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¿Cuánto tiempo tiene que fermentar el vino?
Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol(etanol) y dióxido de carbono; en el proceso se genera calor (energía). La duración de este proceso depende de varios factores, como la temperatura, el tipo de levadura utilizada, el tamaño del recipiente de fermentación y la madurez (es decir, el contenido de azúcar) de las uvas. Por término medio, la fermentación alcohólica dura unos diez días, a veces algo menos de una semana, más a menudo de dos a tres semanas. En casos excepcionales, la fermentación puede durar incluso varios meses.
Como ya se ha dicho, el vinicultor puede influir activamente en el curso y la duración de la fermentación, por ejemplo eligiendo las levaduras y controlando la temperatura:
Las levaduras ya están presentes en el mosto o en el puré de forma natural, siempre que no hayan sido eliminadas por la sulfuración. Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto o el puré, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al aroma del vino o incluso suponer riesgos para la salud. Por ello, a menudo se eliminan las levaduras naturales mediante sulfuración para realizar posteriormente la fermentación de forma controlada con levaduras puras.
Las levaduras puras tienen determinadas propiedades que, al haber sido criadas especialmente, ya se conocen de antemano. Esto significa que pueden seleccionarse específicamente y utilizarse para la fermentación del mosto. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir en gran medida en el carácter aromático del vino. La adición de coadyuvantes de fermentación y sales nutrientes de levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.
Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación se autorregulaba más o menos y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y, de este modo, la temperatura de fermentación se controla activamente: cuanto más baja es la temperatura, más lento es el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los tanques de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños son los tanques, más baja es la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino.
Las levaduras suelen trabajar hasta que, o bien el azúcar presente en las uvas (o añadido) se convierte completamente en alcohol, o bien el contenido de alcohol es tan elevado que las levaduras dejan de trabajar. Entonces se vuelven perezosas y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un ambiente excesivamente alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras puras existen tipos especialmente eficaces que pueden alcanzar fácilmente el 16 por ciento en volumen.
Si el vinicultor desea un dulzor residual Puede detener la fermentación antes de tiempo. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar fermentar el vino y luego añadir reserva dulce para aumentar posteriormente de nuevo el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es mosto de uva sin fermentar (es decir, dulce) que se ha protegido de fermentaciones no deseadas mediante esterilización.