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¿Qué hay que tener en cuenta al combinar vino y comida?
"Un buen vino, servido con varios platos, es como un buen actor que revela nuevas facetas de sí mismo bajo una dirección cambiante" Esta cita del sumiller y autor de vinos Sebastian Bordthäuser describe vívidamente las posibilidades y el efecto de un buen acompañamiento de una comida con vino. Tanto la comida como el vino contribuyen a la combinación culinaria y ambos ganan al poder revelar nuevos y enriquecedores matices de sabor cuando interactúan entre sí.
Cuando se combinan alimentos y vinos (correspondientes), el objetivo es crear una experiencia cul inaria armoniosa y duradera. Puede centrarse en la armonía (maridaje o complementariedad) o en la tensión. Por cierto, éste es también el enfoque que se adopta en la cocina cuando se juega con sabores, texturas y temperaturas en platos individuales.
Conceptos básicos
Hay tres factores importantes a la hora de elegir un vino:
- la forma de preparar la comida,
- la riqueza y el sabor del plato y
- las características e intensidad del sabor del plato.
Dos ejemplos pueden ilustrar especialmente el primer punto (del que también depende el último): Un tomate sabe más bien ácido cuando está crudo, pero dulce cuando está cocinado, y la carne de ternera sabe diferente cuando se asa (filete) que cuando se fríe (schnitzel) y que cuando se hierve (ternera hervida).
El vino y la comida deben ser socios en pie de igualdad: El vino debe armonizar en sabor con el plato y acentuar los sabores de la comida, pero sin opacarlos.
El Color el color del vino no es el principal factor decisivo en la selección: también es posible combinar vino blanco con carne oscura y vino tinto con pescado. La regla tradicional de "vino claro con carne clara (y pescado), vino oscuro con carne oscura (y pescado)" sigue siendo válida, ya que no ha perdido nada de su significado; los vinos tintos suelen ser más fuertes y ácidos que los blancos, simplemente por su mayor contenido en taninos. Sin embargo, algunos vinos blancos madurados en barricas de madera(Pinot Gris, Chardonnay) pueden tener más sustancia y cuerpo que un vino tinto afrutado madurado en depósitos de acero inoxidable(Trollinger, Portugieser, Pinot Noir).
En el transcurso de un menú, tanto el vino como la secuencia de alimentos deben experimentar un aumento de la intensidad de aroma y sabor, así como de riqueza y plenitud. Como es muy difícil volver a sabores más ligeros después de platos y/o vinos con sabores intensos, la fuerza de los sabores se incrementa gradualmente, porque los sabores fuertes son exigentes con la lengua y a menudo permanecen al menos rudimentarios (bloqueando los receptores gustativos, por así decirlo), de modo que pueden superponerse o distorsionar los más débiles (y también más sutiles). Dado que los vinos blancos suelen ser más ligeros o menos potentes que los tintos (lo que, como ya se ha dicho, también está relacionado con el contenido en taninos de estos últimos), es habitual pasar del blanco al tinto. Sin embargo, tanto las variedades de uva de bouquet(Muscat, Traminer, etc.) como determinados métodos de producción y envejecimiento (barrica de madera, fermentación en mosto) producen vinos blancos con un aroma pronunciado, que puede dominar el sabor de los vinos tintos ligeros en particular (procedentes de variedades de uva como Trollinger y envejecidos en depósitos de acero).
Interacciones sensoriales
Cuando se trata del sabor, el objetivo es lograr la armonía entre la comida y el vino; los opuestos deben disolverse o estar en una relación de tensión que se perciba como agradable. Esto significa que las características sensoriales de la comida y el vino deben armonizarse de tal manera que se complementen de forma significativa. Los refuerzos positivos son deseables, mientras que los negativos deben evitarse. Los sabores de la comida y el vino deben ser similares (por ejemplo, un vino tinto con notas de frutos secos y cacao con un plato de caza con salsa de ciruelas pasas y chocolate negro, o un vino blanco con notas vegetales con un plato de verduras) o enriquecerse mutuamente (como en la creación culinaria caramelo salado).
La mayoría de los sabores se perciben a través de la nariz. Las características detalladas del sabor se registran por vía retronasal, es decir, cuando el aire asciende desde la cavidad bucal a través de la faringe hasta la nariz, oliendo al espirar, por así decirlo. La lengua sólo registra los sabores dulce, ácido, salado y amargo, así como el umami (sabroso, que realza positivamente el sabor) y el graso (científicamente: oleogusto).
