Categorías
¿Cómo se elabora el vino espumoso?
Los vinosespumosos son vinos carbonatados que han sufrido una segunda fermentación. La presión debe ser de al menos 3 bares, para el vino espumoso de calidad(Sekt) de al menos 3,5 bares; el valor máximo en cada caso es de 6 bares. Si se añade anhídrido carbónico artificialmente a un vino tranquilo, debe etiquetarse como "vino espumoso con anhídrido carbónico añadido".
Para la segunda fermentación, se añade una mezcla de azúcar y levadura, el llamado tiraje, al vino base (un vino tranquilo terminado). La levadura convierte entonces el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, asegurándose de que el dióxido de carbono no pueda escapar esta vez -como es habitual durante la primera fermentación- sino que se disuelva en el líquido en forma de ácido carbónico.
La segunda fermentación puede tener lugar en un tanque presurizado(Méthode charmat) o en la botella(Méthode champenoise o Méthode classique). El proceso de transvasación combina ambos métodos.
Con la Fermentación en botella la botella se cierra herméticamente con un tapón corona después de añadir la dosis de llenado. A continuación, las botellas se almacenan horizontalmente en las denominadas cubas de estrujado. Durante varios meses, se les da la vuelta en un octavo de círculo a intervalos regulares, colocándolas cada vez en un ligero ángulo con el cuello de la botella hacia abajo(remuage). De este modo, las lías (las levaduras muertas tras la segunda fermentación) se acumulan en el cuello de la botella, justo debajo del tapón corona. Cuanto más tiempo pase el vino espumoso sobre las lías, más finos y diferenciados serán su sabor y su textura. El removido puede hacerse a mano o mecánicamente en los llamados gyropallets (bastidores de removido controlados por ordenador). Una vez finalizado el removido y el almacenamiento de la levadura, se procede al degüelle de las botellas de vino espumoso: Puestas boca abajo, pasan por un baño frío que congela la parte del líquido que contiene los restos de levadura. Cuando se retira el tapón de corcho, la presión del dióxido de carbono en la botella expulsa el tapón de levadura, dejando tras de sí el vino espumoso acabado y transparente. La cantidad de líquido que falta se compensa con el llamado dosage de expedición. El dosage de expedición es una mezcla de vino (base), azúcar y, si es necesario, brandy; determina el contenido residual de azúcar del vino espumoso. A continuación, la botella se cierra con un tapón de corcho y agrafe. Este proceso se utiliza sobre todo en la producción de champán.
En el proceso de transvasación se omite el degüelle: Una vez finalizada la segunda fermentación, se abren las botellas y se vacían en grandes depósitos con las lías. A continuación, se enfrían a temperaturas bajo cero para que el dióxido de carbono permanezca ligado antes de que el vino espumoso se filtre y se embotelle.
En la fermentación en depósito, todo el proceso se lleva a cabo en grandes tanques de temperatura y presión controladas. El dióxido de carbono producido durante la segunda fermentación se disuelve en el vino y el sedimento de levadura se remueve con regularidad. Por último, el depósito se enfría y el vino espumoso se filtra y embotella.