¿Cómo se elabora el vino rosado?

En principio, elvino rosado se elabora exclusivamente a partir de uvas tintas, ya que las sustancias colorantes de la uva(antocianinas) se encuentran en la piel de las bayas. Sin embargo, se produce esencialmente como un vino blanco, ya que la fermentación tiene lugar después del prensado(fermentación del mosto). Las etapas esenciales de la vinificación tras la vendimia son la maceración corta, la fermentación, el prensado, la maduración, la clarificación y el embotellado.

Todos los pasos y procesos de tratamiento que se mencionan a continuación están permitidos por la legislación vitivinícola y alimentaria. Sin embargo, no es necesario aplicar todas las medidas, ya que algunas van en detrimento de la diversidad de aromas, la finura, la profundidad y el equilibrio del vino.

Cosecha

El momento de la vendimia depende de la madurez de las uvas, de las condiciones meteorológicas y del tipo de vino deseado. La rapidez de maduración de las uvas depende de la variedad de uva y de las condiciones meteorológicas a lo largo del año y especialmente en otoño. Las uvas de los vinos Prädikat requieren un mosto de mayor peso, por lo que deben permanecer en la vid durante un tiempo especialmente largo.

Las uvas se vendimian a mano o con ayuda de máquinas(vendimiadoras). La vendimia mecánica es muy rápida y requiere menos mano de obra, lo que suele ser una ventaja económica y, si el tiempo es inestable o malo en el momento de la vendimia, también una ventaja muy práctica que puede incluso salvar la calidad del vino. A menudo se realiza previamente una selección negativa, en la que se cortan las uvas que no cumplen los requisitos de calidad. Más laboriosa es la Vendimia manual. Su ventaja es que sólo se vendimian selectivamente las uvas maduras (o las podridas ) en varias pasadas con un intervalo de tiempo. En Alemania, la vendimia manual está incluso prescrita por ley para los vinos de mayor predicado viñedos en laderas de gran pendiente de todos modos, no es posible utilizar máquinas.

Una vez cortadas las uvas de la vid, se llevan a la bodega rápidamente y, a ser posible, sin daños. El tamaño de los recipientes de recogida desempeña un papel importante a la hora de que las bayas permanezcan intactas, ya que el peso que soporta la uva por debajo ya puede provocar el reventón parcial de sus hollejos. A veces, las uvas se enfrían durante el transporte a la bodega para mantener frescos los aromas.

En la bodega, a veces se realiza una selección adicional: se descartan las uvas inutilizables y/o se cortan los granos podridos y enfermos.

Preparación del prensado

En primer lugar, las uvas se despalilladaslos granos individuales se liberan de los raspones y las crestas, el esqueleto de la uva (colza). A menudo, sin embargo, esto no se hace para dar más estructura y tanino al vino más adelante.

A continuación, las bayas se aplastan ligeramente para reventar los hollejos y que el zumo que escapa pueda liberar las sustancias colorantes y aromáticas de los hollejos. Dependiendo de la calidad de la uva y del tiempo de elaboración previsto, el mosto resultante -mezcla de zumo, pulpa, hollejos y pepitas- suele ser sulfitadoen función de la calidad de la uva y del tiempo de transformación previsto, el mosto suele sulfurarse como muy tarde en este punto para evitar fermentaciones salvajes u oxidaciones prematuras; si es necesario, el mosto también se enfría. Cuanto más tiempo se deje reposar el mosto, más intensos serán el color y el aroma del vino. Por regla general, para los vinos rosados se aplica un Tiempo de maceración de unas horas es suficiente. A veces incluso no hay tiempo de reposo, pero por otro lado también puede ser de hasta tres días. El enólogo decide cuándo prensar el mosto y fermentarlo.

Mediante la adición de Enzimas se pueden añadir enzimas para aumentar el rendimiento en aroma y color. Las enzimas también facilitan el prensado del mosto: El zumo sale mejor de las bayas y, como la presión de prensado puede mantenerse más baja, se extraen menos taninos y sustancias amargas.

Alternativamente, tras la trituración, se puede separar el zumo que ya ha salido (Extracción de zumo). Éste tiene menos colorantes y taninos en comparación con el zumo que se produce posteriormente. El mosto restante se transforma en vino tinto, el mosto rojo claro o rosado extraído se fermenta en vino rosado (el prensado no es necesario).

Prensado

Para el proceso de prensado propiamente dicho (el Prensado) existen varias tecnologías. Lo que todas tienen en común es que se ejerce una presión mecánica sobre el mosto, separando así el zumo de los sólidos. Éstos quedan como orujo.

Se distingue básicamente entre prensas verticales y horizontales; ejemplos concretos son las prensas de árbol o de cesta, las prensas de husillo, las prensas de husillo, las prensas de tubo y las prensas neumáticas, que permiten una regulación especialmente fina de la presión.

