Q: ¿Qué son los aromas primarios?

Los aromas primarios se crean en el viñedo: dependen de la variedad de uva y del tipo de suelo en el que crecen las vides . Sobre todo, las notas afrutadas y minerales son los aromas principales

Q: ¿Qué son los aromas secundarios?

Los aromas secundarios se crean durante la elaboración del vino: durante la fermentación y el envejecimiento del vino, se forman aromas propios; entre ellos se encuentran, por ejemplo, las levaduras y -de forma especialmente intensa- las notas de madera (vainilla, caramelo, café, humo) cuando el vino ha envejecido en barricas . Ciertas levaduras , a menudo especialmente criadas, producen específicamente sustancias aromáticas claramente definidas que pueden anular la tipicidad varietal de la variedad de uva . Una fermentación muy fría suele dar lugar a un marcado tono de hielo en el vino, que se denomina " dropsig"

Q: ¿Qué son los aromas terciarios?

Los aromas terciarios surgen durante el envejecimiento: debido a la transformación química durante el envejecimiento en botella , vuelven a surgir nuevos aromas tras un almacenamiento más prolongado, como las notas típicas de la madurez en los vinos tintos (frutos secos, tierra, hojas húmedas), el tono de petróleo en los Rieslings maduros o -en el caso negativo- notas de oxidación y abeto ; estas últimas son signos de envejecimiento .

Q: ¿Cómo gestiona las notas de cata?

A más tardar, con un stock creciente en la bodega , se plantea la cuestión de cómo gestionarlo de forma óptima. El objetivo es registrar sistemáticamente los vinos para a) encontrarlos rápidamente cuando los busques, y b) no pasarlos por alto para que no se vuelvan imbebibles en algún momento por exceso de envejecimiento. Además, se puede almacenar la fecha de compra, la procedencia y el precio, así como las notas de cata. Toda esta información puede organizarse hasta cierto punto con fichas o papelitos. Sin embargo, es posible que en algún momento desee gestionar su bodega por ordenador. A continuación, puede utilizar las aplicaciones estándar o los programas informáticos especiales: La administración de una bodega individual puede establecerse ya con un sistema de hoja de cálculo convencional (por ejemplo, Microsoft Excel) o un sistema de base de datos. Tienen la ventaja de que puedes adaptarlos con flexibilidad a tus propias necesidades. La desventaja de estas aplicaciones estándar es que apenas alcanzan la facilidad de uso y el alcance de las prestaciones de las soluciones preparadas. Varios proveedores de servicios ofrecen programas informáticos especiales diseñados específicamente para gestionar los inventarios de las bodegas y las notas de cata. Se pueden encontrar en el catálogo de la web en el apartado "software para vinos" .

Question 1

¿Qué contiene el vino?

Accepted Answer

Los ingredientes del vino influyen en la percepción sensorial.

En su mayor parte, el vino se compone de Aguapor regla general, del 78 al 85%.

La segunda parte más importante está formada por Alcohol (principalmente etanol y glicerina). Para convertir: un porcentaje de alcohol por volumen corresponde a unos ocho gramos de alcohol por litro de vino. Para la fermentación, la regla general es que el uno por ciento de volumen (o 7,9 gramos) de alcohol por litro de vino se produce a partir de unos 15 gramos de azúcar por litro de mosto (o viceversa: 10 g/l de azúcar ≈ 5,2 g/l de alcohol ≈ 0,66 por ciento de alcohol por volumen).

Otro ingrediente esencial es Azúcar - el azúcar residual que no se ha convertido en alcohol (etanol) y dióxido de carbono durante la fermentación. Los principales tipos de azúcar en el vino son la fructosa y la glucosa, siendo la glucosa la que se fermenta primero; el azúcar residual, por tanto, suele tener un mayor contenido de fructosa. El contenido de azúcar residual puede oscilar entre cero y más de 250, y en raras ocasiones incluso más de 300 gramos por litro de vino.

Acidez también es un componente importante del vino, cuyo contenido ácido está compuesto por varios tipos de ácido: principalmente ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico y ácido cítrico, así como trazas de otros ácidos. Durante la fermentación maloláctica (también llamada degradación biológica de los ácidos), las bacterias convierten el ácido málico fuerte en ácido láctico, más débil.

Además, y esto es especialmente importante para la percepción sensorial, aparte del azúcar y la acidez, el vino contiene Colorear, Aromas y Taninos. Desde el punto de vista químico, se trata de fenoles, ésteres, tioles, terpenos, pirazinas y taninos. Estos compuestos, a veces muy complejos, conforman el olor, el sabor y la textura, así como, en cierta medida, el aspecto del vino.

Por último, los minerales son relevantes: sobre todo las sales -especialmente de potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio-, así como los oligoelementos.

Question 2

¿Qué son los aromas primarios?

Accepted Answer

Losaromas primarios se crean en el viñedo: dependen de la variedad de uva y del tipo de suelo en el que crecen las vides. Sobre todo, las notas afrutadas y minerales son los aromas principales

Question 3

¿Qué son los aromas secundarios?

Accepted Answer

Losaromas secundarios se crean durante la elaboración del vino: durante la fermentación y el envejecimiento del vino, se forman aromas propios; entre ellos se encuentran, por ejemplo, las levaduras y -de forma especialmente intensa- las notas de madera (vainilla, caramelo, café, humo) cuando el vino ha envejecido en barricas. Ciertas levaduras, a menudo especialmente criadas, producen específicamente sustancias aromáticas claramente definidas que pueden anular la tipicidad varietal de la variedad de uva. Una fermentación muy fría suele dar lugar a un marcado tono de hielo en el vino, que se denomina " dropsig"

Question 4

¿Qué son los aromas terciarios?

Accepted Answer

Losaromas terciarios surgen durante el envejecimiento: debido a la transformación química durante el envejecimiento en botella, vuelven a surgir nuevos aromas tras un almacenamiento más prolongado, como las notas típicas de la madurez en los vinos tintos (frutos secos, tierra, hojas húmedas), el tono de petróleo en los Rieslings maduros o -en el caso negativo- notas de oxidación y abeto; estas últimas son signos de envejecimiento.

Question 5

¿Qué factores influyen en la calidad del vino?

Accepted Answer

Para responder a esta pregunta, primero hay que definir qué significa la calidad del vino, es decir, qué características tiene un vino de alta calidad.

Las siguientes características conforman la calidad del vino:

Un vino en el que todas estas características son muy pronunciadas es de alta calidad. La expresión depende de los siguientes factores, que pueden controlarse en el viñedo y la bodega.

Vídeo de animación: Oliver Ende, endes-welten.de

Uno de los factores más importantes para la calidad del vino es la Extracto de las uvas - técnicamente hablando el Peso del mostoes decir, la suma de todas las sustancias disueltas en el mosto de uva. El extracto puede ser influenciado más fácilmente limitando la Rendimiento influencia: Cuantas menos uvas cuelguen de la viña, mayor será el extracto de cada una de las bayas y el vino será más sustancioso, de mayor calidad y almacenable. Con el aumento de la madurez, el peso del mosto se incrementa, porque se forman cada vez más sustancias de extracto en la uva. La edad de las vides también juega un papel importante: cuanto más vieja es la vid, menos bayas produce y más pequeñas, pero más ricas en extracto.

