos antes que vinos dulces
en orden ascendente según el grado alcohólico
ascendente según los niveles de calidad (denominaciones de origen, predicados)
vinos convencionales antes que vinos naturales

Manipulación de las copas

Las copas de vino pueden enjuagarse con agua entre cada vino. Sin embargo, esto no es necesario si la secuencia de cata es correcta. Una vez mojada con vino, la copa está"avinada"o"verde vino", es decir, tiene un cierto aroma básico a vino (porque el vino es claramente identificable como vino incluso más allá de todos los detalles aromáticos y se diferencia del zumo de frutas o de la cerveza en términos sensoriales). Esto permite destacar mejor muchos sabores específicos y sutiles de los vinos individuales que se degustan después. Entre vinos muy diferentes o después de un vino defectuoso y también antes del primer vino, la copa debe enjuagarse siempre con agua.

Un método probado para enjuagar la copa antes de cada nuevo vino -y especialmente antes del primero- consiste simplemente en enjuagarla con un sorbo de agua: vierta el vino y haga girar la copa para que toda la pared interior se moje con vino. También puede pasar este primer sorbo de una copa a la siguiente, ya que de todos modos se verterá al final.

Cata a ciegas o cata abierta

En las reuniones sociales, la cata de vinos suele hacerse a ciegas, es decir, todos los invitados saben exactamente qué vino se va a servir en cada copa. Esto tiene la ventaja de que las impresiones sensoriales pueden relacionarse directamente con la variedad de uva, el origen y la bodega.

Una cata profesional, en cambio, suele ser una Cata a ciegases decir, se oculta la etiqueta de la botella y los invitados no saben nada del vino o, como mucho, la variedad o variedades de uva o el origen. Para cubrir las botellas, existen fundas de tela o cartón ondulado que pueden colocarse sobre las botellas. También se puede utilizar papel de aluminio para envolver las botellas. También conviene quitar la cápsula y el corcho antes de llevar la botella a la mesa de degustación, ya que también pueden dar pistas sobre el productor. Si se quiere ser realmente preciso, incluso hay que decantar los vinos en botellas neutras, porque la forma o el color de la botella también pueden revelar algo sobre el contenido.

Durante una cata a ciegas, todas las botellas deben estar numeradas para que puedan identificarse claramente.

Question 16

¿Cómo se entrenan los sentidos?

Accepted Answer

Todo el mundo puede entrenar sus habilidades sensoriales. Esto se consigue, en primer lugar, catando el vino conscientemente. Al catar un vino, hay que intentar una y otra vez analizar y describir el olor y el sabor. Sólo a través de la propia experiencia se establece la experiencia sensorial, y sólo a través de la formación continua han adquirido su pericia incluso los catadores y críticos de vino profesionales.

La base para poder reconocer y nombrar los aromas es la percepción sensorial consciente del entorno: ¿A qué huelen las flores, las plantas, las frutas, las verduras? Esto se aplica a tantas especies individuales como sea posible. ¿A qué huele el bosque en primavera, en verano, en otoño? ¿A qué huelen la tierra y las rocas? seco, ¿a calor, a frío, a humedad? ¿A qué huelen las hierbas aromáticas, los frutos secos y las especias? ¿Cómo huelen y saben las frutas y hierbas frescas y secas? ¿A qué saben las frutas o verduras en conserva o encurtidas? ¿A qué huele la madera fresca, a qué huele la madera quemada? ¿Qué son los aromas tostados, qué son las notas ahumadas? ¿Cómo huelen y saben los alimentos cuando están frescos y cuando están cocinados (hervidos, guisados, asados, a la parrilla)? Ya es fácil prestar atención a muchas de estas preguntas cada vez que preparas la comida.

Además, puedes entrenar tu olfato y tu gusto mediante ejercicios y referencias.

Entrena tu olfato

Con la ayuda de referencias olfativas, puede refrescar su memoria para determinados olores. Para ello, existen varios sets de aromas en distintas versiones de varios proveedores, como Le Nez du Vin, Aromaster o Aromabar. Según los fabricantes, estos sets contienen los aromas más importantes del vino en pequeños frascos para poder "olerlos" en cualquier momento. Estos sets están disponibles tanto para los aromastípicos del vino blanco como para los del vino tinto, e incluso están específicamente defecto del vino disponibles. Sin embargo, a unos 300 euros cada uno, estos sets son relativamente caros, y los aromas que se preparan son producidos artificialmente, lo que se nota en algunos casos.

Más fieles a la naturaleza y bastante más baratas son, por tanto, las referencias caseras. A continuación se ofrecen algunos ejemplos que pueden completarse a voluntad; el principio de elaboración es siempre similar.

Para estas recetas se necesita un vino base. Debe ser un vino neutro y sencillo; por ejemplo, un Müller-Thurgau seco o un Pinot Grigio pasable del norte de Italia por unos tres euros la botella es más que suficiente para ello.

