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¿Cuál es la diferencia entre aroma, sabor y textura?
El examen sensorial de un vino también se conoce como examen organoléptico. Se diferencia de las pruebas analíticas, que utilizan pruebas técnicas, físicas y/o químicas para determinar ciertos valores medidos (por ejemplo, acidez, contenido de azúcar, contenido de alcohol, etc.). La prueba sensorial, en cambio, utiliza los sentidos para determinar la calidad del vino. Se trata del sentido de la vista (ojo), el sentido del olfato (nariz), el sentido del gusto (lengua) y el sentido del tacto (mucosa oral).
La apariencia (prueba visual) evalúa el color y la claridad del vino.
El Olor (prueba olfativa) evalúa la claridad, la intensidad, el carácter y la complejidad:
- ¿Es limpio el olor, es decir, no tiene matices?
- ¿Qué intensidad tiene el olor? (cuantitativo)
- ¿A qué huele el vino? (cualitativo)
- ¿Cuántos componentes aromáticos pueden detectarse y cómo se diferencian?
El Sabor (prueba gustativa) se evalúan los mismos aspectos, es decir, claridad, intensidad, carácter y complejidad:
- ¿Es limpio el sabor, es decir, está libre de sabores extraños?
- ¿Cuál es la intensidad del sabor? (cuantitativo)
- ¿A qué sabe el vino? (cualitativo)
- ¿Cuántos componentes aromáticos se pueden identificar y cómo se diferencian?
Aromático es el término genérico para los sabores y describe inicialmente el hecho de que el vino tiene sabores, es decir, que es aromático. Si se atribuye una determinada característica al aroma, esto indica la categoría básica de aromas que tiene el vino (palabra clave: rueda de aromas): Si el vino tiene un "aromaafrutado ", significa que huele y sabe (al menos predominantemente) a fruta (por ejemplo, bayas, cerezas, ciruelas, fruta de pepita, fruta de hueso, cítricos); si tiene un" aromasalado ", las notas de especias, hierbas, tabaco o cuero, por ejemplo, están en primer plano.
La mayoría de los Sabores se percibe a través de la nariz. La lengua sólo registra los sabores "gruesos" de dulce, ácido, salado y amargo, así como el umami (sabroso, que realza positivamente el sabor) y el graso (científicamente: oleogusto). Las características detalladas del sabor se registran por vía retronasal, es decir, cuando el aire asciende desde la cavidad bucal a través de la faringe hasta la nariz, oliendo al exhalar, por así decirlo.
Con la Textura(pruebatrigeminal/táctil) evalúa las características del vino que no se pueden degustar ni oler, pero que se pueden sentir a través de la mucosa oral; por ejemplo, jugoso, cremoso, fundente, suave, firme, picante, fresco o cálido. La textura también incluye criterios como la presión, la acidez y la longitud, y por último, pero no por ello menos importante, el alcohol se percibe táctilmente: No sabe a nada, pero tiene un efecto punzante, y eso no es un sabor, sino una sensación.