Otro factor importante es el Terroirla interacción entre el clima, el suelo y la gestión del viñedo. El clima incluye factores como la temperatura, la radiación solar, las precipitaciones, la humedad y el viento; en cuanto al suelo, son especialmente importantes el contenido de nutrientes y el suministro de agua, que vienen determinados en gran medida por la composición geológica. Teniendo en cuenta estas condiciones, el viñedo debe ofrecer a la variedad de uva allí plantada las condiciones naturales más favorables para su crecimiento y maduración. El viticultor influye en ello eligiendo la variedad y el método de cultivo: cuanto más respetuoso con la naturaleza y el medio ambiente sea el viñedo -por ejemplo, en cultivo ecológico o biodinámico-, más estable, sustancial, diferenciado y equilibrado será el vino. Esto también se aplica de forma análoga al trabajo en la bodega: cuantas menos medidas químicas y físicas se utilicen durante la vinificación (esto comienza con el bombeo del mosto y se aplica en particular al clarificado del vino joven), más delicado, expresivo y equilibrado será el vino. Básicamente se puede decir: cuanto más tiempo se le da a un vino en la bodega (para la fermentación, para la estabilización, para el envejecimiento), mejor es el vino crianza sobre líaspara la estabilización, para el envejecimiento, para la armonización), mayor será la calidad.

Muy relacionado con el terruño está la estrechez del Origen está estrechamente relacionado con el terruño. El vino de mayor calidad se elabora con uvas procedentes de un solo viñedo o incluso de una sola parcela. El principio de este llamado principio de origen es así: Cuanto más cercano sea el origen, mayor será la calidad del vino. El razonamiento detrás de esto es: Cuanto más pequeña es la unidad geográfica en la que crecen las uvas, más homogéneo y característico es el terruño y más fuertemente se expresa en el vino, lo que también es un signo de calidad. En el caso de los vinos con denominación de origen protegida, esto está vinculado a ciertas especificaciones de calidad definidas con precisión, que pueden ir desde el rendimiento máximo hasta el periodo mínimo de maduración. Aquí es donde los distintos Sistemas de calidad se aplican.

Para mantener la calidad del vino durante el mayor tiempo posible y para que se desarrolle lo mejor posible durante la crianza en botella, es fundamental almacenarlo en las mejores condiciones almacenaroscuro, más bien fresco, a una temperatura constante y con una humedad no demasiado baja, y sin influencia de oxígeno o aromas extraños.

Question 6

¿Cuál es la diferencia entre aroma, sabor y textura?

Accepted Answer

El examen sensorial de un vino también se denomina examen organoléptico. Se diferencia de las pruebas analíticas, en las que ciertos valores medidos (por ejemplo, la acidez, el contenido de azúcar, el contenido de alcohol, etc.) se determinan con la ayuda de pruebas técnicas, físicas y/o químicas. La prueba sensorial, en cambio, utiliza los sentidos para determinar la calidad del vino. Los sentidos implicados son el de la vista (ojo), el del olfato (nariz), el del gusto (lengua) y el de la sensibilidad (mucosa oral)

La apariencia (inspección visual) evalúa el color y la claridad del vino.

En Olor (prueba olfativa), se evalúan la claridad, la intensidad, la expresión y la complejidad:

¿El aroma es limpio, es decir, no tiene tonos apagados?
¿Qué tan fuerte es el olor? (cuantitativo)
¿A qué huele el vino? (cualitativo)
¿Cuántos componentes aromáticos se pueden detectar y cómo se diferencian?

En Prueba (prueba gustativa) se evalúan los mismos aspectos, de nuevo la claridad, la intensidad, la expresión y la complejidad:

¿El sabor es limpio, es decir, sin sabores extraños?
¿Qué tan fuerte es el sabor? (cuantitativo)
¿A qué sabe el vino? (cualitativo)
¿Cuántos componentes aromáticos se pueden detectar y cómo se diferencian?

Aromático es el término genérico para los aromas y describe en primer lugar, en cierto modo, el hecho de que el vino tenga aromas, que sea aromático. Si se atribuye una determinada característica al aroma, esto indica la categoría básica de aromas que tiene el vino (palabra clave: rueda de aromas): Si el vino tiene un" aromaafrutado ", esto significa que (al menos predominantemente) huele a fruta (por ejemplo, bayas, cerezas, arándanos).Si el vino tiene un "aroma afrutado", significa que huele y sabe (al menos predominantemente) a fruta (por ejemplo, bayas, cerezas, ciruelas, frutas de pepita, frutas de hueso, cítricos), si tiene un" aromaespeciado ", entonces las notas de especias, hierbas, tabaco o cuero están en primer plano, por ejemplo.

La mayoría de los Aromas se percibe a través de la nariz. La lengua sólo registra los sabores "gruesos" dulce, ácido, salado y amargo, así como el umami (sabroso, que potencia el sabor) y el graso (científicamente: oleogusto). Las características detalladas del aroma se registran por vía retronasal, es decir, cuando el aire asciende desde la cavidad bucal a través de la faringe hasta la nariz; en cierto modo, se huele al exhalar.

Durante el Textura(pruebatrigeminal/táctil), se evalúan las características del vino que no se pueden degustar ni oler, pero que se pueden sentir a través de la mucosa oral; ejemplos: jugoso, cremoso, fundente, suave, firme, picante, fresco o cálido. Criterios como la presión, el tirón y la longitud también forman parte de la textura y, por último, el alcohol se percibe táctilmente: No sabe a nada en sí, pero parece afilado, y eso no es un sabor, sino una sensación.

Question 7

¿Qué sistemas de clasificación existen para el vino?

Accepted Answer

Han surgido o se han desarrollado varios sistemas de calificación para evaluar un vino de forma profesional. La mayoría de ellos se basan en los puntos (cuanto más altos son, mejor es el vino), otros en los símbolos, donde la cantidad también da información sobre la calidad del vino.

Algunos ejemplos de símbolos son las uvas de la guía de vinos "Gault&Millau" (1-5; pasos completos en negro, medios pasos en rojo), las estrellas de la guía de vinos"Eichelmann" (1-5; pasos completos rellenados, medios pasos no rellenados), las F de la revista "Der Feinschmecker" (1-5; pasos completos rellenados, medios pasos no rellenados) o las copas de vino de la guía de vinos italiana "Gambero Rosso" (1-3).

Entre los sistemas de puntos, los más extendidos son las calificaciones con un máximo de 5, 20 o 100 puntos.

Con el sistema de 5 puntos -utilizando aquí el ejemplo de la prueba alemana de calidad del vino- se aplica la siguiente gradación:

Nivel 5 (4,50-5,00 puntos) - excelente
Nivel 4 (3,50-4,49 puntos) - muy bueno
Nivel 3 (2,50-3,49 puntos) - bueno
Nivel 2 (1,50-2,49 puntos) - satisfactorio
Nivel 1 (0,50-1,49 puntos) - insatisfactorio
Nivel 0 (0,00-0,49 puntos) - insatisfactorio

En el sistema de 20 puntos, el límite para un vino bebible es de 10 puntos, en el sistema de 100 puntos es de 50 o incluso 70 puntos, según el crítico o el medio. Por ejemplo, el "Wine Advocate" de Robert Parker es conocido por su uso muy generoso del sistema de 100 puntos, mientras que la guía de vinos de wein.plus bajo el director de cata Marcus Hofschuster aplica el sistema de forma mucho más estricta. En cualquier caso, los vinos pueden evaluarse de la forma más diferenciada con el sistema de 100 puntos.

