¿Cómo se elabora el vino tinto?

Las principales etapas de la elaboración del vino tras la vendimia son la maceración, la fermentación, el prensado, la crianza, la clarificación y el embotellado. La diferencia fundamental en la producción de vino tinto y blanco es que la fermentación tiene lugar antes del prensado en el caso del vino tinto(fermentación del mosto) y después del prensado en el caso del vino blanco(fermentación del mosto).

Todos los pasos y métodos de tratamiento que se mencionan a continuación están permitidos por la legislación vitivinícola y alimentaria. Sin embargo, no hay que aplicar todas las medidas, ya que algunas van en detrimento de la diversidad de aromas, la finura, la profundidad y el equilibrio del vino.

Cosecha

El momento de la vendimia depende de la madurez de las uvas, de las condiciones meteorológicas y del tipo de vino deseado. La rapidez de la maduración de las uvas depende de la variedad de uva y del clima a lo largo del año y especialmente en otoño. Las uvas de los vinos Prädikat requieren un mayor peso del mosto, por lo que deben permanecer en la vid durante un tiempo especialmente largo.

La cosecha se realiza a mano o con la ayuda de máquinas(cosechadoras). La vendimia mecánica es muy rápida y requiere menos mano de obra, lo que generalmente es una ventaja económica y, si el tiempo es inestable o malo en el momento de la cosecha, también una ventaja muy práctica que puede incluso salvar la calidad del vino. A menudo se realiza una selección negativa previa, en la que se cortan las uvas que no cumplen los requisitos de calidad. Más elaborado es el Cosecha manual. La ventaja de este método es que sólo se cosechan selectivamente las uvas maduras (o las podridas ) en varias pasadas con un intervalo de tiempo. En Alemania, la vendimia manual está incluso prescrita por ley para los vinos de mayor nivel de predicado viñedos en laderas de gran pendiente el uso de máquinas no es posible de todos modos.

Una vez cortadas las uvas de la vid, se llevan a la bodega con rapidez y, a ser posible, sin daños. El tamaño de los recipientes de recogida desempeña un papel importante a la hora de que las bayas permanezcan intactas, ya que el peso que recae sobre las uvas que están debajo puede hacer que sus hollejos se rompan parcialmente. A veces las uvas se enfrían durante el transporte a la bodega para mantener los aromas frescos.

En la bodega, a veces se realiza una selección adicional: se descartan las uvas inservibles y/o se cortan las bayas podridas y enfermas.

Preparación para la fermentación

Primero las uvas son despalilladolas bayas individuales se liberan de los tallos y crestas, el esqueleto de la uva (colza). Sin embargo, a menudo no se hace para dar al vino más estructura y taninos posteriormente.

A continuación, las bayas se aplastan ligeramente para reventar los hollejos, de modo que el jugo que se escapa pueda liberar las sustancias de color y aroma de los hollejos. La mezcla de zumo, pulpa, pieles y semillas es el puré. Dependiendo de la calidad de la uva y del tiempo de elaboración previsto, suele prensarse como máximo en este momento sulfuradopara evitar una fermentación u oxidación prematura y salvaje.

Tras la trituración, se puede separar el zumo que ya se ha agotado (Zumo extraído). En comparación con el zumo que se produce posteriormente, éste tiene menos coloración y taninos. Al mismo tiempo, queda una mayor proporción de color y taninos en el mosto, lo que da lugar a vinos tintos más fuertes. El zumo extraído en esta primera fase puede utilizarse -según la intensidad del color- para producir vino rosado o vino blanco de uvas tintas (Blanc de Noirs).

Las sustancias colorantes de la uva(antocianinas) se encuentran exclusivamente en el hollejo de las bayas, a excepción de las uvas llamadas "teinturier", que también tienen una pulpa roja. Para la producción de vino tinto, hay que extraerlas de allí, lo que se hace principalmente por fermentación. Sin embargo, la extracción del color, el aroma y los taninos de los hollejos de la uva puede acelerarse o intensificarse mediante diversos procesos:

• Mediante la adición de Enzimas las enzimas pueden aumentar aún más el rendimiento del aroma y el color. Las enzimas también facilitan el procesamiento del puré, ya que el zumo sale mejor de las bayas.
• Para extraer más aromas y color de los hollejos, se puede enfriar el mosto y dejarlo reposar durante un tiempo sin que se inicie la fermentación. Este proceso se denomina Maceración en frío.
• A la inversa, el mosto también puede calentarse para aportar más color y extracto al vino. Esto también mata los gérmenes que puedan estar presentes, haciendo que la fermentación sea menos arriesgada. El macerado se lleva a una temperatura entre 60°C y 85°C y luego se prensa. A continuación, se produce la fermentación, que en este caso no es una fermentación de mosto, sino de mosto. El Calentamiento del puré seguido de la fermentación del mosto es más fácil de manejar que la fermentación habitual en el mosto, pero el efecto del calor también cambia la estructura del aroma del vino, por lo que este método es bastante controvertido.

