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¿Cómo juzga el sabor del vino?
Al igual que ocurre con el olor, también se evalúan la pureza, la intensidad, el carácter y la complejidad del sabor del vino:
- ¿Está el sabor claro libre de matices? (Pureza del sabor)
- ¿Cuál es la intensidad del sabor? (intensidad)
- ¿Cómo y a qué sabe el vino? ¿Cómo se siente el vino en la boca? (Caracterización)
- ¿Cuántos componentes del sabor pueden detectarse y cómo se diferencian? (complejidad)
Las características gustativas de un vino se dividen en diferentes dimensiones:
Por lo tanto, en la percepción del sabor intervienen varios sentidos: el sentido del gusto (lengua), el sentido del olfato (nariz) y el sentido del tacto (mucosa bucal).
Sabores
La lengua sólo registra seis sabores
- dulce
- agrio
- salado
- amargo
- umami (sabroso, que realza positivamente el sabor)
- graso (científicamente: oleogusto)
Los dos últimos sabores "umami" y "graso" apenas se dan en el vino. Por lo tanto, las preguntas pertinentes son
- ¿Tiene el vino un dulzor perceptible? En caso afirmativo, ¿es más bien sutil y discreto o domina todas las demás sensaciones?
- ¿Tiene el vino una acidez perceptible? En caso afirmativo, ¿es armoniosa, refrescante y estimulante o más bien dominante, aguda y desagradable?
- ¿Tiene el vino un amargor perceptible? (Este puede ser el caso de los vinos tintos en particular, ya que los taninos que contienen tienen un sabor amargo)
- ¿Tiene el vino notas saladas perceptibles? (Puede ocurrir con vinos especialmente minerales, ya que los minerales son sales)
Aromas
Los sabores se perciben por la nariz cuando el aire sube desde la cavidad bucal a través de la garganta hasta la nariz; en cierto sentido, esto significa oler mientras se exhala. El término técnico es retronasal.
La determinación sistemática de los sabores se ve facilitada por la Rueda de sabores. Los sabores se agrupan (por ejemplo, afrutado, floral, herbáceo, especiado, a nuez, vegetal, tostado, terroso, microbiológico, químico) y luego se descomponen sucesivamente en componentes individuales (por ejemplo, nueces, avellanas, almendras para "a nuez"). En la representación de la rueda, los sabores se hacen cada vez más finos desde el interior hacia el exterior, y así se procede también al describir el vino: En función de lo detallado que se pueda percibir un aroma, la denominación del sabor se vuelve cada vez más diferenciada y específica.
Sensación en boca
La sensación en boca o textura se refiere a las características de un vino que pueden sentirse en lugar de saborearse u olerse. Para describir la textura de un vino se utilizan términos como jugoso, cremoso, fundente, suave, firme, picante, fresco o cálido.
El cuerpo y criterios como la presión, la tensión y la longitud también forman parte de la textura y, por último, pero no por ello menos importante, el alcohol se percibe táctilmente: No sabe a nada en sí, pero parece picante, y eso es una sensación, no un sabor.
Ejemplos de preguntas sobre la textura pueden ser:
- ¿El vino estimula la salivación, tiene un efecto que hace la boca agua y estimula?
- ¿Tiene el vino una consistencia fundente perceptible (como el helado o el pudin), es suave y liso como el terciopelo o la seda?
- ¿Tiene el vino un efecto astringente que contraiga la mucosa bucal?
- ¿El cuerpo del vino es más bien delgado o más bien fuerte?
- ¿Es un vino opulento y con cuerpo o más bien tenso, fresco y firme?
- ¿Tienetaninos perceptibles? En caso afirmativo, ¿son gruesos o finos? ¿Son flexibles, armoniosos y suaves o más bien peludos, secos y ásperos?
- ¿Qué grado de alcohol es perceptible? ¿Está bien integrado y apoya al vino o es cálido o incluso picante?
- ¿Percibe el vino dióxido de carbono (como agua mineral)?
Final
El final -o reverberación, persistencia o longitud- de un vino describe el tiempo que el vino permanece en la boca después de tragarlo (o escupirlo): cuánto tiempo se perciben los aromas y sabores y cuánto dura la sensación en boca. El final puede medirse en segundos y puede durar menos de cinco (corto), de cinco a diez (medio) o más de diez, a veces incluso veinte segundos o más (largo). Cuanto más largo sea el final y más duradera la impresión en el paladar, mayor será la calidad del vino.