Se pueden hacer las siguientes gradaciones y "traducciones":

sistema de 100 puntos wein.plus	Clasificación	Explicación	sistema de 100 puntos generoso	sistema de 20 puntos
hasta el 69	defectuoso	Vino con defecto de vino más o menos pronunciado	hasta el 75	hasta el 9,9
70 a 74	aceptable	vino neutro simple, sin defectos, pero con poca sustancia y sin tipicidad varietal; bajo 3 euros aceptables	76 a 79	10 a 11,4
75 a 79	decente	vino limpio, armonioso, atractivo y con cierta tipicidad varietal; recomendable hasta 5 euros	80 a 84	11,5 a 12,9
80 a 84	bueno	vino limpio y armonioso con buena estructura, carácter y estilo, un verdadero placer de beber; una buena compra por hasta 8 euros	85 a 88	13 a 14,9
85 a 89	muy bueno	vino notable con personalidad, expresión, plenitud y finura así como cierta complejidad y profundidad, que merece la atención de todo amante del vino exigente; por hasta 15 euros siempre una oportunidad	89 a 92	15 a 16,4
90 a 94	excelente	vino de primera clase, uno de los mejores de su clase, pureza absoluta, armonía, equilibrio, profundidad y carácter; menos de 20 euros siempre es una ganga, pero también hasta unos 30 euros no es realmente caro	93 a 95	16,5 a 17,9
95 a 99	gran	Un vino de categoría mundial, cuya profundidad, complejidad y expresión crean una experiencia sensual inolvidable y que es capaz de cautivar por completo a cualquier amante del vino; con un valor de 40 euros y más	96 a 100	18 a 19,9
100	único	Un vino que sólo puede hacerse diferente, pero no mejor, una experiencia de placer muy especial, incomparable	100	20

Los criterios de evaluación individuales pueden desglosarse según el siguiente esquema, que da como resultado un máximo de 20 puntos:

Apariencia
Color (0-2 puntos)

0	inapropiado, defectuoso
1	adecuado
2	atractivo y expresivo

Claridad (0-2 puntos)

0	roto, lechoso, nublado
1	claro y puro, pero apagado y sin brillo
2	brillante, reluciente, claro como el cristal

Olor
Pureza, intensidad y complejidad de los aromas (0-4 puntos)

0	ausente, defectuoso, malo, estropeado
1	débil, difusa, neutra, contenida
2	adecuado, limpio, puro
3	ejemplar, fragante, fino
4	característica, particularmente fina y distintiva

Prueba
Pureza, fruta, dulzura, acidez, posiblemente tanino, cuerpo, estructura (0-7 puntos)

0-1	apenas presente, vacío, delgado, extraño, estropeado
2-3	apagado, delgado, carente de expresión, directo
4-5	puro, expresivo
6	aromático, rico, con cuerpo
7	lleno de carácter, estilísticamente sobresaliente, perfecto

Impresión general
calidad general, tipicidad, armonía, equilibrio, finura, acabado, madurez (0-5 puntos)

0-1	pobre, inarmónico, atípico
2-3	final corto, armonioso
4	final de medio a largo, equilibrado, típico, delicado
5	largo, ejemplar, muy armonioso, muy refinado, gran vino

También se pueden otorgar medios puntos en la evaluación. La suma de los puntos también puede convertirse en el sistema de 100 puntos, por lo que -como se ha descrito anteriormente- los niveles 11 a 20 corresponden a los niveles 71 a 100. Así, cada punto del sistema de 20 puntos por encima de 10 corresponde a 3 puntos por encima de 70 en el sistema de 100 puntos. A 17 puntos, esto da lugar a una correspondencia de 91 (70 + 7x3), a 18 puntos a una correspondencia de 94 (70 + 8x3); los pasos intermedios constituyen exactamente la diferenciación superior del sistema de 100 puntos.

Algunas notas importantes para concluir:

Una calificación en puntos o símbolos hace una declaración sobre la calidad del vino, pero no la explica ni la describe. Por lo tanto, la calificación y la descripción sensorial del vino deben considerarse siempre en combinación entre sí, porque los puntos no se pueden degustar.
La evaluación de la calidad del vino sólo dice algo muy limitado sobre su valor de disfrute en una situación concreta. Esto depende también (y considerablemente) del entorno, la hora del día, la temperatura ambiente, la comida que le acompaña, el estado de ánimo personal y otros factores.
Incluso un vino que es objetivamente de muy alta calidad no tiene por qué ser necesariamente agradable, sobre todo si se tienen en cuenta las preferencias, sensibilidades y aversiones individuales de las personas. Por ejemplo, un vino tinto joven, potente y rico en taninos de muy alta calidad recibirá una puntuación alta porque su carácter y potencial se incluyen en la evaluación. Sin embargo, sólo lo disfrutarán las personas a las que les gusten los vinos tintos fuertes y tánicos, y sólo cuando el vino esté listo para beber.

Question 8

¿Qué premios de vino hay?

Accepted Answer

En lo que respecta a los premios del vino, hay que distinguir a grandes rasgos entre las calificaciones de los críticos individuales y las guías del vino y los resultados de los concursos y catas de las revistas pertinentes, en los que los vinos son juzgados por jurados de varios miembros.

Algunos de los críticos y medios de comunicación internacionales más conocidos son (por orden alfabético):

Los concursos internacionales de vinos más prestigiosos son:

International Wine Challenge (IWC)
Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (IWSC)
Decanter World Wine Awards (DWWA)
Concurso Mundial de Bruselas

En el caso de algunos países, tienen importancia ciertas guías de vinos, revistas y concursos, en los que no se trata principalmente de los vinos de esos países, sino del mercado respectivo. Se otorgan diferentes premios: Medallas que van desde el Bronce, la Plata y el Oro hasta el Gran Oro y el Platino, así como títulos como "Colección del año", "Bodega del año", "Enólogo del año", "Estrella emergente del año", "Descubrimiento del año" o "Novato del año".

Alemania

Austria

Francia

Guía Hachette
Gilbert & Gaillard
Bettane & Desseauve
Concurso General Agrícola de París
La Revue du Vin de France

Italia

Gambero Rosso
Luigi Veronelli (Vini di Veronelli)
Luca Maroni
Daniele Cernilli (Doctor Vino)
Vino lento

España

Question 9

¿Cómo gestiona las notas de cata?

Accepted Answer

A más tardar, con un stock creciente en la bodega, se plantea la cuestión de cómo gestionarlo de forma óptima. El objetivo es registrar sistemáticamente los vinos para a) encontrarlos rápidamente cuando los busques, y b) no pasarlos por alto para que no se vuelvan imbebibles en algún momento por exceso de envejecimiento. Además, se puede almacenar la fecha de compra, la procedencia y el precio, así como las notas de cata.

Toda esta información puede organizarse hasta cierto punto con fichas o papelitos. Sin embargo, es posible que en algún momento desee gestionar su bodega por ordenador. A continuación, puede utilizar las aplicaciones estándar o los programas informáticos especiales:

La administración de una bodega individual puede establecerse ya con un sistema de hoja de cálculo convencional (por ejemplo, Microsoft Excel) o un sistema de base de datos. Tienen la ventaja de que puedes adaptarlos con flexibilidad a tus propias necesidades. La desventaja de estas aplicaciones estándar es que apenas alcanzan la facilidad de uso y el alcance de las prestaciones de las soluciones preparadas.
Varios proveedores de servicios ofrecen programas informáticos especiales diseñados específicamente para gestionar los inventarios de las bodegas y las notas de cata. Se pueden encontrar en el catálogo de la web en el apartado "software para vinos".