Hay que tener en cuenta las siguientes interacciones entre el vino y los alimentos:
- El dulzor del vino realza los sabores de la comida y debilita la acidez, la acritud y el amargor del plato.
- La acidez del vino acentúa la acritud y el picante del plato, refuerza la acidez y puede debilitar el dulzor del plato. También facilita la digestión de las grasas.
- Un alto contenido de alcohol en el vino acentúa tanto el dulzor como el picante del plato. Puede reducir la acidez y facilita la digestión de la grasa. Un grado alcohólico bajo acentúa la acidez del plato.
- La sal intensifica los sabores y las sustancias amargas, así como el dulzor, tanto en la comida como en el vino.
- Las sustancias amargas del vino (en forma de taninos) reducen el dulzor del plato y facilitan la digestión de las grasas.
- Las sustancias tostadas (ya sea en el alimento debido a la fritura picante o en el vino debido al envejecimiento en barricas de madera) armonizan el dulzor y moderan la acidez.
- Eldióxido de carbono (en los vinos de aguja o espumosos) atenúa el dulzor de los alimentos; al mismo tiempo, los vinos espumosos suelen parecer más dulces de lo que son en realidad cuando se maridan con alimentos.
En resumen, existen las siguientes relaciones entre los distintos sabores (el umami y la grasa se omiten deliberadamente, ya que son prácticamente inexistentes en el vino):
|
dulce |
ácido |
salado |
amargo |
---|---|---|---|---|
dulce |
neutralizante |
complementario |
reforzante |
complementario |
ácido |
complementario |
de refuerzo |
neutralizante |
complementario |
salado |
de refuerzo |
neutralizante |
reforzante |
fortificante |
amargo |
complementario |
complementario |
de refuerzo |
reforzante |
Por lo tanto, se pueden hacer las siguientes recomendaciones para la combinación de comida y vino:
Comida |
Vino |
---|---|
salado |
ácido, más bien seco |
picante |
acentuando el bouquet, baja acidez, ligero |
picante |
acentúa el bouquet, baja acidez, ligero, también dulzor residual |
acidez acentuada |
mineral, sutilmente dulce, bastante corpulento |
ácido |
afrutado, definitivamente dulce, acidez más bien baja |
con cuerpo |
con cuerpo, corpulento, acentuado en acidez y/o taninos, también sutilmente residual dulce |
dulce |
orientado a la fruta, dulce residual/precioso |
Algunos alimentos suelen resultar difíciles de combinar con el vino:
- La intensa acidez de la vinagreta (adobo de vinagre y aceite), los limones y los tomates crudos enmascara la acidez más fina de la mayoría de los vinos.
- En los huevos, ciertos ingredientes de la yema pueden sellar las papilas gustativas de la lengua y hacer que los vinos tengan un sabor desagradablemente metálico en determinadas circunstancias.
- Las alcachofas contienen cinarina, que confiere al vino un sabor claramente más dulce o metálico.
Consejos para determinadas ocasiones
Reuniones sociales:
Si el vino es el centro de atención en esta ronda, deben respetarse las reglas habituales (secuencia del vino, etc., véase más arriba) a la hora de hacer la selección. Si luego los participantes pueden aportar información o historias sobre cada uno de los vinos, el éxito está asegurado.
Fiesta:
Aquí se utilizan vinos más sencillos, pero de buena calidad. Para satisfacer los gustos del mayor número posible de invitados, se recomienda un vino "corriente": armonioso y sin complicaciones, sin asperezas, equilibrado con suficiente jugo y sabor, más bien ligero. En una fiesta, no se quiere saborear con reverencia, sino que se necesita un vino que acompañe la conversación y la comida de forma versátil, discreta y armoniosa.
De picnic:
Un vino rosado sabroso y bien frío suele ser el mejor acompañante de un picnic. Los diversos platos veraniegos, más bien ligeros, combinan muy bien con la frescura, la fruta fina y el delicado sabor del rosado.
Cena a la luz de las velas:
Si conoce los gustos de su pareja, la elección del vino es bastante sencilla. Si el vino se disfruta sin comida, debe ser aromáticamente intenso y con varias capas para que la segunda copa no resulte aburrida; la mezcla adecuada de plenitud y finura es lo que lo hace tan apetecible. Si el vino se sirve con comida, se aplican las reglas descritas anteriormente.
Menú festivo:
La elección del vino para un menú festivo es todo un reto. Hay que tener en cuenta tanto la secuencia de los platos como las diferentes preferencias (o aversiones) de los invitados. La "secuencia de sabores" lógica del vino y la comida debe planificarse de forma que los componentes aumenten en intensidad y contenido.