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¿Cómo se juzga el olor del vino?
El olfato sirve para juzgar los aromas del vino, es decir, su pureza, intensidad, expresión y complejidad. Las preguntas son las siguientes
- ¿Está el aroma claro libre de sabores extraños? (Pureza)
- ¿Cuál es la intensidad del olor? (intensidad)
- ¿A qué huele el vino? (expresión)
- ¿Cuántos componentes del sabor pueden detectarse y cómo se diferencian? (complejidad)
Para responder a la última pregunta y describir así profesionalmente el aroma del vino, hay que sistematizar los aromas. La forma más sencilla de hacerlo es con la Rueda de aromas. Los aromas se agrupan (por ejemplo, afrutado, floral, herbáceo, especiado, a nuez, vegetal, tostado, terroso, microbiológico, químico) y luego se descomponen sucesivamente en componentes individuales (por ejemplo, nueces, avellanas, almendras en el caso del "a nuez").
En la representación de la rueda, los sabores se hacen cada vez más finos desde el interior hacia el exterior, y así se procede también al describir el vino: En función de lo detallado que se pueda percibir un aroma, la denominación del sabor se hace cada vez más diferenciada y concreta. Dos ejemplos:
Descripción del sabor del vino blanco | Descripción del sabor del vino tinto | |
---|---|---|
Grupo de aromas "afrutado | Afrutado | Sabor afrutado |
Especificación (subgrupo) | frutas amarillas | frutas rojas |
Categoría de fruta | Frutas de pepita | Bayas |
Sabor único | Pera | Fresa |
Desarrollo del sabor de la fruta (fase de desarrollo o tratamiento de la fruta) Tratamiento de la fruta) |
fresca / madura / demasiado madura / seca / en conserva / confitada | fresca / madura / sobremadura / seca / en conserva / confitada |
Los vinos sencillos sólo permitirán descripciones aromáticas bastante toscas ("fruta oscura"), mientras que los vinos de alta calidad permitirán descripciones muy sofisticadas ("grosellas negras parcialmente secas y moras confitadas").
Se necesita un olfato bien entrenado y una buena memoria para percibir una fragancia en todas sus facetas y nombrar los componentes individuales. Se aplica una sencilla regla básica: sólo se puede identificar algo que se conoce. Por ejemplo, si no sabe a qué huele un plátano, no podrá reconocer y nombrar este aroma en un vino que huele a plátano. Sin embargo, cualquiera puede distinguir entre los grandes grupos de aromas dentro de la rueda de aromas (véase más arriba) y, para hacerse una idea de a qué huele un vino, basta con describirlo como "afrutado", "floral" o "especiado". En la entrada correspondiente para principiantes se describe detalladamente cómo entrenar los sentidos: ¿Cómo entrenar los sentidos?
En el Instituto Alemán del Vino(shop.deutscheweine.de) se pueden solicitar ruedas de aromas específicas para vinos blancos y tintos.