Question 10

¿Cómo se cata un vino?

Accepted Answer

Catar vino, catar vino, catar vino: tres términos para el mismo proceso. Uno suele probar un vino para juzgar su calidad. Los críticos de vino profesionales, los sumilleres (expertos en vino que trabajan en la gastronomía) o los catadores (que trabajan como compradores en el comercio del vino, por ejemplo) se dedican a ello a tiempo completo, pero cualquiera puede catar y juzgar el vino. No es necesario hacer una ciencia de ello, porque beber vino debe ser ante todo un placer y un disfrute. Uno de los elementos esenciales es que cuando se cata un vino de forma profesional, no se traga sino que se escupe, de modo que se mantiene la sobriedad y el juicio no se ve nublado por la intoxicación que de otro modo se produciría.

A nadie se le ocurriría responder "no lo sé" cuando se le pregunta después de una comida si estaba buena. Sé muy poco de comida para eso" Al igual que uno puede decir si le gusta una comida o no sin prejuicios, también puede y debe decir si le gusta el vino o no. Las personas que se involucran más intensamente con el vino y con la cata sólo van un paso más allá y se preguntan por qué les gusta o no el vino.

En este sentido, es útil saber en qué hay que fijarse a la hora de catar un vino para reconocer por uno mismo por qué le gusta o no un vino, para poder comentarlo con los demás y para saber la próxima vez que vaya al comerciante de vinos en qué dirección quiere seguir catando por el amplio mundo de los vinos. Que un vino te guste o no depende de los siguientes criterios:

Apariencia

La impresión visual es uno de los factores que determina si un vino sabe bien o no. Al fin y al cabo, una comida presentada de forma atractiva sabe mejor que una comida tirada en el plato sin ningún cuidado. Los siguientes criterios son importantes cuando se trata de la apariencia:

Un vino claro o incluso espumoso y brillante causa mejor impresión que un vino apagado o incluso turbio.
La profundidad del color -en función de la variedad de uva- permite sacar conclusiones sobre el extracto y, por tanto, sobre la intensidad del sabor y la calidad: un vino de color rojo intenso o de un fuerte amarillo dorado es más prometedor que un vino de color pálido y poco llamativo.
La tonalidad indica la edad del vino: cuanto más oscuro es un vino blanco y más marrón un vino tinto, más viejo es, lo que significa que la fruta primaria ha pasado a un segundo plano en olor y sabor.

Olor

Oler el vino consiste en comprobar las siguientes cuestiones:

Todos estos factores determinan si el olor se percibe como agradable o no. Hay vinos que no huelen a nada, otros huelen tan animados y complejos que sólo quieres olerlos para siempre, mientras que otros tienen una nariz francamente repulsiva.

Para mejorar la impresión olfativa, se puede hacer circular la copa en la mano libre o sobre la superficie de la mesa para aportar oxígeno al vino, lo que abre los aromas

Sabor y textura

Para percibir el sabor y la sensación en boca del vino, tome un sorbo y manténgalo en la boca durante unos segundos antes de tragarlo o escupirlo. Para escupir, hay contenedores apropiados disponibles en una cata de vinos profesional. Suelen tener el aspecto de una champañera con una tapa extraíble que tiene un agujero en el centro. En alemán, este recipiente se llama "Spucknapf", en inglés se denomina "spittoon", en francés "crachoir".

También se puede añadir oxígeno al vino en la boca para abrir los aromas. Esto se hace sorbiendo discretamente, pero también basta con mover un poco el vino de un lado a otro con la lengua. Aunque a veces se experimente lo contrario: una cata de vinos profesional transcurre en silencio; los sorbos o los escupitajos apenas deben oírse. En este sentido, un alto volumen de sorbos no es en absoluto un indicio de un alto nivel de conocimientos sobre el vino, sino más bien lo contrario.

En la cata, se puede responder a las siguientes preguntas:

Un vino sabrá bien y será juzgado positivamente si todos estos factores están en equilibrio entre sí y ninguno de ellos destaca de forma inarmónica

Acabado

El final -o reverberación, persistencia o duración- de un vino se refiere al tiempo que el vino persiste en la boca después de tragarlo (o escupirlo): cuánto tiempo son perceptibles los aromas y las dimensiones gustativas y cuánto dura la sensación en boca. El final puede medirse en segundos y puede durar menos de cinco (corto), de cinco a diez (medio) o más de diez, a veces incluso veinte segundos o más (largo). Cuanto más largo sea el final y más persistente sea la impresión en el paladar, mayor será la calidad del vino.

Recomendación de libros

Un libro recomendable para abordar el tema de la cata de vinos de forma práctica y sistemática es la guía "Wein degustieren" de Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 - 9,90 €).

Breve descripción del editor: "Este pequeño libro es un enfoque completamente nuevo de la cata de vinos. No se atiborra de teoría gris, sino que se activan ambos lados del cerebro al mismo tiempo con la ayuda de las representaciones pictóricas de los Mapas del Vino desplegables. Este método holístico ayuda a refrescar la memoria y el arte de la cata se adquiere con diversión y sin esfuerzo. Los 120 términos de cata más importantes y unos 120 aromas se convierten rápidamente en algo familiar para el usuario de la obra. En el segundo capítulo se explica cómo los vinos brillan, huelen y saben de forma tan diferente. Otras partes del libro tratan de la comida y el vino, así como de las temperaturas del vino. Están pensados para animarte a dejar los viejos caminos conocidos y buscar tus propias experiencias de sabor"

Question 11

¿Cómo se juzga el aspecto del vino?

Accepted Answer

El aspecto de un vino puede decir mucho sobre su variedad de uva y su origen, su madurez y su estado. A la hora de juzgar el aspecto, se busca la claridad, la profundidad del color, el matiz y la viscosidad.

Claridad

Para juzgar la claridad de un vino, sostenga la copa contra una fuente de luz o contra una superficie blanca brillante. El espectro va desde el cristalino al limpio y del mate al turbio.

Una nubosidad persistente y uniforme (que debe distinguirse del depósito arremolinado que se asienta con el tiempo) es siempre un signo de calidad defectuosa o de exceso de maduración.

Profundidad de color

Para juzgar la profundidad del color y también el matiz de un vino, sosténgalo en diagonal contra una superficie blanca. Tanto en los vinos blancos como en los tintos, un color intenso y denso puede indicar mucha sustancia y extracto. Estos dos factores suelen ser el resultado de la reducción del rendimiento y son criterios de calidad del vino.

Sin embargo, la profundidad del color también depende en gran medida de la variedad de uva: En el caso de los vinos tintos, por ejemplo, un Trollinger o un Pinot Noir tienen naturalmente una intensidad de color mucho menor que un Cabernet Sauvignon o un Dornfelder. Por lo tanto, no todos los vinos "ligeros" son inferiores, ni todos los vinos oscuros son automáticamente de alta calidad.

Con el aumento de la madurez, la profundidad del color tiende a aumentar en los vinos blancos y a disminuir en los tintos. La oxidación aumenta la profundidad del color en ambos casos.

