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¿Cómo se reconoce la página madurez del vino?
Sólo hay una cosa peor que beber un vino demasiado pronto: beberlo demasiado tarde. El mayor placer es beber un vino en su punto: cuando ha alcanzado su punto óptimo madurez del vino se ha alcanzado. Pero, ¿cuándo es eso?
El momento óptimo de madurez del vino puede ser diferente para cada amante del vino, en función de sus preferencias personales. Todo buen vino pasa por distintas fases a lo largo de su "vida" tras el embotellado, durante las cuales cambia su aroma y también su textura. Mucha gente prefiere los vinos jóvenes, afrutados, de aroma fresco y sabor armonioso; a otros les gustan los vinos más maduros, caracterizados por aromas complejos, menos afrutados en primer lugar, pero especialmente duraderos.
Anticipar el envejecimiento
A menudo, el potencial de envejecimiento de un vino se puede saber por la etiqueta, si se sabe leer. Si tiene varias botellas de un vino y quiere saber cuánto tiempo es probable que se pueda beber con placer, también puede realizar un experimento sensorial para simplificar:
Para estimar cómo evolucionará un vino en el futuro, expóngalo al aire de forma controlada dejándolo en la botella abierta o en una garrafa durante unas horas o incluso más (refrigerado si es necesario). Esto se debe a que la exposición al oxígeno es la principal causa de que el aroma y la textura del vino cambien con el tiempo. Un vino que no pierde su expresividad después de uno, dos o tres días en la botella abierta 'o en la jarra, o incluso mejora (más complejo, armonioso, suave), tiene un gran potencial de envejecimiento (más de cinco años).
Sin embargo, este experimento debe hacerse principalmente con vinos jóvenes. Los vinos viejos que ya llevan más de una década en botella suelen estropearse rápida e inexorablemente con el aire. Un vino joven que sobrevive sólo unas horas al aire no tiene potencial de envejecimiento y debe beberse en los próximos meses.
Al menos el 80% de todos los vinos producidos en el mundo se destinan al consumo en el primer o segundo año tras la vendimia. Estos vinos alcanzan su madurez del vino a las seis u ocho semanas de su embotellado. En su mayoría, se trata de vinos básicos, de litro o de finca, destinados a proporcionar un placer de consumo sin complicaciones. Estos vinos tampoco tienen un ciclo de vida largo o que pueda dividirse en fases individuales: se caracterizan por aromas frutales, complementados por un discreto picante si es necesario, y son armoniosos desde el principio en términos de acidez y/o tanino.
Al cabo de uno o dos años, los aromas frutales retroceden, la frescura desaparece, el vino se vuelve inarmónico y apagado, huele y sabe a "viejo". Entonces ya no quieres beberlo, y no deberías. A estas alturas, debería haber al menos una nueva añada fresca.
Pistas sobre el potencial de envejecimiento
Los vinos que pueden beberse rápidamente suelen reconocerse por el hecho de que la variedad de uva está escrita en letras grandes en la etiqueta y de que no hay una denominación de origen complicada (lugar o nombre individual del viñedo). En este sentido, la denominación de origen ya es una pista sobre el potencial de envejecimiento de un vino.
El origen se mide por la extensión de la zona de la que proceden las uvas para el vino. Existen normas tan claras para este marco geográfico como para la producción del propio vino. Como regla general, cuanto más estrecho sea el origen, es decir, cuanto menor sea la zona, mayor será la calidad del vino y su potencial de envejecimiento. Esto está relacionado con otros factores que pueden leerse indirectamente en la denominación de origen. Porque sólo si el vino cumple determinadas especificaciones de calidad puede llevar una denominación de origen protegida.
Uno de los factores de calidad más importantes del vino es la cantidad de uva producida, el rendimiento. Cuantas menos uvas produzca una sola cepa, más extractivos contendrá cada baya, y cuanto mayor sea el extracto, mayor será la calidad y el potencial de envejecimiento del vino. La cantidad máxima de uva producida se define con precisión para cada denominación de origen protegida: Cuanto menor sea la cantidad máxima de cosecha, mejor y más maduro será el vino.
Los vinos cuyas uvas proceden de un único viñedo o parcela tienen la máxima calidad y el mayor potencial de maduración. En Alemania, la Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) ha vuelto a clasificar los viñedos; los vinos de mayor calidad proceden de los llamados "Erste Lagen" y Große Lagen. En Austria, los vinos con protección de origen y categoría DAC son especialmente maduros. En los países vitivinícolas románicos de Europa(Francia, Italia, España, Portugal), la estrechez del origen viene indicada por el estatus AOP o DOP. Los vinos que llevan el nombre de una Parcela y/o una denominación de origen protegida (DAC, AOP, DOP, AOC, DOC, DOCG, DO, DOCa) en la etiqueta tienen, por tanto, una calidad superior y un mayor potencial de envejecimiento que los vinos sin dicha protección de origen.
Otro criterio de calidad y potencial de maduración de los vinos puede ser un predicado, es decir, una denominación adicional. Los Prädikats sólo son relevantes para los vinos alemanes y austriacos y se basan en la madurez de las uvas en el viñedo. El resultado es el peso del mosto, es decir, la suma de las sustancias de extracto disueltas (principalmente el contenido de azúcar) en las bayas. De nuevo, cuanto mayor sea el extracto, mayor será la calidad y la madurez. Los principales predicados son Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein.
