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¿Cómo se entrenan los sentidos?
Todo el mundo puede entrenar sus habilidades sensoriales. Esto se consigue, en primer lugar, catando el vino conscientemente. Al catar un vino, hay que intentar una y otra vez analizar y describir el olor y el sabor. Sólo a través de la propia experiencia se establece la experiencia sensorial, y sólo a través de la formación continua han adquirido su pericia incluso los catadores y críticos de vino profesionales.
La base para poder reconocer y nombrar los aromas es la percepción sensorial consciente del entorno: ¿A qué huelen las flores, las plantas, las frutas, las verduras? Esto se aplica a tantas especies individuales como sea posible. ¿A qué huele el bosque en primavera, en verano, en otoño? ¿A qué huelen la tierra y las rocas? seco, ¿a calor, a frío, a humedad? ¿A qué huelen las hierbas aromáticas, los frutos secos y las especias? ¿Cómo huelen y saben las frutas y hierbas frescas y secas? ¿A qué saben las frutas o verduras en conserva o encurtidas? ¿A qué huele la madera fresca, a qué huele la madera quemada? ¿Qué son los aromas tostados, qué son las notas ahumadas? ¿Cómo huelen y saben los alimentos cuando están frescos y cuando están cocinados (hervidos, guisados, asados, a la parrilla)? Ya es fácil prestar atención a muchas de estas preguntas cada vez que preparas la comida.
Además, puedes entrenar tu olfato y tu gusto mediante ejercicios y referencias.
Entrena tu olfato
Con la ayuda de referencias olfativas, puede refrescar su memoria para determinados olores. Para ello, existen varios sets de aromas en distintas versiones de varios proveedores, como Le Nez du Vin, Aromaster o Aromabar. Según los fabricantes, estos sets contienen los aromas más importantes del vino en pequeños frascos para poder "olerlos" en cualquier momento. Estos sets están disponibles tanto para los aromastípicos del vino blanco como para los del vino tinto, e incluso están específicamente defecto del vino disponibles. Sin embargo, a unos 300 euros cada uno, estos sets son relativamente caros, y los aromas que se preparan son producidos artificialmente, lo que se nota en algunos casos.
Más fieles a la naturaleza y bastante más baratas son, por tanto, las referencias caseras. A continuación se ofrecen algunos ejemplos que pueden completarse a voluntad; el principio de elaboración es siempre similar.
Para estas recetas se necesita un vino base. Debe ser un vino neutro y sencillo; por ejemplo, un Müller-Thurgau seco o un Pinot Grigio pasable del norte de Italia por unos tres euros la botella es más que suficiente para ello.
Recetas con referencias olfativas de vino blanco
- Limón
mezcle zumo de limón recién exprimido 1:2 con el vino base - Pomelo
mezclar zumo de pomelo recién exprimido 1:2 con el vino base - Manzana, pera
Cortar la manzana o la pera en trozos pequeños y remojar durante 3 horas en el vino base - Melocotón, albaricoque
Mezcle néctar de melocotón o albaricoque (por ejemplo, Granini) 1:1 con el vino base - Piña
remoje 1/12 de una piña fresca en 200 ml del vino base - Miel
disolver 2 cucharaditas de miel en 30 ml de vino base - Setas
cortar 30 g de champiñones en trozos pequeños y dejarlos macerar durante 3 horas en 200 ml de vino base - Hierba
corte hierba fresca en trozos pequeños y déjela macerar durante 2 horas en el vino base
Recetas para referencias de aromas de vino tinto
- Fresa
remojar 30 ml de confitura de fresa y una fresa fresca en 70 ml de vino base - Frambuesa
remojar dos frambuesas trituradas en 100 ml de vino base durante 1 hora - Grosella negra
añadir 10 ml de jarabe de cassis a 90 ml de vino base - Ciruela pasa
cortar dos ciruelas pasas en trozos pequeños y remojar durante 3 horas en 100 ml de vino base - Hierbas
añada de 0,5 a 1 ml de licor de hierbas a 100 ml de vino base - Clavo
dejar en infusión dos clavos de olor durante 3 horas en 100 ml de vino base - Pimienta
machacar dos granos de pimienta negra y remojar en 100 ml de vino base - pimienta verde
un trozo de 10x10 mm de pimentón fresco infusionado durante 30 minutos en 100 ml de vino base - Vainilla
añadir 1 ml de extracto de vainilla a 100 ml de vino base - Madera de roble
tostar 1 g de virutas de madera de roble en el horno a 60 °C durante 1 hora y, a continuación, remojar en 100 ml de vino base durante 3 horas - Café
remojar un grano de café triturado en 100 ml de vino base - Cacao
remojar 2 pizcas de cacao en 100 ml de vino base
Si quieres intentar reconocer los aromas a ciegas, debes llenar las mezclas terminadas en recipientes neutros y numerarlos (¡apunta la clave para la resolución!) o puedes colorearlos con colorante alimentario.