Hue

El tono del color puede evaluarse mediante las siguientes escalas -ejemplares-:

Vino blanco	Vino tinto
- Amarillo limón	- Rojo cereza
- Amarillo grisáceo	- Rojo púrpura
- Amarillo verdoso	- Rojo rubí
- Amarillo dorado	- Rojo granate
- Oro ámbar	- Rojo ladrillo
- Amarillo-marrón	- Rojo cobre

La tonalidad del color indica el estado de madurez del vino. Especialmente el color en el borde del vaso es interesante. Se pueden hacer las siguientes afirmaciones básicas:

Viscosidad

La mejor forma de determinar la viscosidad es agitando primero el vaso y sujetándolo después contra una superficie blanca. A continuación, las gotas comienzan a descender desde el borde dejado por el líquido en la pared interior del cristal, formando "ventanas de iglesia". Cuanto más tarde se inicie esta formación de gotas y más lentamente desciendan éstas, mayor será la viscosidad y, por tanto, el extracto y la calidad del vino.

Question 12

¿Cómo se juzga el olor del vino?

Accepted Answer

El olfato sirve para evaluar los aromas del vino, es decir, su pureza, intensidad, expresión y complejidad. Por lo tanto, las preguntas son:

¿El aroma es claro y no tiene tonos extraños? (Pureza)
¿Qué tan fuerte es el olor? (intensidad)
¿A qué huele el vino? (expresión)
¿Cuántos componentes aromáticos se pueden detectar y cómo se diferencian? (complejidad)

Para responder a la última pregunta y describir así profesionalmente el aroma del vino, hay que sistematizar los aromas. Esto es más fácil de hacer con el Rueda de los aromas. Para ello, los aromas se combinan en grupos (por ejemplo, afrutados, florales, herbáceos, especiados, de frutos secos, vegetales, tostados, terrosos, microbiológicos, químicos) y luego se desglosan sucesivamente en componentes individuales (para "frutos secos", por ejemplo, nueces, avellanas, almendras).

En la representación de la rueda, los aromas se hacen cada vez más finos desde el interior hacia el exterior, y así se procede también al describir un vino: Según el grado de detalle con el que se percibe una fragancia, la denominación de los aromas se vuelve cada vez más diferenciada y concreta. Dos ejemplos:

	Descripción del aroma del vino blanco	Descripción del aroma del vino tinto
Grupo de aromas "afrutados	Frutas	Frutas
Especificación (subgrupo)	frutas amarillas	frutos rojos
Categoría	Fruta de pepita	Bayas
Sabor único	Pera	Fresa
Expresión del aroma de la fruta (estado de desarrollo o Tratamiento de la fruta)	fresco / maduro / sobremaduro / seco / en conserva / confitado	fresco / maduro / sobremaduro / seco / en conserva / confitado

Los vinos sencillos sólo permitirán descripciones bastante aproximadas de los aromas ("frutas oscuras"), los vinos de alta calidad, en cambio, permitirán descripciones muy sofisticadas ("grosellas negras parcialmente secas y moras en conserva").

Se requiere un olfato bien entrenado y una buena memoria para percibir una fragancia en todas sus facetas y nombrar los componentes individuales. Se aplica una sencilla regla básica: sólo se puede identificar algo que se conoce. Por ejemplo, si no sabe a qué huele un plátano, no podrá reconocer y nombrar este aroma en un vino que huela a plátano. Sin embargo, todo el mundo puede distinguir entre los grupos de aromas aproximados dentro de la rueda de aromas (véase más arriba), y para hacerse una idea de cómo huele un vino, también es suficiente con describirlo como "afrutado", "floral" o "especiado". Cómo entrenar tus habilidades sensoriales se describe en detalle en la correspondiente entrada de conocimientos para principiantes: ¿Cómo entrenar tus sentidos?

Se pueden solicitar ruedas aromáticas específicas para vinos blancos y tintos en el Instituto Alemán del Vino (shop.deutscheweine.de).

Question 13

¿Cómo juzgar el sabor del vino?

Accepted Answer

Al igual que el olor, la pureza, la intensidad, la expresión y la complejidad del vino también se juzgan con el sabor:

¿El sabor es claro y no tiene matices? (Pureza)
¿Qué tan fuerte es el sabor? (intensidad)
¿Cómo y a qué sabe el vino? ¿Cómo se siente el vino en la boca? (expresión)
¿Cuántos componentes aromáticos se pueden detectar y cómo se diferencian? (complejidad)

El sabor de un vino se divide en diferentes dimensiones:

En la percepción del gusto intervienen varios sentidos: el sentido del gusto (lengua), el sentido del olfato (nariz) y el sentido de la sensibilidad (mucosa oral).

Sabe a

La lengua sólo registra seis sabores:

Los dos últimos sabores, "umami" y "graso", rara vez se encuentran en el vino. Por lo tanto, las preguntas pertinentes son:

¿Tiene el vino un dulzor perceptible? Si es así, ¿es más bien sutil y discreto o domina todas las demás sensaciones?
¿Tiene el vino una acidez perceptible? Si es así, ¿es armonioso, refrescante y estimulante o más bien dominante, agudo y desagradable?
¿Tiene el vino un amargor perceptible? (Esto puede ocurrir especialmente con los vinos tintos, ya que los taninos que contienen tienen un sabor amargo)
¿Tiene el vino notas saladas perceptibles? (Este puede ser el caso de vinos especialmente minerales, ya que los minerales son sales)

Aromas

Los aromas se perciben a través de la nariz cuando el aire asciende desde la cavidad bucal a través de la garganta hasta la nariz; en cierto sentido, esto significa oler mientras se exhala. El término técnico para esto es retronasal.

La determinación sistemática de los aromas se ve favorecida por la Rueda de los aromas. En este proceso, los aromas se agrupan (por ejemplo, afrutados, florales, herbáceos, especiados, de frutos secos, vegetales, tostados, terrosos, microbiológicos, químicos) y luego se descomponen sucesivamente en sus componentes individuales (en el caso de los "frutos secos", por ejemplo, nueces, avellanas, almendras). En la representación de la rueda, los aromas se hacen cada vez más finos de dentro hacia fuera, y así se procede también al describir el vino: Según el grado de detalle con el que se percibe un olor, la denominación de los aromas se vuelve cada vez más diferenciada y concreta.

Sensación en boca

La sensación en boca o la textura se refiere a las características de un vino que se pueden sentir más que saborear u oler. Entre los términos utilizados para describir la textura de un vino se encuentran: jugoso, cremoso, fundente, suave, firme, agudo, fresco o cálido.

El cuerpo, así como criterios como la presión, el tiro y la longitud también cuentan para la textura, y por último, pero no menos importante, el alcohol se percibe táctilmente: No sabe a nada en sí, pero parece afilado, y eso es una sensación, no un sabor.

Algunos ejemplos de preguntas sobre la textura podrían ser:

Acabado

El final -o reverberación, persistencia o duración- de un vino se refiere al tiempo que el vino permanece en la boca después de tragarlo (o escupirlo): cuánto tiempo son perceptibles los aromas y las dimensiones del sabor y cuánto dura la sensación en la boca. El final puede medirse en segundos y puede durar menos de cinco (corto), de cinco a diez (medio) o más de diez, a veces incluso veinte segundos o más (largo). Cuanto más largo sea el final y más persistente sea la impresión en el paladar, mayor será la calidad del vino.

Question 14

¿Cómo se reconocen los defectos del vino?

Accepted Answer

Se calcula que entre el cinco y el diez por ciento de las botellas de vino son defectuosas. Los fallos pueden manifestarse de formas muy diferentes; en la mayoría de los casos están causados por microorganismos. Sin embargo, algunos fenómenos que pueden parecer inusuales no son defectos del vino.

