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¿Qué vino va con qué comida?
Hay ciertos aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir el vino adecuado para un plato. En los restaurantes, esta tarea suele correr a cargo de sumilleres que, como expertos en vinos de hostelería, conocen las interacciones de sabor entre el vino y la comida. Los mismos principios se aplican también si se cocina en casa y se quiere tomar un vino con la comida.
Cuando se combinan alimentos y vinos (correspondientes), el objetivo es crear una experiencia de disfrute armoniosa y duradera. Puede centrarse en la armonía (combinar o complementar los componentes del sabor) o en la tensión; al fin y al cabo, éste es también el enfoque que se adopta en la cocina cuando se juega con los sabores, las texturas y las temperaturas en platos individuales.
En este contexto, el tipo de preparación, la plenitud y riqueza, así como las características de sabor y la intensidad del plato son importantes para la selección del vino. El vino y la comida deben ser socios en pie de igualdad: El vino debe armonizar en sabor con el plato y resaltar los sabores, pero no debe enmascararlos. Por lo tanto, las características sensoriales de la comida y el vino deben armonizarse de tal manera que se complementen de forma significativa. Los refuerzos positivos son deseables, pero deben evitarse los negativos.
Con un menú de varios platos, también es importante garantizar que la intensidad de la secuencia de alimentos aumente. El componente más fuerte de un plato o plato es decisivo para la elección del vino. Es el más destacado en términos sensoriales y el vino debe armonizar con él o crear una tensión positiva.
Deben tenerse en cuenta las siguientes interacciones entre el vino y la comida:
- El dulzor del vino realza los sabores de la comida y debilita la acidez, la acritud y el amargor del plato.
- Laacidez del vino acentúa la acritud y el picante del plato, refuerza la acidez y puede debilitar el dulzor del plato. También facilita la digestión de las grasas.
- Un alto contenido de alcohol en el vino acentúa tanto el dulzor como el picante del plato. Puede reducir la acidez y facilita la digestión de la grasa. Un grado alcohólico bajo acentúa la acidez del plato.
- La sal intensifica los sabores y las sustancias amargas, así como el dulzor, tanto en la comida como en el vino.
- Las sustanciasamargas del vino (en forma de taninos) reducen el dulzor del plato y facilitan la digestión de las grasas.
- Las sustancias tostadas (ya sea en el alimento debido a la fritura en caliente o en el vino debido al envejecimiento en barricas de madera) armonizan el dulzor y moderan la acidez.
- Eldióxido de carbono (en los vinos de aguja o espumosos) atenúa el dulzor de los alimentos; al mismo tiempo, los vinos espumosos suelen parecer más dulces de lo que son en realidad cuando se maridan con alimentos.
En esta sección encontrará diversas sugerencias para maridar vinos con platos específicos. Están listadas en la barra de menú de la derecha; un simple clic lleva a la respuesta deseada.
El tema es demasiado complejo para presentar las recomendaciones correspondientes en forma de tabla. No obstante, en el siguiente artículo encontrará más correlaciones básicas (carne/pescado, etc.) y consejos:
¿Qué hay que tener en cuenta al maridar vino y comida?