Entrenar la lengua
El entrenamiento del gusto consiste esencialmente en experimentar los sabores dulce y ácido.
Sensación de dulzor
La base de las siguientes referencias es una solución azucarada en una proporción de 50 g de azúcar por litro de líquido. El líquido utilizado puede ser un vino base (véase más arriba) o simplemente agua.
A continuación, se crean las siguientes mezclas en vasos colocados uno al lado del otro; lo más fácil es contar las proporciones en cada caso con cucharillas y verterlas directamente en el vaso correspondiente:
neutro | 32 partes de líquido |
3 g/l | 2 partes de solución azucarada por 32 partes de líquido |
6 g/l | 4 partes de solución azucarada por 28 partes de líquido |
12 g/l | 8 partes de solución azucarada por 20 partes de líquido |
etc. | etc. |
A continuación, una tercera persona intercambia en secreto dos de los copas de vino y la persona que realiza la prueba debe probar qué dos copas de vino se han intercambiado. Dependiendo de los valores umbral individuales, las concentraciones también pueden variar en consecuencia.
Sensación ácida
En este caso, la base de las siguientes referencias es una solución ácida en la proporción de 10 g de ácido cítrico por litro de líquido (vino base o agua).
A continuación, de nuevo en vasos colocados uno al lado del otro, se crean las siguientes mezclas:
neutro | 31 partes de líquido |
0,3 g/l | 1 parte de solución ácida por 30 partes de líquido |
0,6 g/l | 2 partes de solución ácida por 29 partes de líquido |
0,9 g/l | 3 partes de solución ácida por 28 partes de líquido |
etc. | etc. |
A continuación, una tercera persona sustituye en secreto dos de los copas de vino y la persona que realiza la prueba debe probar qué dos copas de vino se han sustituido. También en este caso, las concentraciones pueden variar en función de los valores umbral individuales.
Interacción entre dulzor y acidez
El siguiente nivel del entrenamiento sensorial consiste en aprender cómo el dulzor y la acidez se influyen mutuamente en la percepción del sabor y aprender a separar ambos sabores en la percepción.
Para ello, se construye una serie de soluciones de referencia en las que la acidez y el dulzor se dan simultáneamente:
Azúcar (g/l) | Acidez (g/l) | Proporciones de solución azucarada | Proporciones de solución ácida | Proporciones de líquido neutro |
---|---|---|---|---|
3 | 0 | 2 | 0 | 30 |
3 | 0,9 | 2 | 3 | 27 |
6 | 0 | 4 | ß | 28 |
6 | 0,6 | 4 | 2 | 26 |
6 | 0,6 | 4 | 3 | 25 |
12 | 0,3 | 8 | 1 | 23 |
12 | 0,9 | 8 | 3 | 21 |
La tarea consiste ahora en clasificar correctamente estas muestras según su grado de dulzor o acidez. (Los valores de la tabla también se pueden variar a voluntad)