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¿Cuándo se sulfura el vino?
La adición de azufre es un método extremadamente eficaz de conservación, estabilización y esterilización en la elaboración del vino. En este sentido, la sulfuración tiene tres funciones esenciales:
- El azufre se une al oxígeno y, por tanto, protege contra la La oxidaciónque puede alterar el sabor del vino.
- El azufre inhibe Las enzimasque pueden influir negativamente en el desarrollo del vino.
- El azufre elimina Microorganismos(levaduras, bacterias, etc.) que pueden influir negativamente en el desarrollo del vino y estropearlo.
Ya en el Viñedo el azufre se utiliza como el remedio más eficaz contra enfermedades fúngicas como el oídio, también en la viticultura ecológica.
En la Bodega el azufre se utiliza en varias fases de la producción. Por ejemplo, el mosto o la maceración ya están sulfurados para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas; tras la fermentación o el prensado, elvino joven se sulfura para estabilizarlo; en el transcurso del envejecimiento, se sulfura de nuevo si es necesario; y antes del embotellado, recibe su sulfuración final para conservarlo.
La frecuencia y la cantidad de azufre que se añade dependen de diversos factores, desde la variedad de uva hasta la calidad de la uva, el proceso de producción, la higiene de la bodega y el estilo de envejecimiento deseado. Por su efecto reductor y antiséptico y su reacción con otros elementos químicos, el azufre también influye en el olor y el sabor del vino.
El azufre se añade en forma de dióxido de azufre, ácido sulfuroso (dióxido de azufre disuelto en agua) o pirosulfito de potasio (la sal potásica del ácido sulfuroso, abreviada KPS). El azufre se combina con el agua del vino para formar ácido sulfuroso, y sus sales se denominan sulfitos. Por este motivo, prácticamente todos los vinos llevan la etiqueta prescrita por la ley "Contiene sulfitos". Los vinos naturales suelen embotellarse con una sulfuración mínima o sin sulfurar. Su vida útil se consigue a menudo mediante el envejecimiento oxidativo.
Los sulfitos son inocuos para la salud en las cantidades permitidas por la legislación vitivinícola. Según los descubrimientos científicos actuales, no son los responsables de los posibles dolores de cabeza tras un consumo (excesivo) de vino, sino las aminas biógenas (por ejemplo, la histamina), que también contiene el vino.