Fases del proceso de maduración
Un vino cuya denominación de origen protegida ya documenta su calidad y potencial de envejecimiento en la etiqueta puede evolucionar durante varios años o incluso décadas en la botella. En el proceso, como ya se ha mencionado, pasa por diferentes fases.
Un vino joven es como un niño pequeño: impetuoso, un poco salvaje, aún no ha desarrollado plenamente su carácter. Los componentes individuales(fruta, acidez, tanino, posiblemente madera) aún no están integrados y quizás todavía "están unos al lado de otros": cada componente está presente y es identificable por sí mismo. La acidez en particular puede ser bastante dominante (a veces punzante) en esta fase; al igual que la madera, que puede ahogar todos los demás aromas con notas de humo, tostado, vainilla y caramelo, así como el tanino en los vinos tintos, que deja una sensación peluda y secante en la lengua. La fruta es intensamente pronunciada en esta fase, recordando a la fruta fresca y, dependiendo de la variedad de uva, a verduras u otras plantas.
Al cabo de cierto tiempo, el vino entra en la "pubertad": se vuelve inaccesible, se cierra y se vuelve inarmónico. Durante esta fase, se produce una transformación química. Los distintos ingredientes reaccionan entre sí, los compuestos aromáticos se disuelven y se enlazan de nuevo, la fruta retrocede, la acidez, el tanino y la madera se integran gradualmente. En esta fase, que suele durar varios años, el vino no es un placer y de hecho no se puede beber. Simplemente necesita reposo y debe desarrollarse sin alteraciones en la bodega.
Una vez completada la conversión, el vino, en cierto modo, ha crecido. Los componentes individuales (fruta, acidez, tanino, madera) se combinan ahora armoniosamente, se han añadido nuevos aromas, el vino se ha vuelto más complejo y elegante y ha encontrado su equilibrio interior; el carácter está plenamente desarrollado. Los aromas frutales son ahora menos prominentes, más comedidos, pero más complejos. A medida que el vino madura, disminuyen cada vez más en favor de aromas "otoñales" (frutos secos, tierra, setas, hojas). El tanino se suaviza, la textura se vuelve blanda, suave y con cuerpo. El color se oscurece: amarillo dorado para los vinos blancos, pardo para los tintos.
A continuación llega la fase de degeneración: el vino "muere" lentamente. El color pierde su brillo y se vuelve cada vez más oscuro (de ámbar a marrón para los vinos blancos, de rojo ladrillo a marrón rojizo para los vinos tintos), la fruta desaparece por completo, el aroma se vuelve cada vez más terroso y especiado y finalmente se vuelve difuso y apagado; la textura se vuelve gradualmente opaca, el tanino quebradizo, los componentes individuales se separan de nuevo de su conexión, la acidez y las sustancias amargas permanecen finalmente como un "esqueleto".
Reconocer las fases de madurez
A este respecto, se pueden establecer analogías -como ya se ha hecho aquí- entre el desarrollo de un vino y las etapas de la vida de una persona o la secuencia de las estaciones. Un vino tiene su madurez del vino óptimo en su fase adulta o en su "verano". Esta fase es la más larga en la "vida" de los vinos de alta calidad y se prolonga durante varios años. Por lo tanto, madurez del vino no es realmente un punto en el tiempo, sino un periodo de tiempo. Para encontrar el momento adecuado, puede orientarse por los puntos de referencia mencionados. Un vino realmente bueno dura al menos cinco años, muchos incluso varios más. Sin embargo, siempre depende de las condiciones de almacenamiento en las que haya madurado el vino. En caso de duda, sólo hay una cosa que hacer: ¡probarlo!
Si un vino presenta las características sensoriales descritas anteriormente, se puede adivinar aproximadamente en qué "fase de la vida" se encuentra actualmente. Si todavía está en su juventud, vuelve a entrar en juego el experimento esbozado al principio: jarrear déjelo "respirar" durante varias horas, es decir, expóngalo al aire. Si acaba de entrar en la "pubertad", también puedes probar con unas horas de exposición al oxígeno, pero no está garantizado un cambio positivo en esta difícil fase. madurez del vino Los sentidos reconocen inmediatamente que el vino ha "crecido": armonía, complejidad, longitud... ¡Entonces disfrútelo durante varias horas! Y si el vino ya ha pasado su cenit y sólo está algo frágil en la copa: aprovéchelo al máximo y bébalo tan rápido como aún sea agradable. Puede que no obtenga el mayor placer de los vinos viejos que ya están en degeneración, pero puede aprender mucho de ellos. Pero los vinos que ya están muertos, muertos sensorialmente, sólo pueden desecharse de inmediato, por favor, aunque con el debido pesar.
La mayoría de guías y críticos de vino dan recomendaciones de consumo explícitas: Nombran el periodo de tiempo en el que se espera que el vino en cuestión evolucione positivamente o, al menos, no negativamente si se almacena adecuadamente (oscuro, más bien fresco y a una temperatura constante). Además, la revista de vinos"Vinum" o el "Little Johnson" del crítico de vinos británico Hugh Johnson, por ejemplo, ofrecen tablas detalladas de madurez de consumo para las añadas en las distintas regiones vinícolas.