Preparación para la fermentación

Tras el prensado, el mosto -el líquido obtenido por prensado- se sulfura de nuevo si es necesario para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas, y después se clarifica. La clarificación se realiza simplemente dejando reposar el mosto durante un tiempo para que las lías se depositen en el fondo del depósito, o mediante procesos bioquímicos y/o físicos como la adición de enzimas, la filtración o la centrifugación. Un método habitual de preclarificación es la flotación: en este proceso, el mosto se impregna de aire o nitrógeno a presión y luego se despresuriza de nuevo. Las finas burbujas de gas resultantes arrastran las lías hacia arriba en el depósito, de modo que el mosto claro puede extraerse fácilmente por el fondo.

Para corregir posibles sabores extraños y "ajustar" correctamente las sustancias colorantes, puede utilizar Carbón activo puede utilizarse.

Mediante varios procesos físicos, el mosto se puede concentrado el mosto:

• En Ósmosis inversa se elimina el agua del mosto para que aumente la proporción relativa de los ingredientes restantes(extracto). En este proceso, el mosto se encuentra en una cámara separada de una cámara con agua por una membrana semipermeable. Al aumentar la presión en la cámara de mosto, las moléculas de agua migran de la cámara de mosto a la cámara de agua.
• Durante la destilación al vacío, también se elimina agua del mosto, de modo que aumenta la proporción relativa de los ingredientes restantes (extracto). El proceso aprovecha el hecho de que el punto de ebullición del agua desciende a baja presión. A una presión de 0,03 bares, el agua hierve (es decir, se evapora) en el mosto ya a una temperatura de unos 25°C. El vapor resultante se enfría en una rejilla de refrigeración. El vapor resultante se condensa en las superficies enfriadas.
• La concentración por congelación (crioextracción) sigue un principio similar al de la producción de vino de hielo: El mosto se enfría lentamente por debajo de 0°C hasta que se forman cristales de hielo puro a partir del agua y se concentran los ingredientes restantes. A continuación, los cristales de hielo se separan del líquido restante.

Si el contenido de azúcar del mosto no es suficiente para una fermentación satisfactoria o deseada, el mosto puede chaptalizarse, es decir, enriquecerse con mosto no fermentado o fermentado o con reserva dulce para aumentar el contenido de alcohol o azúcar residual. En el caso de los vinos Prädikat, la chaptalización está prohibida en Alemania.

Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono, produciendo calor. Las levaduras ya están presentes en el mosto en forma natural si no han sido eliminadas por alguna de las medidas descritas anteriormente.

Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación implica incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al aroma del vino o incluso suponer riesgos para la salud. Por ello, a menudo se eliminan las levaduras naturales esterilizando el mosto para, a continuación, llevar a cabo la fermentación de forma controlada con levaduras de crianza puras.

Las lev aduras puras tienen determinadas propiedades que se conocen de antemano porque han sido criadas especialmente para este fin. Esto significa que pueden seleccionarse y utilizarse específicamente para la fermentación del mosto. Con las levaduras seleccionadas adecuadamente, también se puede influir mucho en el carácter aromático del vino (palabra clave: aromas secundarios). La adición de coadyuvantes de fermentación y sales nutrientes de levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación se autorregulaba más o menos y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y, de este modo, la temperatura de fermentación se controla activamente: cuanto más baja es la temperatura, más lento es el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los tanques de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños son los tanques, más baja es la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.

Las levaduras suelen trabajar hasta que, o bien el azúcar presente en las uvas (o añadido) se convierte completamente en alcohol, o bien el contenido de alcohol es tan elevado que las levaduras dejan de trabajar. Entonces se vuelven perezosas y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un ambiente excesivamente alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras puras existen tipos especialmente eficientes que pueden alcanzar fácilmente el 16 por ciento en volumen.

Si el vinicultor desea producir un vino con dulzor residual, puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar fermentar el vino y, a continuación, añadir reserva dulce para volver a aumentar posteriormente el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es mosto de uva sin fermentar (es decir, dulce) que se ha protegido de fermentaciones no deseadas mediante esterilización.

Vinificación

El envejecimiento del vino, es decir, la maduración tras la fermentación, suele tener lugar en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera grandes o pequeñas. Otros tipos de crianza son los depósitos de hormigón o -raramente- las ánforas (aunque en estos casos la fermentación suele tener lugar en el ánfora y la crianza es principalmente oxidativa ).

La crianza en depósitos de acero inoxidable da lugar a vinos reductores, frescos y afrutados. La crianza en grandes barricas de madera da lugar a vinos más suaves y con más cuerpo, ya que el suministro mínimo y constante de aire a través de las paredes de madera provoca una microoxidación que también hace que el vino sea más duradero. La barrica de madera pequeña (Barrica) tiene la propiedad adicional de que libera aromas de madera tostada y ahumada, así como taninos adicionales en el vino; el vino se vuelve así más picante y complejo.

En lugar de poner el vino en la madera, recientemente también se puede poner la madera en el vino: Sobre todo en el Nuevo Mundo, un vino con aromas de madera puede haber envejecido en depósitos de acero inoxidable, pero se le añaden Virutas de roble se le han añadido. El resultado es el sabor característico, pero el vino tiene que obtener la suavidad como con un envejecimiento en barricas de madera de una manera diferente con métodos de tratamiento adecuados. La ventaja para los productores: El uso de virutas de madera es más rápido y barato que el envejecimiento en barricas de barrica; además, la influencia de la madera puede dosificarse mejor de esta forma, y la cantidad de madera necesaria es significativamente menor que para la producción de una barrica.