Una especialidad es la llamada maceración carbónica o fermentación carbónica(macération carbonique). En este proceso no es necesario aplastar las uvas y, por regla general, no se despalillan previamente. La fruta no lesionada se expone a una atmósfera de dióxido de carbono en un tanque cerrado, lo que desencadena una fermentación intracelular que disuelve los agentes colorantes. A continuación, se realiza una maceración regular con levaduras. Los vinos tintos así producidos contienen menos taninos que los producidos de forma convencional.

Si el contenido de azúcar del mosto no es suficiente para una fermentación exitosa o deseada, el mosto puede ser chaptalizado, es decir, enriquecido con mosto no fermentado o fermentado o con reserva dulce para aumentar el contenido de alcohol o azúcar residual. En el caso de los vinos Prädikat, la chaptalización está prohibida en Alemania.

Incluso antes de la fermentación, el mosto puede ser liberado de ingredientes y/o características indeseables por medio de la clarificación.

Fermentación

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono, generando calor. Las levaduras ya están presentes en el mosto de forma natural si no han sido eliminadas por algunas de las medidas descritas anteriormente.

Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al aroma del vino o incluso suponer riesgos para la salud. Por ello, a menudo se matan las levaduras naturales esterilizando el mosto para luego llevar a cabo la fermentación de forma controlada con levaduras de cultivo puras.

Las levaduras de cultivo puro tienen ciertas propiedades que, por haber sido criadas especialmente, ya se conocen de antemano. Esto significa que se pueden seleccionar y utilizar específicamente para la fermentación del mosto. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir ampliamente en el carácter aromático del vino (palabra clave: aromas secundarios). La adición de ayudas a la fermentación y de sales nutritivas para la levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación era más o menos autorregulada y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y así controlar activamente la temperatura de fermentación: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los depósitos de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños sean los depósitos, menor será la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.

Las levaduras suelen trabajar hasta que el azúcar presente en la uva (o añadido) se convierte completamente en alcohol o el contenido de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de funcionar. A continuación, se aletargan y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un entorno excesivamente alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras de crianza pura, hay tipos especialmente eficientes que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el bodeguero quiere producir un vino con dulzor residual, puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar fermentar el vino y luego añadir reserva dulce para aumentar de nuevo el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es un mosto de uva no fermentado (es decir, dulce) que se ha protegido de la fermentación no deseada mediante la esterilización.

Presionando

Salvo en el caso del calentamiento del mosto, en el que el color, el aroma y los taninos se desprenden de los hollejos por el calor y no por las levaduras -véase más arriba-, el vino tinto sólo se prensa después de la fermentación.

Para el proceso de prensado propiamente dicho (el Presionando) hay varias tecnologías. Lo que todas tienen en común es que se aplica una presión mecánica al macerado, separando así el zumo de los sólidos. Estos quedan entonces como orujo.

Se distingue básicamente entre prensas verticales y horizontales; ejemplos concretos son las prensas de árbol o de cesta, las prensas de husillo, las prensas de husillo, las prensas de tubo y las prensas neumáticas, que permiten una regulación especialmente fina de la presión.

Tras el prensado, el vino joven se re-sulfura para evitar la oxidación y se clarifica. La clarificación se lleva a cabo bien dejando reposar el mosto durante un tiempo para que las lías se depositen en el fondo del tanque, o bien mediante procesos bioquímicos y/o físicos como la adición de enzimas, la filtración o la centrifugación. Un método común de clarificación es la flotación: en este proceso, el mosto se impregna de aire o nitrógeno a presión y luego se despresuriza de nuevo. Las finas burbujas de gas resultantes arrastran las lías hacia arriba en el depósito, de modo que el jugo claro puede extraerse simplemente por el fondo.

Para corregir los posibles sabores extraños y "ajustar" correctamente las sustancias colorantes, se puede utilizar lo siguiente Carbón activado se puede utilizar.

Envejecimiento

La crianza del vino, es decir, la maduración tras la fermentación y el prensado, suele realizarse en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera grandes o pequeñas. Otros tipos de crianza son los depósitos de hormigón o -raramente- las ánforas (en cuyo caso la fermentación suele tener lugar en el ánfora y el envejecimiento es principalmente oxidativo ).

La crianza en depósitos de acero inoxidable da lugar a vinos reductores y frescos y afrutados. La maduración en grandes barricas de madera da lugar a vinos más suaves y con más cuerpo, ya que el mínimo suministro de aire constante a través de las paredes de madera provoca una micro-oxidación, que también hace que el vino sea más duradero. El pequeño barril de madera (Barrique) tiene la propiedad adicional de que libera aromas de madera tostada y ahumada, así como taninos adicionales en el vino; el vino se vuelve así más picante y complejo.

