¿Cómo se elabora el vino rosado?

En principio, elvino rosado se elabora exclusivamente a partir de uvas tintas, ya que los colorantes de la uva(antocianos) se encuentran en la piel de las bayas. Sin embargo, se produce esencialmente de la misma manera que un vino blanco, ya que la fermentación tiene lugar después del prensado(fermentación del mosto). Las principales etapas de la vinificación tras la vendimia son la maceración corta, la fermentación, el prensado, el envejecimiento, la clarificación y el embotellado.

Todos los pasos y procesos de tratamiento siguientes están permitidos por la legislación vitivinícola y alimentaria. Sin embargo, no todas las medidas deben aplicarse, ya que algunas van en detrimento de la variedad de sabores, la finura, la profundidad y el equilibrio del vino.

Vendimia

El momento de la vendimia depende del grado de madurez de las uvas, de las condiciones meteorológicas y del tipo de vino deseado. La rapidez de maduración de las uvas depende de la variedad de uva y de las condiciones meteorológicas a lo largo del año y especialmente en otoño. Las uvas para los vinos Prädikat requieren un mayor peso del mosto, por lo que deben permanecer en la vid durante un tiempo especialmente largo.

Las uvas se vendimian a mano o con ayuda de máquinas(vendimiadoras). La vendimia mecánica es muy rápida y requiere menos mano de obra, lo que supone en general una ventaja económica y también una ventaja muy práctica si el tiempo es inestable o malo en el momento de la vendimia, lo que puede incluso salvar la calidad del vino. A menudo se realiza previamente una selección negativa, en la que se cortan las uvas que no cumplen los requisitos de calidad. Más lenta es la Vendimia manual. Su ventaja es que sólo se recogen las uvas maduras (o las podridas ) en varias pasadas a intervalos. En Alemania, la vendimia manual es incluso obligatoria por ley para los vinos de mayor nivel de predicado, y en viñedos en laderas de gran pendiente cualquier caso, el uso de máquinas no es posible.

Una vez cortadas las uvas de la vid, se llevan a la bodega rápidamente y, a ser posible, sin dañarlas. El tamaño de los recipientes de recogida desempeña un papel importante a la hora de que las uvas permanezcan intactas, ya que el peso de las uvas que están debajo puede hacer que algunos de sus hollejos revienten. A veces las uvas se enfrían durante el transporte a la bodega para mantener frescos sus sabores.

A veces se realiza una selección adicional en la bodega: las uvas inservibles se tiran y/o las bayas podridas y enfermas se cortan de los racimos.

Preparación para el prensado

En primer lugar, las uvas se despalilladaslos granos individuales se liberan de los raspones y peines, el esqueleto de la uva (colza). Sin embargo, esta operación suele omitirse para dar más estructura y tanino al vino más adelante.

A continuación, las bayas se aplastan ligeramente para reventar los hollejos y que el jugo que escapa pueda liberar las sustancias colorantes y aromáticas de los hollejos. En función de la calidad de la uva y del tiempo de elaboración previsto, el mosto resultante -mezcla de zumo, pulpa, hollejos y pepitas- suele sulfurarse como muy tarde en este momento sulfuradopara evitar fermentaciones u oxidaciones salvajes prematuras; si es necesario, también se enfría el mosto. Cuanto más tiempo se deje reposar el mosto, más intensos serán posteriormente el color y el aroma del vino. Por regla general, para los vinos rosados se requiere un Tiempo de maceración de unas horas es suficiente para los vinos rosados. A veces no es necesario ningún tiempo de maceración, pero también puede ser de hasta tres días. El enólogo decide cuándo prensar el mosto y fermentarlo.

Mediante la adición de Enzimas se puede aumentar aún más el rendimiento en aroma y color si es necesario. Las enzimas también facilitan el prensado del mosto: El zumo sale mejor de las bayas y, como la presión de prensado puede mantenerse más baja, se extraen menos taninos y sustancias amargas.

Alternativamente, tras la trituración, se puede separar el zumo que ya ha salido (Extracción de zumo). Éste tiene menos colorantes y taninos que el zumo que se produce posteriormente. El mosto restante se transforma en vino tinto, el mosto extraído de color rojo claro o rosado se fermenta en vino rosado (no es necesario el prensado).

Prensado

Para el proceso de prensado propiamente dicho (el Prensado) existen varias tecnologías. Lo que todas tienen en común es que se ejerce una presión mecánica sobre el mosto, separando el zumo de los sólidos. Éstos quedan como orujo.

Se distingue básicamente entre prensas verticales y horizontales; ejemplos concretos son las prensas de árbol o de cesta, las prensas de tornillo, las prensas de husillo, las prensas de tubo y las prensas neumáticas, que permiten una regulación especialmente fina de la presión.

