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¿Cómo se cata un vino?
Catar vino, catar vino, degustar vino: tres términos para un mismo proceso. Normalmente se cata un vino para juzgar su calidad. Los críticos de vino profesionales, los sumilleres (expertos en vino que trabajan en el sector de la restauración) o los catadores (que trabajan como compradores en el sector del vino, por ejemplo) se dedican a ello a tiempo completo, pero cualquiera puede catar y juzgar el vino. No es necesario hacer de ello una ciencia, porque beber vino debe ser ante todo un placer y una fuente de disfrute. Uno de los elementos esenciales de la cata profesional es no tragar, sino escupir, para mantenerse sobrio y evitar que la embriaguez nuble el juicio.
A nadie se le ocurriría responder después de una comida: "No lo sé. No sé lo suficiente de comida para eso" Con la misma imparcialidad con la que se dice si una comida gusta o no, también se puede y se debe decir si un vino gusta o no. Las personas que se dedican más intensamente al vino y a su cata sólo van un paso más allá y preguntan por qué les gusta o no el vino.
En este sentido, es útil saber en qué puede fijarse al catar un vino para reconocer por sí mismo por qué le gusta o no un vino, para poder comentarlo con los demás y para saber en qué dirección quiere seguir catando su camino por el amplio mundo de los vinos la próxima vez que vaya al comerciante de vinos. Que un vino le guste o no depende de los siguientes criterios:
Aspecto
La impresión visual determina por sí sola si un vino sabe bien o no. Al fin y al cabo, una comida presentada de forma atractiva sabe mejor que una que se ha tirado descuidadamente en el plato. Los siguientes criterios son importantes cuando se trata de la apariencia:
- Un vino claro o incluso chispeante y brillante causa mejor impresión que un vino apagado o incluso turbio.
- La profundidad del color -dependiendo de la variedad de uva- permite sacar conclusiones sobre el extracto y, por tanto, la intensidad del sabor y la calidad: un vino de color rojo intenso o amarillo dorado fuerte es más prometedor que un vino de color pálido y poco llamativo.
- El color da una indicación de la edad del vino: cuanto más oscuro es un vino blanco y más marrón un vino tinto, más viejo es, lo que significa que la fruta primaria ha pasado a un segundo plano en términos de aroma y sabor.
Olor
Oler el vino implica comprobar las siguientes cuestiones:
- ¿Es el aroma claro y de tonos puros o hay componentes que distraen?
- ¿El aroma es fuerte o apenas perceptible?
- ¿Pueden percibirse Sabores (por ejemplo, de fruta)? ¿La fragancia evoca determinadas asociaciones, como fruta, flores, verduras, especias, madera o -lo que puede ocurrir con los vinos tintos- quizás un establo de caballos?
- ¿El espectro de fragancias es variado y interesante o más bien aburrido?
Todos estos factores determinan si el olor se percibe como agradable o no. Hay vinos que no huelen a nada, otros tienen un aroma tan animado y complejo que apetece olerlos para siempre, mientras que otros tienen un olfato francamente repulsivo.
Para mejorar la impresión olfativa, puede hacer girar la copa con la mano libre o sobre la superficie de la mesa para dar oxígeno al vino, lo que abre los aromas.
Sabor y textura
Para percibir el sabor y la sensación en boca del vino, tome un sorbo y manténgalo en la boca unos segundos antes de tragarlo o escupirlo. En las catas profesionales se utilizan recipientes adecuados para escupir. Suelen parecerse a una champañera con una tapa extraíble que tiene un agujero en el centro. En alemán, este recipiente se denomina "Spucknapf", en inglés "spittoon" y en francés "crachoir".
También se puede añadir oxígeno al vino en la boca para abrir los sabores. Esto se hace sorbiendo sutilmente, pero también basta con mover un poco el vino de un lado a otro con la lengua. Aunque a veces ocurra lo contrario: una cata profesional es silenciosa; los sorbos o los escupitajos apenas deben oírse. Por lo tanto, un volumen elevado de sorbos no es en absoluto indicativo de un alto nivel de pericia vinícola, sino más bien todo lo contrario.
En la cata, se pueden explorar las siguientes cuestiones:
- ¿Tiene el vino un sabor intenso y complejo o más bien neutro (como el agua)?
- ¿Tiene el vino un Dulzor perceptible?
- ¿Tiene el vino una acidez Acidez perceptible? En caso afirmativo, ¿es armoniosa, refrescante y estimulante o más bien dominante, punzante y desagradable?
- ¿Tiene el vino Ácido carbónico (como el agua mineral)?
- ¿Tiene el vinotaninos perceptibles? En caso afirmativo, ¿son gruesos o finos? ¿Son flexibles, armoniosos y suaves o más bien peludos, secos y amargos?
- ¿Qué grado de Alcohol perceptible? ¿Está bien integrado y apoya al vino o es cálido o incluso picante?
Un vino sabrá bien y, por tanto, será juzgado favorablemente si todos estos factores están en una relaciónequilibrada entre sí y ninguno de ellos destaca de forma inarmónica.
Acabado
El final -o reverberación, persistencia o longitud- de un vino se refiere al tiempo que el vino permanece en la boca después de tragarlo (o escupirlo): cuánto tiempo se pueden percibir los aromas y sabores y cuánto dura la sensación en boca. El final puede medirse en segundos y puede durar menos de cinco (corto), de cinco a diez (medio) o más de diez, a veces incluso veinte segundos o más (largo). Cuanto más largo sea el final y más duradera la impresión en el paladar, mayor será la calidad del vino.
Recomendación de libros
Un libro recomendado para una aproximación práctica y sistemática a la cata de vinos es la guía " Wein degustieren" de Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 - 9,90 €).
Breve descripción del editor: "Este pequeño libro es un enfoque completamente nuevo de la cata de vinos. No se aprende la teoría gris, sino que se activan los dos hemisferios cerebrales al mismo tiempo con la ayuda de las representaciones pictóricas de los mapas desplegables del vino. Este método holístico favorece la memoria y el arte de la cata se aprende de forma divertida y sin esfuerzo. Los 120 términos de cata más importantes y alrededor de 120 sabores se familiarizan rápidamente con el usuario de la obra. El segundo capítulo explica por qué los vinos brillan, huelen y saben de forma tan diferente. Otras secciones del libro tratan de la comida y el vino, así como de las temperaturas del vino. Su objetivo es animar a los lectores a salir de los caminos trillados y buscar sus propias experiencias de sabor"