Si los vinos se envejecen en barricas de madera (especialmente en barricas de barrica), a menudo sufren también una degradación biológica de ácidos (BSA). Esto también suele denominarse fermentación maloláctica pero este proceso no lo llevan a cabo las levaduras, sino las bacterias lácticas. Éstas convierten el ácido málico fuerte en ácido láctico más suave, haciendo que el vino sea más suave y redondo. La BSA también puede iniciarse activamente mediante la adición selectiva de bacterias lácticas si no se produce por sí sola.

Clarificación y estabilización

Tras la fermentación o, como muy tarde, al final del periodo de envejecimiento, el vino joven se clarifica, es decir, se libera de sustancias indeseables. Se trata principalmente de sustancias en suspensión (restos de levadura, etc.), así como de compuestos que pueden provocar turbidez o alterar el sabor tras el embotellado. Estos sólidos en suspensión se aglutinan con la ayuda de aditivos que los atraen debido a una carga eléctrica opuesta. Estos aditivos van desde proteínas animales(clara de huevo de gallina, caseína, gelatina, vejiga de pescado) hasta agentes clarificantes químicos como la bentonita, el sol de sílice, la arcilla de caolín o el carbón activado, así como el sulfato de cobre y la sal de lejía de sangre.

Para una mayor Estabilización puede utilizarse goma arábiga para una mayor estabilización.

Los vinos especialmente ácidos pueden ser desacidificar pueden desacidificarse añadiendo carbonato cálcico o potásico, que provoca la precipitación del ácido tartárico en forma de cristales de sal (tartrato), o haciéndolos pasar por la fermentación maloláctica. Las sales cristalinas del ácido tartárico también se conocen coloquialmente como tártaro. Son inodoras e insípidas y totalmente inocuas para la salud, pero para precipitarlas por razones estéticas antes del embotellado, también se puede enfriar el vino durante varios días hasta aproximadamente el punto de congelación; este proceso se denomina estabilización por frío. La adición de ácido metatartárico (producido por esterificación del ácido tartárico) puede evitar la formación de sarro durante varios meses después del embotellado.

Las materias en suspensión ligadas, los cristales precipitados y los residuos de los agentes clarificantes añadidos se eliminan una vez finalizadas las medidas mediante Trasiego y posterior filtración y/o centrifugación.

Tras la clarificación y la estabilización, el vino joven suele sulfurarse de nuevo para eliminar los microorganismos y evitar la oxidación.

Para que el vino sea más duradero, puede añadirse ácido ascórbico (vitamina C) antes del embotellado. Para dar a los vinos blancos jóvenes y afrutados destinados a un consumo rápido un frescor adicional, puede añadirse artificialmente ácido carbónico antes del embotellado.

Mezcla

La mezcla o cuveting se realiza en la gran mayoría de los vinos. No se trata sólo de combinar diferentes variedades de uva, sino también, en el caso de los vinos monovarietales, de reunir diferentes orígenes, viñedos, depósitos y/o barricas. Por regla general, no se mezclan las uvas ni el mosto, sino únicamente los vinos jóvenes completamente maduros. Tras el ensamblaje (otro sinónimo de mezcla), el vino acabado madura finalmente durante cierto tiempo en la bodega para armonizarse.

Por cierto, en Alemania y en muchos otros países, aunque en la etiqueta se indique específicamente una variedad de uva, un origen o una añada, pueden incluirse hasta 15% vinos de otras variedades de uva, lugares o añadas sin que sea necesario indicarlo.

Para dejarlo claro una vez más: ¡el vino rosado no se produce mezclando vino blanco y vino tinto! La mezcla de vino blanco y tinto, así como la mezcla de mosto de uva blanca y tinta, está prohibida en toda la UE. Sólo se permite la mezcla de uvas blancas y tintas antes de la transformación. (A veces se aplican excepciones al vino espumoso )

En Alemania existen algunas variedades especiales de rosado:

• Weißherbst es un vino rosado de calidad elaborado con una sola variedad de uva.
• ElRotling es una especialidad regional elaborada a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas.
• Schillerwein es un Rotling de la región productora de Württemberg.
• ElBadisch-Rotgold es un Rotling de la región productora de Baden, que se elabora mezclando Pinot Noir y Pinot Gris.

Embotellado

Tras una última filtración y la sulfuración final -que no son necesarias si el vino está listo para el embotellado directamente tras la estabilización, que incluye ambas medidas-, el vino se embotella. Aquí la esterilidad es especialmente importante para evitar impurezas que puedan provocar, por ejemplo, una segunda fermentación en la botella.

Por este motivo, el embotellado suele realizarse bajo gas protector(nitrógeno o dióxido de carbono). A veces, también se realiza un embotellado en caliente, en el que el vino se calienta a 55°C durante el llenado para matar los gérmenes. Sin embargo, este proceso puede afectar al aroma.