Preparación para la fermentación

Tras el prensado, el mosto -el líquido obtenido del prensado- se sulfura de nuevo, si es necesario, para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas, y a continuación se clarifica. La clarificación se lleva a cabo simplemente dejando reposar el mosto durante un tiempo para que las lías se depositen en el fondo del depósito, o mediante procesos bioquímicos y/o físicos como la adición de enzimas, la filtración o la centrifugación. La flotación es un proceso habitual de preclarificación: el mosto se impregna de aire o nitrógeno a presión y luego se despresuriza de nuevo. Las finas burbujas de gas resultantes arrastran las lías hacia arriba en el depósito, de modo que el mosto claro puede extraerse fácilmente por el fondo.

Para corregir los posibles matices y "ajustar" correctamente los colorantes, pueden añadirse los siguientes elementos Carbón activado puede utilizarse carbón activado.

Mediante varios procedimientos físicos, el mosto puede concentrado puede concentrarse:

• Con Ósmosis inversa se elimina el agua del mosto para aumentar la proporción relativa de los ingredientes restantes(extracto). El mosto se coloca en una cámara separada de una cámara que contiene agua por una membrana semipermeable. El aumento de la presión en la cámara de mosto hace que las moléculas de agua migren de la cámara de mosto a la cámara de agua.
• Durante la destilación al vacío, también se elimina agua del mosto, de modo que aumenta la proporción relativa de los ingredientes restantes (extracto). El proceso aprovecha el hecho de que el punto de ebullición del agua desciende a baja presión. A una presión de 0,03 bar, el agua presente en el mosto hierve (es decir, se vaporiza) a una temperatura de unos 25ºC. El vapor resultante se condensa en las superficies enfriadas.
• La concentración por congelación (crioextracción) sigue un principio similar al de la producción de vino de hielo: El mosto se enfría lentamente por debajo de 0°C hasta que se forman cristales de hielo puro a partir del agua y se concentran los ingredientes restantes. A continuación, los cristales de hielo se separan del líquido residual.

Si el contenido de azúcar del mosto no es suficiente para una fermentación satisfactoria o deseada, el mosto puede chaptalizarse, es decir, enriquecerse con mosto sin fermentar o fermentado o con reserva dulce para aumentar el contenido de alcohol o de azúcar residual. La chaptalización está prohibida en Alemania para los vinos Prädikat.

Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono, produciendo calor en el proceso. Las levaduras ya están presentes en el mosto en su forma natural si no han sido eliminadas por alguna de las medidas descritas anteriormente.

Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación implica incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al sabor del vino o incluso ser perjudiciales para la salud. Por este motivo, las levaduras naturales suelen eliminarse esterilizando el mosto para que la fermentación pueda llevarse a cabo de forma controlada utilizando levaduras p uras.

Laslevaduras puras tienen determinadas propiedades que se conocen de antemano porque han sido criadas especialmente para este fin. Esto permite seleccionarlas específicamente y utilizarlas para fermentar el mosto. También se puede influir en gran medida en el carácter aromático del vino con levaduras criadas adecuadamente (palabra clave: aromas secundarios). La adición de coadyuvantes de fermentación y sales nutrientes de levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras puras.

La temperatura es un factor importante en la fermentación. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación se autorregulaba más o menos y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y la temperatura de fermentación controlarse activamente: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los tanques de fermentación también influye en la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños son los tanques, más baja es la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.

Por lo general, las levaduras trabajan hasta que el azúcar presente (o añadido) en las uvas se convierte completamente en alcohol o hasta que el contenido de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de trabajar. Entonces se vuelven perezosas y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un ambiente excesivamente alcohólico. Entre las levaduras puras, sin embargo, hay tipos especialmente eficaces que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el vinicultor desea producir un vino dulce residual, puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera opción es dejar que el vino fermente y añadir después reserva dulce para aumentar posteriormente el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es mosto de uva sin fermentar (es decir, dulce) que se ha esterilizado para protegerlo de fermentaciones no deseadas.

Envejecimiento

En la mayoría de los casos, el vino se cría tras la fermentación en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera grandes o pequeñas. Otros tipos de crianza son los depósitos de hormigón o -raramente- las ánforas (aunque la fermentación suele tener lugar en el ánfora y la crianza es predominantemente oxidativa ).

El envejecimiento en depósitos de acero inoxidable produce vinos reductores, frescos y afrutados. El envejecimiento en grandes barricas de madera da lugar a vinos más suaves y con más cuerpo, ya que el suministro mínimo y constante de aire a través de las paredes de madera provoca una microoxidación que también hace que el vino sea más duradero. La barrica de madera pequeña (Barrica) también tiene la propiedad de liberar sabores a madera tostada y ahumada y taninos adicionales en el vino, haciéndolo más picante y complejo.

En lugar de poner el vino en la madera, ahora también es posible poner la madera en el vino: Especialmente en el Nuevo Mundo, un vino con aromas de madera puede haber envejecido en un depósito de acero inoxidable, pero se le han añadido Virutas de roble se le han añadido virutas de roble. Aunque de este modo se consigue el sabor característico, hay que dar al vino la suavidad de la crianza en barricas de madera de otro modo, utilizando métodos de tratamiento adecuados. La ventaja para los productores: El uso de virutas de madera es más rápido y barato que el envejecimiento en barricas de barrica; además, la influencia de la madera puede dosificarse mejor de esta forma y la cantidad de madera necesaria es significativamente menor que para la producción de una barrica.