Recetas con referencias olfativas de vino blanco

Limón
mezcle zumo de limón recién exprimido 1:2 con el vino base
Pomelo
mezclar zumo de pomelo recién exprimido 1:2 con el vino base
Manzana, pera
Cortar la manzana o la pera en trozos pequeños y remojar durante 3 horas en el vino base
Melocotón, albaricoque
Mezcle néctar de melocotón o albaricoque (por ejemplo, Granini) 1:1 con el vino base
Piña
remoje 1/12 de una piña fresca en 200 ml del vino base
Miel
disolver 2 cucharaditas de miel en 30 ml de vino base
Setas
cortar 30 g de champiñones en trozos pequeños y dejarlos macerar durante 3 horas en 200 ml de vino base
Hierba
corte hierba fresca en trozos pequeños y déjela macerar durante 2 horas en el vino base

Recetas para referencias de aromas de vino tinto

Fresa
remojar 30 ml de confitura de fresa y una fresa fresca en 70 ml de vino base
Frambuesa
remojar dos frambuesas trituradas en 100 ml de vino base durante 1 hora
Grosella negra
añadir 10 ml de jarabe de cassis a 90 ml de vino base
Ciruela pasa
cortar dos ciruelas pasas en trozos pequeños y remojar durante 3 horas en 100 ml de vino base
Hierbas
añada de 0,5 a 1 ml de licor de hierbas a 100 ml de vino base
Clavo
dejar en infusión dos clavos de olor durante 3 horas en 100 ml de vino base
Pimienta
machacar dos granos de pimienta negra y remojar en 100 ml de vino base
pimienta verde
un trozo de 10x10 mm de pimentón fresco infusionado durante 30 minutos en 100 ml de vino base
Vainilla
añadir 1 ml de extracto de vainilla a 100 ml de vino base
Madera de roble
tostar 1 g de virutas de madera de roble en el horno a 60 °C durante 1 hora y, a continuación, remojar en 100 ml de vino base durante 3 horas
Café
remojar un grano de café triturado en 100 ml de vino base
Cacao
remojar 2 pizcas de cacao en 100 ml de vino base

Si quieres intentar reconocer los aromas a ciegas, debes llenar las mezclas terminadas en recipientes neutros y numerarlos (¡apunta la clave para la resolución!) o puedes colorearlos con colorante alimentario.

Entrenar la lengua

El entrenamiento del gusto consiste esencialmente en experimentar los sabores dulce y ácido.

Sensación de dulzor

La base de las siguientes referencias es una solución azucarada en una proporción de 50 g de azúcar por litro de líquido. El líquido utilizado puede ser un vino base (véase más arriba) o simplemente agua.

A continuación, se crean las siguientes mezclas en vasos colocados uno al lado del otro; lo más fácil es contar las proporciones en cada caso con cucharillas y verterlas directamente en el vaso correspondiente:

neutro	32 partes de líquido
3 g/l	2 partes de solución azucarada por 32 partes de líquido
6 g/l	4 partes de solución azucarada por 28 partes de líquido
12 g/l	8 partes de solución azucarada por 20 partes de líquido
etc.	etc.

A continuación, una tercera persona intercambia en secreto dos de los copas de vino y la persona que realiza la prueba debe probar qué dos copas de vino se han intercambiado. Dependiendo de los valores umbral individuales, las concentraciones también pueden variar en consecuencia.

Sensación ácida

En este caso, la base de las siguientes referencias es una solución ácida en la proporción de 10 g de ácido cítrico por litro de líquido (vino base o agua).

A continuación, de nuevo en vasos colocados uno al lado del otro, se crean las siguientes mezclas:

neutro	31 partes de líquido
0,3 g/l	1 parte de solución ácida por 30 partes de líquido
0,6 g/l	2 partes de solución ácida por 29 partes de líquido
0,9 g/l	3 partes de solución ácida por 28 partes de líquido
etc.	etc.

A continuación, una tercera persona sustituye en secreto dos de los copas de vino y la persona que realiza la prueba debe probar qué dos copas de vino se han sustituido. También en este caso, las concentraciones pueden variar en función de los valores umbral individuales.

Interacción entre dulzor y acidez

El siguiente nivel del entrenamiento sensorial consiste en aprender cómo el dulzor y la acidez se influyen mutuamente en la percepción del sabor y aprender a separar ambos sabores en la percepción.

Para ello, se construye una serie de soluciones de referencia en las que la acidez y el dulzor se dan simultáneamente:

Azúcar (g/l)	Acidez (g/l)	Proporciones de solución azucarada	Proporciones de solución ácida	Proporciones de líquido neutro
3	0	2	0	30
3	0,9	2	3	27
6	0	4	ß	28
6	0,6	4	2	26
6	0,6	4	3	25
12	0,3	8	1	23
12	0,9	8	3	21

La tarea consiste ahora en clasificar correctamente estas muestras según su grado de dulzor o acidez. (Los valores de la tabla también se pueden variar a voluntad)

Question 17

¿Qué vino es bueno?

Accepted Answer

Que un vino sea bueno o no es, ante todo, una cuestión de gusto personal. Alguien sensible a la acidez, por ejemplo, no podrá hacerse amigo de un Riesling seco que sea naturalmente ácido, por muy valorado que esté o por muy caro que sea.

Un indicador importante de la calidad de un vino son las valoraciones de los críticos, las guías de vinos, las revistas especializadas o los concursos de vinos. (Para más detalles, véanse las preguntas "¿Qué premios existen para el vino? ", "¿Qué sistemas de calificación existen para el vino?", "¿Qué guías del vino existen?" y "¿Qué revistas del vino existen?")

Aparte de eso, la calidad de un vino también se puede acotar en función de la etiqueta. Básicamente, cuanto menor sea el rendimiento, más cercano sea el origen geográfico y mayor sea la calidad del terroir (clima, suelo, topografía, así como métodos de cultivo del viñedo y elaboración del vino), mejor será el vino. Estos factores se reflejan en el respectivo nivel de calidad o denominación de origen protegida que el vino lleva en la etiqueta. (Para más detalles, véase la pregunta "¿Qué factores influyen en la calidad del vino?")

Para los países vitivinícolas europeos más importantes, las siguientes indicaciones sugieren que el vino en cuestión es de alta calidad:

Además, los vinos de producción ecológica o biodinámica son en muchos casos mejores que los de producción convencional. El sello de una asociación ecológica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland, etc.) o al menos el sello ecológico de la UE en la botella proporcionan información al respecto.