En lugar de poner el vino en la madera, recientemente también se puede poner la madera en el vino: Especialmente en el Nuevo Mundo, un vino con aromas de madera puede haber sido madurado en tanques de acero inoxidable, pero haber sido Astillas de roble se han añadido a ella. El resultado es el sabor característico, pero el vino tiene que obtener la suavidad como con una crianza en barricas de madera de una manera diferente con métodos de tratamiento adecuados. La ventaja para los productores: El uso de astillas de madera es más rápido y barato que el envejecimiento en barricas; además, la influencia de la madera puede dosificarse mejor de esta manera, y la cantidad de madera necesaria es significativamente menor que para la producción de una barrica.

Para que el vino tinto joven sea más suave y los taninos más blandos, se le puede añadir oxígeno en dosis exactamente medidas. Esto simula el efecto del envejecimiento en una barrica de madera. Este proceso se denomina Microoxigenación es el término utilizado.

Si los vinos se maduran en barricas de madera (especialmente en barricas), suelen sufrir también una degradación biológica de los ácidos (BSA). Esto se denomina a menudo fermentación maloláctica pero este proceso no lo llevan a cabo las levaduras sino las bacterias lácticas. Estos convierten el fuerte ácido málico en el más suave ácido láctico, haciendo que el vino sea más suave y redondo. La BSA es básicamente deseada en los vinos tintos y también puede iniciarse activamente mediante la adición selectiva de bacterias lácticas si no se produce por sí misma.

Fining y estabilización

Después de la fermentación o, a más tardar, al final del periodo de envejecimiento, el vino joven se clarifica, es decir, se libera de sustancias indeseables. Se trata principalmente de sustancias de turbios (residuos de levadura, etc.), así como de compuestos que pueden provocar turbidez o perjudicar el sabor tras el embotellado. Estos sólidos en suspensión se aglutinan con la ayuda de aditivos que los atraen debido a una carga eléctrica opuesta. Estos aditivos van desde las proteínas animales(clara de huevo de gallina, caseína, gelatina, vejiga de pescado) hasta los agentes clarificantes químicos como la bentonita, el sol de sílice, la arcilla de caolín o el carbón activado, así como el sulfato de cobre y la sal de licor de sangre.

Para más información Estabilización y para mitigar el efecto astringente en los vinos ricos en taninos, se puede utilizar la goma arábiga.

Los vinos especialmente ricos en acidez pueden desacidifica pueden hacerse añadiéndoles carbonato de calcio o de potasio, lo que provoca la precipitación del ácido tartárico en forma de cristales de sal (tartrato), o haciéndolos pasar por la fermentación maloláctica. Las sales cristalinas del ácido tartárico también se conocen coloquialmente como tártaro. Son inodoros e insípidos y totalmente inofensivos para la salud, pero para precipitarlos por razones estéticas antes del embotellado, el vino también puede enfriarse durante varios días hasta aproximadamente el punto de congelación; este proceso se denomina estabilización por frío. La adición de ácido metatartárico (producido por esterificación del ácido tartárico) puede evitar la formación de sarro durante varios meses después del embotellado.

La materia en suspensión ligada, los cristales precipitados y los residuos de los agentes clarificantes añadidos se eliminan tras la finalización de las medidas mediante Tapping y la posterior filtración y/o centrifugación se eliminan de nuevo del vino.

Después de la clarificación y la estabilización, el vino joven suele sulfurarse de nuevo para eliminar los microorganismos y evitar la oxidación.

Para que el vino sea más duradero, se puede añadir ácido ascórbico (vitamina C) antes del embotellado. Para dar a los vinos blancos jóvenes y afrutados destinados a un consumo rápido una frescura adicional, se puede añadir ácido carbónico artificialmente antes del embotellado.

Mezcla

En la gran mayoría de los vinos se realiza una mezcla o cuveting. No se trata sólo de combinar diferentes variedades de uva, sino también, en el caso de los vinos monovarietales, de reunir diferentes orígenes, viñedos, depósitos y/o barricas. Por regla general, no se mezclan las uvas ni el mosto, sino sólo los vinos jóvenes completamente madurados. Tras el ensamblaje (otro sinónimo de mezcla), el vino terminado madura finalmente durante cierto tiempo en la bodega para armonizarse.

Por cierto, en Alemania y en muchos otros países, aunque se indique específicamente en la etiqueta una variedad de uva, un origen o una añada, se pueden incluir hasta 15% vinos de otras variedades de uva, lugares o añadas sin que sea necesario indicarlo.

Embotellado

Tras una última filtración y la sulfuración final -que no son necesarias si el vino está listo para ser embotellado directamente después de la estabilización, que incluye ambas medidas- el vino se embotella. La esterilidad es especialmente importante en este caso para evitar impurezas que puedan provocar una segunda fermentación en la botella, por ejemplo.

Por este motivo, el embotellado suele realizarse bajo gas protector(nitrógeno o dióxido de carbono). A veces también se realiza un embotellado en caliente, en el que el vino se calienta a 55 °C durante el llenado para matar los gérmenes. Sin embargo, este proceso puede afectar al aroma.