Cuando los vinos se envejecen en barricas de madera (especialmente barricas de barrica), a menudo sufren una fermentación maloláctica. A menudo también se conoce como fermentación maloláctica pero este proceso no lo llevan a cabo las levaduras, sino las bacterias lácticas. Éstas convierten el ácido málico fuerte en ácido láctico más suave, haciendo que el vino sea más suave y redondo. La BSA también puede iniciarse de forma activa mediante la adición selectiva de bacterias lácticas si no se produce de forma natural.

Clarificación y estabilización

Tras la fermentación o, como muy tarde, al final del periodo de envejecimiento, el vino joven se clarifica, es decir, se libera de sustancias indeseables. Se trata principalmente de lías (residuos de levadura, etc.) y compuestos que pueden provocar turbidez o alterar el sabor tras el embotellado. Estos sólidos en suspensión se ligan con la ayuda de aditivos que los atraen debido a una carga eléctrica opuesta. Estos aditivos van desde proteínas animales(clara de huevo, caseína, gelatina, vejiga de pescado) hasta agentes clarificantes químicos como la bentonita, el sol de sílice, la arcilla de caolín o el carbón activado, así como el sulfato de cobre y la sal de lejía de sangre.

Para una mayor Estabilización la goma arábiga puede utilizarse para una mayor estabilización.

Los vinos especialmente ácidos pueden ser desacidificar pueden desacidificarse añadiendo carbonato cálcico o potásico, lo que provoca la precipitación del ácido tartárico en forma de cristales de sal (tartrato), o sometiéndolos a fermentación maloláctica. Las sales cristalinas del ácido tartárico también se conocen coloquialmente como tártaro. Son inodoras e insípidas y totalmente inocuas para la salud, pero para precipitarlas por razones estéticas antes del embotellado, el vino también puede enfriarse durante varios días hasta aproximadamente el punto de congelación; este proceso se conoce como estabilización por frío. La adición de ácido metatartárico (producido por esterificación del ácido tartárico) puede impedir la formación de ácido tartárico durante varios meses después del embotellado.

La materia en suspensión ligada, los cristales precipitados y los residuos de los agentes clarificantes añadidos se eliminan una vez finalizadas las medidas mediante Trasiego y posterior filtración y/o centrifugación.

Tras la clarificación y estabilización, el vino joven suele sulfurarse de nuevo para eliminar los microorganismos y evitar la oxidación.

Puede añadirse ácido ascórbico (vitamina C) al vino antes de embotellarlo para que dure más. Para dar a los vinos blancos jóvenes y afrutados, destinados a un consumo rápido, un frescor adicional, se puede añadir dióxido de carbono artificialmente antes del embotellado.

Mezcla

La mezcla o cuvetting se realiza con la gran mayoría de los vinos. Se trata no sólo de combinar diferentes variedades de uva, sino también de reunir diferentes orígenes, emplazamientos, depósitos y/o barricas en el caso de los vinos monovarietales. Por regla general, no se mezclan las uvas ni el mosto, sino únicamente los vinos jóvenes completamente maduros. Tras el ensamblaje (otro sinónimo de mezcla), el vino final se deja madurar durante cierto tiempo en la bodega para que se armonice.

Por cierto, en Alemania y en muchos otros países, aunque en la etiqueta se indique específicamente una variedad de uva, un origen o una añada, se pueden incluir hasta 15% vinos de otras variedades de uva, lugares o añadas sin necesidad de etiquetarlo.

Repito claro: el vino rosado no se elabora mezclando vino blanco y vino tinto La mezcla de vino blanco y tinto, así como la mezcla de mosto de uva blanca y tinta, está prohibida en toda la UE. Sólo se permite la mezcla de uvas blancas y tintas antes de la transformación. (A veces se hacen excepciones con el vino espumoso )

En Alemania hay algunos tipos especiales de rosado:

• El Weißherbst es un vino rosado de calidad que sólo se elabora con una variedad de uva.
• ElRotling es una especialidad regional elaborada a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas.
• Schillerwein es un Rotling de la región vinícola de Württemberg.
• ElBadisch-Rotgold es un Rotling de la región vinícola de Baden, elaborado a partir de una mezcla de Pinot Noir y Pinot Gris.

Embotellado

Tras la filtración final y la sulfuración final -que no son necesarias si el vino está listo para el embotellado directamente después de la estabilización, que incluye ambas medidas-, el vino se embotella. La esterilidad es especialmente importante en este caso para evitar impurezas que puedan provocar, por ejemplo, una segunda fermentación en la botella.

Por este motivo, el vino suele embotellarse bajo gas protector(nitrógeno o dióxido de carbono). A veces también se utiliza el embotellado en caliente, en el que el vino se calienta a 55°C durante el llenado para matar los gérmenes. Sin embargo, este proceso puede afectar al sabor.