Lo que puede ver

Especialmente con los vinos jóvenes, un Nubosidad a menudo es un signo de un fallo. La turbidez puede aparecer como una fina bruma o en forma de precipitados escamosos o turbios. En los vinos tintos más viejos, sin embargo, también puede producirse un enturbiamiento temporal por el remolino Depósito se arremolinó. Sin embargo, esto se resuelve de nuevo y no es un defecto del vino. Asimismo, la turbidez no es necesariamente un defecto en el caso de sin filtrar Vinos.

También Tártaro tampoco es un defecto del vino. Son sales de ácido tartárico que precipitan en forma de pequeños cristales transparentes. El sarro es completamente inofensivo para la salud

Con los vinos más viejos, hay que prestar atención a la Nivel de la botella. A lo largo de varias décadas, el líquido se evapora gradualmente a través del corcho. Por ello, las botellas de vinos muy antiguos a veces no están completamente llenas. Sin embargo, esto no debería ocurrir con vinos de menos de 15 años y es un signo de un cierre defectuoso; el vino puede estar ya muy oxidado.

Si el corcho tiene Molde se ha formado en el corcho, esto por sí solo no es motivo de preocupación; más bien habla de una flora de bodega intacta. Sin embargo, el corcho no debe sobresalir de la botella. Si el corcho ya se ha salido de la botella unos milímetros, es probable que el vino haya estado expuesto a temperaturas demasiado altas y pueda haber sufrido daños.

Por otro lado, es inofensivo que las migas de corcho floten en la botella o en el vaso después de la apertura porque el corcho no se ha sacado completamente. Esto no es un indicio de un defecto del corcho(cork taint), y las migas pueden ser simplemente pescadas.

Lo que se puede oler y saborear

Uno de los defectos más comunes y más prominentes del vino es el mal de corcho. Se manifiesta con un olor apagado y mohoso y un sabor apagado y amargo. Está provocada principalmente por el compuesto químico tricloroanisol(TCA), que se forma cuando los microorganismos descomponen ciertas sustancias que contienen cloro procedentes del tratamiento de la madera. Lo típico del defecto del corcho es que el olor en la copa se hace más fuerte y desagradable. En caso de duda, deje reposar el vaso durante unos diez minutos y vuelva a olerlo. Si el olor ha desaparecido entonces, no era una mancha de corcho.

Por cierto, la mancha de corcho puede ser traicionera y no puede detectarse de forma inmediata o clara. A veces el vino parece impecable en aroma y sabor, pero en la reverberación (el olor que llega directamente de la garganta a la nariz después de tragar), aparece entonces un tono mohoso. También es posible que sólo con el paso del tiempo -un cuarto o media hora después de abrir la botella- se note una mancha de corcho "oculta". A veces, un vino simplemente huele y sabe peculiarmente "apagado" sin que usted pueda descifrar exactamente la deficiencia; un defecto del corcho también puede ser la causa de esto - especialmente con corchos prensados. Por otro lado, también puede producirse un olor a humedad y moho en los vinos que no están sellados con corchos.

Otro fallo es el "tono de envejecimiento atípico" (UTA). La causa es el compuesto químico aminoacetofenona (AAP), que produce un olor y un sabor apagados y jabonosos que recuerdan a las bolas de naftalina, al abrillantador de suelos, a los trapos sucios y húmedos o al cartón mojado. La UTA suele producirse cuando las vides han sufrido una falta de agua, nutrientes y/o nitrógeno, así como con rendimientos elevados y cosechas tempranas.

El tercer defecto común del vino es el hervor de azufre. Está causada por el sulfuro de hidrógeno y su olor recuerda a las exhalaciones de un macho cabrío (de ahí su nombre) o a huevos podridos, carne en descomposición, coles cocidas o goma quemada. Las posibles causas de la formación de Böckser son el suministro insuficiente de nutrientes a la vid, las altas temperaturas de fermentación o las deficiencias higiénicas. Dado que el sulfuro de hidrógeno reacciona con el cobre, se puede poner una moneda de cobre (por ejemplo, un trozo de un céntimo) en el vaso y agitarlo un poco para deshacerse de la ráfaga; pero es mejor sustituir simplemente la botella de vino, como con todos los demás defectos del vino.

Question 15

¿Cómo se organiza una cata de vinos?

Accepted Answer

Una cata de vinos en un marco privado es una excelente manera de combinar el disfrute del vino, la experiencia vinícola y la convivencia. Incluso sin que Catas sirva para la evaluación analítica de los vinos, podrá ampliar su horizonte vinícola en un grupo interesado.

Se deben preparar los siguientes utensilios

mantel blanco (por la valoración del color)
Copas de vino con tallo, más bien grandes - dos copas de vino por persona son útiles porque a menudo se desea comparar dos vinos directamente entre sí
Sacacorchos, preferiblemente de camarero
Escupidera - varias, dependiendo del número de invitados
Recipiente para vaciar las sobras
Agua para beber y enjuagar copas de vino
Pan, galletas saladas o bizcochos neutros para entre horas - "neutralizar" entre vinos no es necesario si el orden de cata es correcto, pero a la mayoría de la gente le resulta difícil catar varios vinos sin comer algo al mismo tiempo
Papel y bolígrafos para tomar notas

Número de vinos e invitados

El número de vinos a catar depende de la experiencia enológica de los invitados y también de la seriedad de la cata. En un grupo acogedor de curiosos menos experimentados, basta con seis vinos diferentes, ya que de lo contrario los invitados se sentirán abrumados sensorialmente. Para los bebedores de vino experimentados, la pauta es de 10 a 15 vinos; un número mayor sólo tiene sentido cuando se reúnen catadores experimentados.

También hay que tener en cuenta el problema de las sobras: si un grupo muy pequeño (cuatro personas) prueba un total de diez vinos diferentes, acabará con diez botellas casi llenas. El número óptimo de invitados a una cata es de ocho a diez; con este número de personas, una botella por vino es suficiente y se vacía en cantidades razonables.

Selección de vinos

No hay límites a su imaginación a la hora de elegir los vinos. Puede organizar la cata en torno a un tema, por ejemplo, determinadas variedades de uva, regiones de cultivo o países. Las comparaciones son siempre interesantes: acero inoxidable frente a madera, Nuevo Mundo frente a Viejo Mundo, Riesling chardonnay o Pinot Noir de Alemania frente a otros países, etc.

El anfitrión puede proporcionar los vinos, pero también puede pedir a los invitados que traigan un vino cada uno para la cata, ya sea de acuerdo con el tema predeterminado, ya sea organizando una cata sorpresa en la que cada invitado traiga un vino de su elección. En este caso, tiene sentido acordar un límite máximo de precio.

También se pueden encontrar más ideas y consejos para organizar catas de vino en los libros correspondientes.

Preparación de los vinos

Los vinos jóvenes y potentes necesitan suficiente aire antes de Catas para que el oxígeno pueda descomponer los aromas. Sin embargo, es todo un reto jarrear varios vinos garrafa - ¿quién tiene cinco o incluso diez garrafas decantadoras en casa?

Una solución sencilla es verter los vinos en el decantador y luego volver a verterlos en la botella (lo que requiere necesariamente un embudo). Antes de rellenarla, es aconsejable enjuagar la botella con agua clara para los vinos con poso. De este modo, puede servir varios vinos gasificados incluso con una sola jarra en casa - aunque, por supuesto, la jarra también debe enjuagarse bien con agua entre vino y vino.

Orden de los vinos

El orden correcto de los vinos es importante para el éxito de Catas. Existen varias reglas para ello, que deben combinarse con sensatez en función de los vinos seleccionados:

Manejo de las copas

Entre cada vino, puede enjuagar las copas de vino con agua. Sin embargo, esto no es necesario si la secuencia de cata es correcta. Una vez mojada con vino, la copa está"avinada"o"verde vino", es decir, tiene un cierto aroma básico a vino (porque el vino es claramente identificable como vino incluso más allá de todos los detalles aromáticos y es sensorialmente diferente del zumo de frutas o la cerveza). Esto permite destacar mejor muchos aromas específicos y finos de los vinos individuales que se degustan después. Entre vinos muy diferentes o después de un vino defectuoso y también antes del primer vino, siempre hay que enjuagar la copa con agua.

Un método probado para enjuagar la copa antes de cada nuevo vino -y especialmente antes del primero- es simplemente enjuagarla con un sorbo: vierta y haga girar la copa para que, si es posible, toda la pared interior se moje con vino. También puede pasar este primer sorbo de una copa a la siguiente en la ronda, porque de todos modos se escanciará al final.

Cata a ciegas o abierta Catas

En las reuniones de convivencia, la cata de vinos suele hacerse a ciegas, es decir, todos los invitados saben exactamente qué vino va a entrar en la copa. Esto tiene la ventaja de que las impresiones sensoriales pueden relacionarse directamente con la variedad de uva, el origen y la bodega.

En cambio, una Catas profesional suele ser una Cata a ciegases decir, la etiqueta de la botella está tapada y los invitados o bien no saben nada en absoluto sobre el vino o, como mucho, la(s) variedad(es) de uva o el origen. Para tapar las botellas, existen fundas de tela o cartón ondulado que pueden colocarse sobre las botellas. También se puede utilizar papel de aluminio para envolver las botellas. Además, hay que quitar la cápsula y el corcho antes de llevar la botella a la mesa de degustación, porque también pueden dar pistas sobre el productor. Si se es muy exigente, conviene incluso decantar los vinos en botellas neutras, porque la forma o el color de la botella también pueden revelar algo sobre el contenido.

En una cata a ciegas, todas las botellas deben estar numeradas para que puedan identificarse claramente.

Question 16

¿Cómo se entrenan los sentidos?

Accepted Answer

Todo el mundo puede entrenar sus habilidades sensoriales. Esto se hace, en primer lugar, catando conscientemente el vino. Al catar un vino, hay que intentar una y otra vez analizar y describir el olor y el sabor. Sólo a través de la propia experiencia sensorial, y sólo a través de la formación continua, incluso los catadores y críticos profesionales han adquirido su experiencia.

La base para poder reconocer y nombrar los aromas es la percepción sensorial consciente del entorno: ¿A qué huelen las flores, las plantas, las frutas, las verduras? Esto se aplica al mayor número posible de especies individuales. ¿A qué huele el bosque, en primavera, en verano, en otoño? ¿A qué huelen la tierra y las rocas: a seco, a caliente, a frío, a húmedo? ¿A qué huelen las hierbas, los frutos secos y las especias? ¿Cómo huelen y saben las frutas y hierbas cuando están frescas y cuando están secas? ¿A qué saben las frutas o verduras en conserva o encurtidas? ¿Cómo huele la madera fresca, cómo huele la madera quemada? ¿Qué son los aromas tostados, qué son las notas ahumadas? ¿Cómo huelen y saben los alimentos cuando están frescos y cuando están cocinados (hervidos, guisados, asados, a la parrilla)? Muchas de estas cuestiones ya son fáciles de atender cada vez que se prepara la comida.

Además, puede entrenar su sentido del olfato y del gusto mediante ejercicios y referencias.

Entrena tu nariz

Con la ayuda de las referencias olfativas, puede refrescar su memoria para ciertos olores. Para ello, existen varios juegos de aromas en diferentes versiones de varios proveedores, como Le Nez du Vin, Aromaster o Aromabar. Según los fabricantes, estos juegos contienen los aromas más importantes del vino en pequeños frascos para poder "olerlos" en cualquier momento. Estos conjuntos están disponibles tanto para los aromastípicos del vino blanco como para los del vino tintoe incluso específicamente para los defectos del vino. Sin embargo, a un precio de unos 300 euros cada uno, estos conjuntos son relativamente caros, y los aromas que se preparan aquí están producidos artificialmente, lo que se nota en algunos casos.

Por lo tanto, las referencias producidas por uno mismo son más fieles a la naturaleza y mucho más baratas. A continuación se presentan algunos ejemplos, que pueden ampliarse a voluntad; el principio de producción es siempre similar.

Para estas recetas se necesita un vino base. Debe ser un vino neutro y sencillo; por ejemplo, un Müller-Thurgau seco o un Pinot Grigio del norte de Italia pasable por unos tres euros la botella es suficiente para esto.

Recetas de referencias de olor a vino blanco

Limón
mezclar el zumo de limón recién exprimido 1:2 con el vino base
Pomelo
mezclar zumo de pomelo recién exprimido 1:2 con el vino base
Manzana, pera
Cortar la manzana o la pera en trozos pequeños y dejarla reposar durante 3 horas en el vino base
Melocotón, Albaricoque
Mezclar el néctar de melocotón o albaricoque (por ejemplo, Granini) 1:1 con el vino base
Piña
poner en remojo 1/12 de una piña fresca en 200 ml del vino base
Miel
disolver 2 cucharaditas de miel en 30 ml de vino base
Setas
cortar 30 g de champiñones en trozos pequeños y dejarlos en remojo durante 3 horas en 200 ml de vino base
Hierba
cortar la hierba fresca en trozos pequeños y remojarla durante 2 horas en el vino base

Recetas de referencias de aromas de vino tinto

Fresa
poner a remojo 30 ml de fresas en conserva y una fresa fresca en 70 ml de vino base
Frambuesa
poner a remojo dos frambuesas trituradas en 100 ml de vino base durante 1 hora
Grosella negra
añadir 10 ml de jarabe de cassis a 90 ml de vino base
Prune
cortar dos ciruelas pasas en trozos pequeños y dejarlas en remojo durante 3 horas en 100 ml de vino base
Hierbas
añadir de 0,5 a 1 ml de licor de hierbas a 100 ml de vino base
Clavo de olor
infundir dos clavos de olor durante 3 horas en 100 ml de vino base
Pimienta
triturar dos granos de pimienta negra y remojarlos en 100 ml de vino base
pimiento verde
un trozo de 10x10 mm de pimentón fresco infusionado durante 30 minutos en 100 ml de vino base
Vainilla
añadir 1 ml de extracto de vainilla a 100 ml de vino base
Madera de roble
tostar 1 g de virutas de madera de roble en el horno a 60 °C durante 1 hora y, a continuación, remojar en 100 ml de vino base durante 3 horas
Café
infundir un grano de café triturado en 100 ml de vino base
Cacao
poner en remojo 2 pizcas de cacao en 100 ml de vino base

Si quieres intentar reconocer los aromas a ciegas, debes llenar las mezclas terminadas en recipientes neutros y numerarlas (¡apunta la clave para la resolución!) o puedes colorearlas con colorante alimentario.

Entrenamiento de la lengua

El entrenamiento del gusto consiste esencialmente en experimentar los sabores dulce y ácido.

Sensación de dulzura

La base de las siguientes referencias es una solución de azúcar en una proporción de 50 g de azúcar por un litro de líquido. El líquido utilizado puede ser un vino base (véase más arriba) o simplemente agua.

A continuación, se crean las siguientes mezclas en vasos colocados uno al lado del otro; lo más fácil es contar las proporciones en cada caso con cucharillas y verterlas directamente en el vaso correspondiente:

neutro	32 partes de líquido
3 g/l	2 partes de solución de azúcar por 32 partes de líquido
6 g/l	4 partes de solución de azúcar por 28 partes de líquido
12 g/l	8 partes de solución de azúcar por 20 partes de líquido
etc.	etc.

A continuación, una tercera persona intercambia en secreto dos de los copas de vino y la persona que realiza la prueba debe probar qué dos copas de vino se han intercambiado. En función de los valores umbral individuales, las concentraciones también pueden variar en consecuencia.

Sensación de acidez

En este caso, la base de las siguientes referencias es una solución ácida en la proporción de 10 g de ácido cítrico por un litro de líquido (vino base o agua).

A continuación, de nuevo en vasos colocados uno al lado del otro, se crean las siguientes mezclas:

neutro	31 partes de líquido
0,3 g/l	1 parte de solución ácida por 30 partes de líquido
0,6 g/l	2 partes de solución ácida por 29 partes de líquido
0,9 g/l	3 partes de solución ácida por 28 partes de líquido
etc.	etc.

A continuación, una tercera persona sustituye dos de los copas de vino en secreto y la persona que realiza la prueba debe probar qué dos copas de vino han sido sustituidos. También en este caso, las concentraciones pueden variar en función de los valores umbral individuales.

Interacción entre el dulzor y la acidez

El siguiente nivel de entrenamiento sensorial consiste en aprender cómo el dulzor y la acidez se influyen mutuamente en la percepción del sabor y aprender a separar ambos sabores en la percepción.

Para ello, se construye una serie de soluciones de referencia en las que la acidez y el dulzor se dan simultáneamente:

Azúcar (g/l)	Acidez (g/l)	Proporciones de la solución de azúcar	Proporciones de la solución ácida	Proporciones de líquido neutro
3	0	2	0	30
3	0,9	2	3	27
6	0	4	ß	28
6	0,6	4	2	26
6	0,6	4	3	25
12	0,3	8	1	23
12	0,9	8	3	21

La tarea consiste ahora en ordenar correctamente estas muestras según su dulzor o acidez. (Los valores de la tabla también pueden variarse según se desee)

Question 17

¿Qué vino es bueno?

Accepted Answer

Que un vino sea bueno o no es, ante todo, una cuestión de gusto personal. Si usted es sensible a la acidez, no estará contento con un vino seco, por ejemplo Rieslingque es naturalmente ácido, por muy valorado que esté o por muy caro que sea.

Un indicador importante de la calidad de un vino son las valoraciones de los críticos, las guías de vinos, las revistas especializadas o los concursos de vinos. (Para más detalles, véanse las preguntas "¿Qué premios existen para el vino? ", "¿Qué sistemas de calificación existen para el vino?", "¿Qué guías del vino existen?" y "¿Qué revistas del vino existen?")

Aparte de eso, la calidad de un vino también se puede acotar en función de la etiqueta. Básicamente, cuanto menor sea el rendimiento, más cercano sea el origen geográfico y mayor sea la calidad del terroir (clima, suelo, topografía, así como métodos de cultivo del viñedo y elaboración del vino), mejor será el vino. Estos factores se reflejan en el respectivo nivel de calidad o denominación de origen protegida que el vino lleva en la etiqueta. (Para más detalles, véase la pregunta "¿Qué factores influyen en la calidad del vino?")

Para los países europeos productores de vino más importantes, las siguientes indicaciones sugieren que el vino en cuestión es de alta calidad:

Además, los vinos de producción ecológica o biodinámica son en muchos casos mejores que los de producción convencional. El sello de una asociación ecológica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland, etc.) o al menos el sello ecológico de la UE en la botella informan de ello.

Question 18

¿Qué vino sabe mejor?

Accepted Answer

El sabor de un vino es una cuestión de preferencia personal. Ni siquiera el vino más caro y mejor valorado sabe automáticamente bien a todo el mundo; al contrario, estos vinos suelen ser especialmente exigentes desde el punto de vista sensorial.

El sabor de un vino depende esencialmente de los aromas y del contenido de azúcar residual, acidez,taninos y alcohol. Lo ideal es que todos estos componentes estén en un equilibrio armonioso. Algunas personas prefieren los vinos secos, otras los dulces, a algunas les gusta la acidez fresca, otras son sensibles a ella, algunas personas aprecian los vinos potentes y con cuerpo, otras prefieren los vinos ligeros y esbeltos.

Para conocer las propias preferencias, sólo hay una cosa que ayuda: ¡probar! Así podrá prestar atención a qué sabor, qué variedad de uva y/o qué región de origen le gusta más o no le gusta en absoluto. De este modo, poco a poco se va haciendo una idea de qué vino o tipo de vino le gusta más.

"Calidad "objetiva

Si la cuestión de qué vino sabe mejor debe entenderse más bien en términos de qué vino es mejor (es decir, objetivamente de la mayor calidad posible), se pueden consultar otros criterios. Básicamente, cuanto menor sea el rendimiento, más cercano sea el origen geográfico y mayor sea la calidad del terruño (clima, suelo, topografía, así como métodos de cultivo del viñedo y de elaboración del vino), mejor será el vino. Estos factores se reflejan en el respectivo nivel de calidad o denominación de origen protegida que el vino lleva en la etiqueta. (Para más detalles, véase la pregunta "¿Qué factores influyen en la calidad del vino?")

En el caso de los principales países europeos productores de vino, las siguientes indicaciones sugieren que el vino en cuestión es de alta calidad:

Además, los vinos de producción ecológica o biodinámica son en muchos casos mejores que los de producción convencional. El sello de una asociación ecológica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland, etc.) o, al menos, el sello ecológico de la UE que aparece en la botella proporciona información al respecto.

Question 19

¿Qué porcentaje de alcohol tiene el vino?

Accepted Answer

El contenido de alcohol del vino se indica en Porcentaje de volumen (vol.%). Esta unidad de medida denota la fracción de volumen de una sustancia en el contenido volumétrico total de una mezcla; en el caso del vino, el contenido volumétrico del alcohol medido en el contenido volumétrico total del vino. Este cálculo es necesario porque el alcohol tiene una densidad menor que, por ejemplo, el agua, de la que el vino se compone en un 80%.

El vino tiene una graduación alcohólica mínima legal de entre 7 y 8 por ciento en volumen, según la región vinícola en la que se produzca. La graduación alcohólica máxima depende de la madurez de la uva, así como, indirectamente, de la variedad de uva y del origen, y puede superar teóricamente el 16% del volumen.

La mayoría de los vinos secos tienen una graduación alcohólica de entre el 12 y el 14 por ciento del volumen; en el caso de los vinos residualmente dulces, también puede ser inferior al 10 por ciento del volumen. Los vinos tintos secos suelen tener un mayor contenido de alcohol (una media de 12-14,5% en volumen) que los blancos (una media de 11,5-14% en volumen).